Un patrimonio alimentario a partir de 41 variedades tradicionales
El libro 'Patrimonio alimentario de Cantabria', de Ismael Ferrer, analiza el momento actual de 41 variedades de hortícolas y de legumbres, imprescindibles para la personalidad gastronómica de la región, y alerta sobre el abandono del trabajo en la huerta
A Cantabria no le faltan argumentos en forma de productos agroalimentarios pero sí trabajos que pongan en valor este legado que hemos heredado de nuestros antepasados. Y para cubrir un hueco en el ámbito de la horticultura llega un libro 'Patrimonio alimentario de Cantabria. 41 variedades tradicionales de hortícolas y de legumbres', escrito por Ismael Ferrer Pérez, que ha sido editado por Librucos con el apoyo de la Consejería de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Cantabria y del Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA).
En este trabajo de más de 300 páginas, que llega estos días a los puntos de venta a un precio de 24 euros, Ferrer realiza una aproximación rigurosa y documentada a 41 singularidades de la huerta de Cantabria, entre las que incluye cebollas, puerros, chirivías, berzas, nabos, garbanzos, alubias (categoría en la que también están los frijoles, caricos o judías), habas, guisantes, tomates y pimientos, así como otros alimentos singulares, caso del maíz.
En cada variedad hortícola o de legumbre que protagoniza cada capítulo de este libro concebido con un gran espíritu divulgativo, hay «una pequeña porción de la historia de Cantabria. Historias que son parte indisoluble de un territorio, donde todo giraba en torno al alimento, ya que las personas que cultivaban la tierra daban de comer a la población que vivía en un radio pequeño», comenta el autor en la presentación.
Tomate de Noja
Un tomate exclusivo y con una identidad muy enraizada en el territorio. Es de color rojo, de gran tamaño y cada unidad llega a pesar hasta un kilo. Tiene una piel fina, es carnoso, con poca semilla y dulce. Aspecto feo. Muy adecuado para hacer salsa porque tiene poco agua y mucho peso. Aproximadamente una docena mantienen su cultivo.
Cebolla roja de Bedoya
Una de las cebollas históricas españolas. Es una cebolla dulce, muy jugosa, triscona en textura, crujiente pero no muy dura. Es de tamaño medio-grande y pesando entre medio kilo y hasta un kilo. Muchas familias en las casas de Liébana la cultivan en sus hueras para autoconsumo, pero apenas media docena de personas las comercializan. Se presenta en trenzas y también sueltas a granel. Recolección as finales de julio y durante el mes de agosto
Guisante de Rudagüera
El guisante fue un cultivo tradicional para su cultivo en fresco, mientras que los granos secos se preparaban como si fuera una legumbre. La vaina tiene unos 9 cm y contiene entre 6 y 9 granos. La forma del guisante es esférica y lisa. En la actualidad no se comercializa, lo poco que se cultiva es para autoconsumo.
Maíz de Casar de Periedo
De color amarillo-naranja y con 17-22 cm de largo, esta variedad de maíz que apenas se comercializa, es excepcional. El grano se dedica al consumo humano, más bien para el autoconsumo de los pocos hortelanos que mantiene esta variedad y las hojas tradicionalmente han servido de comida para los animales.
AUX STEP FOR JS
Esta monografía cuenta con un prólogo de José Esquinas Alcázar, doctor ingeniero agrónomo, profesor universitario e investigador, en el que pone énfasis en que «si las autoridades competentes de muchos países comprendiesen el valor económico, estratégico y social inestimable de sus limitados recursos naturales, entre los que ocupan un primerísimo lugar las semillas tradicionales, no regatearían esfuerzos para salvaguardarlas. La importancia de los recursos fitogenéticos (o semillas locales), como fuente de genes de valor incalculable para afrontar nuevas enfermedades y adaptarse a impredecibles condiciones climáticas y medioambientales, no ha sido aún reconocida en toda magnitud, y mañana puede ser ya demasiado tarde... Las variedades tradicionales son un legado de nuestros antepasados y un tesoro imprescindible para hacer frente a las necesidades de un futuro incierto. El cambio climático hace más necesario que nunca mantener la diversidad y la subsecuente capacidad de adaptación de nuestros cultivos. El futuro de nuestros nietos y el de las generaciones futuras depende de ello».
Turismo
Tras expresar su profundo agradecimiento a todas las personas e instituciones que han colaborado de una u otra manera para escribir este libro, Ismael Ferrer antepone al estudio de las diferentes variedades recogidas que «en el presente siglo XXI, podemos afirmar que la huerta en Cantabria está en claro retroceso y el cultivo de variedades tradicionales es minoritario, tal y como ocure en tantos otros territorios de la península ibérica».
Y Ferrer pone el foco en «el turismo» porque, a su juicio, «ha dado la puntilla al cultivo de la huerta, y el campo es solo el sustento para especular con el ladrillo y hacer hierba para vacas». Y esto tiene consecuencias: «La dependencia en materia alimentaria en Cantabria es una evidencia, y el cultivo, consumo y cultura en torno a las legumbres, maíz y hortalizas de variedades tradicionales han caído en el saco del olvido». Así ocurre que muchos restaurantes no encuentren proveedores de buenos, por ejemplo caricos y que estos estén muy cotizados.
