Salmorejo cantabrizado

Ayer hemos comido salmorejo, pero no un salmorejo cualquiera, uno con acento, con carácter, con ingredientes de aquí... No quiero ni polémicas ni discusiones, era un salmorejo cordobés, sí, pero con alma cántabra, que terminó siendo mucho más que una sopa fría. Fue un homenaje a lo bueno, a lo sencillo, a lo bien hecho.

Y es que, a veces, hay que dejarse de complicaciones; otras veces, complicarnos un poco, pero siempre que el resultado sea exitoso. El caso es que vi unos tomates en el mercado que tenían buena pinta, de Cantabria. Ya empieza a haber tomate con sabor a tomate. Y con pan de pueblo del día anterior que tenía en casa, una burrata de La Pasiega de Peña Pelada esperando su momento de gloria, unas berenjenas que pedían fritura, y un sobre de jamón ibérico que siempre está ahí para salvarte la vida, nació esta especie de salmorejo cántabro. El de toda la vida, con su tomate, pan, ajo, sal y un buen aceite. Pero servido a mi manera, con cosas de aquí, porque no hace falta renunciar a lo nuestro para disfrutar de lo ajeno.

Las berenjenas fritas, crujientes, hacen de cuchara comestible; la burrata, cremosa y fresca, aporta ese punto que equilibra la intensidad del ajo y del tomate; y el jamón, poniendo unas lascas encima y ya todo mejora.

Lo cierto es que fue un plato improvisado, pero con fondo, de los que recuerdan que la cocina popular es sabia, que las recetas no son dogmas, sino caminos. Que el salmorejo cordobés puede hablar con acento andaluz, pero también puede entenderse perfectamente con el norte. Solo hace falta escuchar a los ingredientes. A veces parece que para innovar hay que hacer cosas raras, pero la verdadera innovación está en saber mirar con otros ojos lo de siempre.

Y mientras lo comíamos en casa, pensé en lo mucho que podríamos hacer si en Cantabria empezásemos a releer nuestra despensa con más cariño y menos complejos. Si los cocineros, los productores, los consumidores..., todos nos creyésemos de verdad que aquí también se puede, que un queso fresco local puede estar a la altura de una burrata italiana. Tenemos un patrimonio gastronómico que no desmerece frente a ningún otro rincón del país. A veces, por exceso de modestia o falta de visibilidad, olvidamos lo que valen nuestros productos, lo que saben nuestros ganaderos, queseros, hortelanos y panaderos, y es que aquí, entre montes, valles y mares, se cultiva y se cría con un respeto a la tierra y al oficio que no tiene nada que envidiar a ninguna otra región.

Nuestros tomates maduran en huertas pequeñas, con sol de verdad; nuestras vacas dan leche que luego se transforma en quesos memorables; el pan, el de verdad, aún se hornea con paciencia y harina buena; tenemos mantequillas, sobaos, mieles, pescados, carnes, conservas, legumbres, verduras y muchísimos más productos que son tesoros, aunque no siempre los tratemos como tal. Lo cántabro no es pequeño, es auténtico y no es rural, es real.

Así que, si este fin de semana no sabéis qué hacer, haced salmorejo, y hacedlo vuestro, ponedle lo que tengáis: queso fresco de la tierruca, sardinas ahumadas, cebolla roja encurtida, huevo duro, lo que os inspire. La tradición no se rompe cuando se juega con respeto pero sí se enriquece.

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