El legado pastelero de Luis Ruiz Vega

El maestro pastelero y confitero de Torrelavega Luis Ruiz Vega./Luis Palomeque
El maestro pastelero y confitero de Torrelavega Luis Ruiz Vega. / Luis Palomeque

El maestro confitero de Torrelavega publica una monografía en la que rememora su trayectoria profesional y comparte recetas de los dulces típicos de la región, postres básicos, tartas especiales y algunas especialidades de países europeos

JOSÉ LUIS PÉREZSantander

Una brillante trayectoria profesional en un ámbito tan técnico y especializado como la pastelería y la confitería, bien merece la pena rubricarse con un legado en forma de libro. Así lo ha hecho Luis Ruiz Vega, que ayer presentó en la sala Ámbito Cultural de El Corte Inglés su monografía titulada 'Pastelería Cántabra. Dulces típicos. Postres básicos. Pastelería Salada. Tartas Especiales'. Se trata de un trabajo que cuenta con una primera parte autobiográfica, donde el dueño del negocio familiar, Confitería Vega -con obrador y despacho en Torrelavega y con despacho también en Santander-, efectúa un recorrido vital de su trayectoria vinculada al mundo del dulce y donde pone en valor del hojaldre de su ciudad; y, en un segundo bloque, de forma generosa, comparte sus recetas explicadas al detalle con el lector.

Cómo empezó todo

Luis Vega, como se le reconoce habitualmente, se inició con 12 años en el mundo de la pastelería. Corría el año 1950 y lo que empezó echando una mano en el negocio que trabaja su hermana, la confitería de Blanco, durante unas navidades acabó siendo su oficio durante más de medio siglo.

Confiesa que rápidamente se aficionó por el trabajo y durante nueve años completó su periodo de aprendizaje, lo que simultaneó con los estudios en la Escuela de Artes y Oficios de Torrelavega.

Recuerda con entrañable afecto a sus maestros, en pastelería, Luis Santos, oficial del obrador; y en la técnica del horneado, Baldomero Fernández, Mero, quien terminó siendo barrendero y objeto del reconocimiento de la ciudad con una pequeña estatua en los jardines de Pequeñeces.

Pastelería cántabra

Con un prólogo de Santiago Pérez García, fundador y director de la Academia Saper de León desde 1966, la obra de Luis Ruiz Vega arranca con un primer capítulo titulado 'Cómo empezó todo', en el que ejercita la memoria para poner en contexto su brillante trayectoria profesional.

En el capítulo de la presentación, se detiene en los entresijos del oficio y algunos 'secretos' para conseguir un hojaldre de primer nivel.

Luego, desgrana cada especialidad de los dulces típicos, de los postres básicos y de las tartas especiales.

El siguiente capítulo se lo dedica a la pastelería salada y los maridajes, antes de cerrar con un capítulo donde realiza 'un paseo por la pastelería europea'.

A modo de colofón, la obra recopila imágenes históricas y de escaparates con la pastelería como protagonista.

Autor: Luis Ruiz Vega.

Temática: Gastronomía, repostería.

Editorial: Los Cántabros. 121 páginas.

Diseño y maquetación:Carlos Gustavo Alútiz Santander. 2018.

Cuando en 1956 cerró la pastelería, cuyo obrador finalmente quedó en manos de Luis Santos, al que dotan de despacho para poder atender al público allí mismo. Luis continuó con su 'maestro' hasta que llegó la fecha de hacer el servicio militar (1959-1960). A su regreso, dejó el trabajo con Santos y se incorporó con Lin, de la Confitería Blanco.

Fruto de su inquietud y de sus ganas por seguir aprendiendo técnicas de su oficio, en noviembre de 1961, Luis Ruiz Vega fue a Sant Cugat del Vallés para realizar un curso de 15 días con Jaime Savat, lo que le permitió comprobar que sus conocimientos estaban a buen nivel.

Su propio negocio

Lo que se llama ahora emprendimiento fue lo que llevó a nuestro protagonista a cumplir su sueño de tener su propia pastelería. Así, en 1962 abrió despacho y obrador en un bajo del nº 20 de la calle Julián Ceballos. Fiel a su compromiso y a su lealtad de Lin Blanco, siguió ayudándole hasta enero de 1963, compatibilizando a base de hacer jornadas interminables el trabajo en su propio obrador y en el de su 'competencia'.

Otro hito en su trayectoria fue el inicio de sus vínculos con la Academia Saper de pastelería en León. Fue en noviembre de 1967 cuando Luis viaja a esta ciudad milenaria para participar en unos cursos convocados por Santiago Pérez, dueño de la pastelería La Coyantina. Su sintonía con Santiago fue tan rápida que en apenas una hora pasó al otro lado de la mesa para echar una mano al formador. Al terminar el curso, empezó su etapa como profesor de esta Academia durante 38 años, lo que ha llevado a Luis Vega a impartir cursos con Santiago Pérez en media España y en algunos países europeos.

En 1975 el empresario torrelaveguense puso una 'pica en Flandes' y cumplió otro sueño, tener una pastelería en Santander. Logró el traspaso de la Confitería Irún, cuyo origen se remontaba a 1889, por jubilación de su propietario, Félix Irún. Esta sigue ubicado en la calle Hernán Cortés nº 40, mientras que en una etapa más reciente, su despacho de Torrelavega se trasladó en la misma calle a pocos metros, frente al emblemático bar Chema. El obrador también terminó trasladándolo del centro de Torrelavega, para cumplir mejor con las crecientes necesidades de producción y poder atender a la gran cantidad y variedad de especialidades, muchas de ellas plasmadas en el libro.

Finalmente, en 1978, Luis Ruiz Vega también participó activamente en la creación del Gremio de Confitería de Cantabria.

En la actualidad, ya jubilado, Luis Vega sigue el día a día del negocio familiar que regentan sus hijos, y comparte con amigos su pasión por la gastronomía y la defensa del famoso hojaldre de Torrelavega, no en vano es uno de los impulsores y fundadores de esta Cofradía.

Del hojaldre a Europa

Después de glosar las claves técnicas para elaborar un buen hojaldre, Vega entra en detalle con las 'fórmulas' de los postres típicos de la región como las polcas de Torrelavega, los pejinos de San Vicente, las corbatas de Unquera, los caprichos de Comillas, las rosquillas de romería o Cohicillos, las pantortillas de Reinosa, los palucos de Cabezón, las rosquillas de Reinosa, los panucos de Santander, el pastel cántabro -creado por el Gremio en 1982-, las quesadas pasiegas, los corazones de Solares, los sacristanes de La Cavada o Liérganes, los sobaos pasiegos (y también los antiguos con pan, las paciencias de Torrelavega, los bizcochos de Santillana, las picayas de Correpoco, los suspiros de romería, así como los alciturrianos, los nuris y el pastel de Santander.

El libro continúa con postres básicos (flan, leche frita, natillas, puding, arroz con leche, tocinillos, merengues, chocolates...) y tartas especiales; con auténtico manual pastelería salada; y con un ilustrativo recorrido por las especialidades dulces de diferentes países europeos.

Sin duda, una obra imprescindible para los paladares más golosos.