Pimiento de Isla
El microclima y los suelos de esta localidad de Arnuero propician su cultivo que se ha transmitido de generación en generación. De color rojo y gran tamaño –anchura entre 6 y 9 cm–, algunos ejemplares alcanzan los 900 gr. La carne es gruesa y el sabor, dulce, con notas salinas y textura crujiente. Actualmente se estima que hay en Isla entre 20.000 y 30.000 plantas. Se vende a granel o por cajas, especialmente en la feria monográfica del pimiento, en septiembre.
Nabo de patas de Naroba
En este caserío se cultiva esta variedad ligeramente amarga y que se emplea para preparar caldos y cocidos. Se siembra en agosto y se recolecta de diciembre a marzo. Se debe conservar en lugar fresco y preferentemente hay que guardarlo con las raíces. En la actualidad tanto el consumo como su comercialización son testimoniales.
Carico montañés de Gama
De color rojo vinoso y tamaño medio, esta legumbre tiene una gran proyección en la gastronomía tradicional de Cantabria ya que a su textura mantecosa y suave se suman su sabor exquisito y su potencialidad para generar un caldo tras la cocción. Aunque se siembran anualmente unos mil kilos, solo el 5-6% es con semilla certificada.
Alubia de riñón de Comillas
Variedad muy polivalente por que sirve para elaborar excelentes recetas de cocidos y/o potajes, así como para preparar en ensaladas. Es un grano de piel muy final y sabroso. En la actualidad la cultivan entre 12 y 15 hortelanos en la comarca occidental costera de Cantabria. Se siembra entre San Isidro y San Antonio y el ciclo oscila entre los 100 y los 110 días. La vaina es larga y fácil de desgranar. Una o dos semanas en el congelador evita el gorgojo.
Frijol, morito o negrito de Pesués
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Cada ficha
Todas y cada una de las 41 variedades singulares tienen en el libro un mismo tratamiento presentado con un formato de ficha, la cual incluye, de entrada, nombre común, nombres locales, familia, género y especie. Luego se hacen reseñas a citas bibliográficas, una gran aportación ya que el autor recoge fragmentos de obras de autores y de recetarios, desde Pascual Madoz a autores de libros de los últimos cincuenta años aproximadamente. A continuación se realiza una valoración geográfica para luego detenerse en el origen de la muestra (localidad, comarca, nombre del donante, evaluador y nombre del hortelano). En el fondo este libro es también un homenaje a esas personas de edad que mantienen vivas las especies a pesar de que muchos de ellos ya están jubilados.
Se sigue con las características morfológicas y agronómicas de cada variedad, para, a continuación desgranar los aspectos culinarios (cualidades organolépticas, valoración gastronómica y recetas tradicionales), ofrecer datos culturales de la variedad y efectuar una valoración global poniendo el foco en la comercialización y estado actual del cultivo.
Ismael Ferrer, un apasionado por la cocina que pone en valor a las materias primas
Durante su etapa profesional en Cantabria como profesor en las escuelas de hostelería de Laredo y de Peñacastillo, Ismael Ferrer Pérez (Barbastro, 1972) aprovechó parte de su tiempo de ocio para recoger toda la información que ahora ve la luz en este trabajo exhaustivo y riguroso.
Ismael, que desde enero de 2025 es director del Centro de Innovación Gastronómica de Aragón, en Huesca, completó la diplomatura en Empresas y Actividades Turísticas y con el paso del tiempo ha consolidado su faceta como escritor y como divulgador apasionado del patrimonio alimentario. Ha sido profesor de Cocina y Pastelería en Formación Profesional.
En la última década ha realizado tres estancias formativas en el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (BGHZ-CITA) de Zaragoza y cuatro estancias formativas en el Centro de Investigación y Formación Agraria (CIFA) en Muriedas, donde precisamente se presentó el libro de la mano de la directora general de Desarrollo Rural de la Consejería de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Cantabria, Carmen Fernández del Río.
El 2015 creó el blog alimentaciondelpresente.com y en 2019 publicó el libro 'Monumentos del reino vegetal del Pirineo Central'. Ha sido colaborador en la revista 'La Fertilidad de la Tierra' durante los años 2019, 2020 y 2021 y en el 2020 instauró el premio Darío Vidal Llisterri con el objetivo de difundir la conservación y recuperación del patrimonio alimentario aragonés.
En 2023 recupera y edita el recetario 'El arte de la cocina aragonesa', el trabajo de cocina tradicional aragonesa más importante de la segunda mitad del siglo XX.
Intervención reciente
El pasado mes de junio participó con una conferencia titulada 'Los sabores y olores de los productos tradicionales de Cantabria' en el V Foro Nacional de Turismo Rural y Despoblamiento. En su intervención se mostró preocupado con que «el 95% de los alimentos, especialmente de verduras, legumbres y cereales, se importan. Un dato para considerar. España es el primer productor de alimentos ecológicos de Europa, el sexto del mundo y en proporción en cuanto al consumo de alimentos ecológicos es de los últimos países de Europa». Y fue más lejos señalando que «el mercado ha borrado la estacionalidad de nuestro imaginario. Nos han hecho creer que puede haber de todo en cualquier época del año, venga de donde venga. No se equivoquen, el sabor, el olor se genera en el mundo rural, el fermento de la buena cocina comienza en la tierra, la diversidad de las cocinas y la cultura gastronomía se construye a lo largo de generaciones. Hoy estamos mezclando todo con todo y así nos va».
