Torrijas de Semana Santa, para comer sin pecar

A lo largo de la historia, la alimentación ha estado muy vinculada a prácticas religiosas, marcadas por el ayuno y la abstinencia, que han limitado el consumo de carne y dado ventaja a pescados como el bacalao

Torrijas de Semana Santa, para comer sin pecar
José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

Existen estrechos vínculos entre la alimentación y la religión. La gran mayoría de los credos tienen el ayuno y la abstinencia como una práctica habitual para purificar el cuerpo. Así, nos encontramos con alimentos 'prohibidos' y con comidas limitadas en determinados momentos del año. A partir del siglo II, en el caso del Cristianismo, comenzaron los ayunos preparatorios para la Pascua, y fue en el año 325, en el Concilio de Nicea, en tiempos del emperador Constantino, cuando se fijó en 40 días el periodo cuaresmal.

En estos cuarenta días de expiación litúrgica de los pecados antes de la Pascua –desde el Miércoles de Ceniza hasta el Jueves Santo–, la tradición cristiana no permite comer carne los viernes de este periodo, una costumbre que ha encumbrado en nuestras mesas el potaje de garbanzos con espinacas y, desde luego, el bacalao.

Como señala en su libro 'La cocina de Cuaresma' Raquel F. Morán, en un primer momento las normas eran más estrictas. Con el paso de los siglos, la observancia se ha relajado hasta tal punto que éstas apenas trascienden en los restaurantes, limitándose a círculos familiares con firmes creencias. Lo que en un principio fue una prohibición generalizada de comer carne durante determinados periodos o días del año, se ha quedado, por recomendación de la Conferencia Episcopal en 1986, en el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo se guardarán ayuno y abstinencia y que todos los viernes, a no ser que coincidan con una solemnidad, debe guardarse la abstinencia de carne.

Las primeras pistas de la torrija estan en la obra del historiador romano Apicio, aunque las actuales parece que tienen su origen en un convento en el siglo XV

¿Y por qué se censuraba la carne? Hay diferentes opiniones. Señala en su obra Morán que «no se trataba de una prohibición de la carne en sí misma: lo que se prohibía era matar animales que tuviesen la sangre caliente, lo cual excluía el pescado y algunas especies como el caracol. El pecado era derramar sangre de animal». Y continúa la investigadora señalando que «otros sostenían que la sangre era un alimento rojo y caliente y, por lo tanto, producto de euforia y pasión». También a la carne se asimilaba como signo de riqueza y de fuerza.

En este contexto, el pescado se convierte en una alternativa nutricional prioritaria, siempre que se salvase el problema de tener acceso al mismo. En siglos pasado el traslado del pescado de las zonas del litoral al interior implicaba dificultades y riesgos en materia de conservación. Los ríos no proporcionaban el suficiente pescado para atender la demanda, por lo que se recurrió a técnicas de conservación como los salazones y los ahumados. Esto explica también la mayor presencia del bacalao en la cocina del interior y que se haya convertido en una materia prima con un gran protagonismo en la cocina de Cuaresma. Otros pescados con presencia en la cocina cuaresmal eran el aranque y el congrio.

Humildes y sencillas

Pocos dulces hay más humildes, antiguos y mágicos que las torrijas. El gastrónomo romano Apicio, en el siglo II d. C., ya recogía en 'De re coquinaria' dos variantes de esta receta de pan mojado; una en la que se sumergían «rebanadas de panecillos africanos en leche» para después meterlos en el horno y servirlos aún calientes y rociados de miel, y una segunda, aún más parecida a nuestra receta actual, en la que, tras empaparlas en leche, las rebanadas de pan se fríen en abundante aceite y se comen con miel. En la segunda variante ya solo nos falta el huevo. Una receta que permitía aprovechar el pan sobrante transformándolo con ayuda de unos pocos productos accesibles tenía que ser un éxito, y lo sigue siendo. Asociadas hoy a la Cuaresma, tiempo en que la austeridad hacía idóneo el consumo de este dulce, las torrijas se preparan en la intimidad de las casas o reinan en las vitrinas de las pastelerías, con la salvedad, eso sí, de que ya es raro elaborarlas con la finalidad de aprovechar pan sobrante. Más bien se compran panes 'ad hoc' y se van imponiendo mayoritariamente las barras enriquecidas, tipo brioche, que al llevar en su composición algo de grasa permiten mantener las torrijas tiernas y jugosas durante más tiempo.

La alimentación se complementaba con verduras y legumbres, que alcanzaban su máxima expresión en guisos o potajes como el que más fama tiene para esta época del año, elaborado con garbanzos, espinacas y bacalao. Es el denominado potaje de vigilia, que también incorpora en algunas recetas huevos duros. Un plato contundente capaz de compensar las proteínas dejadas de ingerir en observancia de la vigilia de la carne. En algunas casas se conserva la tradición de servir este plato en un día tan señalado para los creyentes como el de hoy, Viernes Santo, mientras que en el Domingo de Resurrección es típico comer cordero, símbolo de pureza; y huevos, símbolo de resurrección.

La contradicción

Resulta en cierta medida contradictorio que en estos días de ayuno y abstinencia hayan cobrado paralelamente tanto protagonismo algunos dulces que se han convertido con el paso de las décadas en algo típico de la Semana Santa.

Las torrijas son sin duda el dulce estrella de estas fechas de Semana Santa y Cuaresma. Su éxito es incuestionable y gracias a la aparente facilidad de su elaboración, a la sencillez de sus ingredientes y sobre todo a lo increíblemente ricas que están, se consumen con una devoción casi religiosa.

Bien preparadas permiten disfrutar de una masa suave y jugosa que prácticamente se deshace en la boca dejando en el paladar sabores tan evocadores y reconfortantes como la canela, el azúcar y la leche. Pero llegar a conseguir esa textura y sabor no es tan fácil. Moncho López, de Levadura Madre, explica alguno de los secretos de un plato que es tan aparentemente sencillo y a la vez tan complicado.

Parece ser que la torrija nació en el siglo XV en un convento, y desde entonces quedó muy ligada a la Semana Santa y la Cuaresma, porque precisamente en un periodo en el que los católicos no podían consumir carne, su apariencia se asemejaba bastante a la de la carne asada. Moncho López nos explica que ese origen: «Era un plato de aprovechamiento que en un principio se preparaba con el pan duro que quedaba en las casas, pero hace tiempo que las cosas cambiaron. Actualmente casi todo el mundo prepara las torrijas con un pan creado para tal fin, porque quedan muchísimo más cremosas, no se rompen tanto y están mucho más buenas». Se trata de panes que suelen estar enriquecidos con otros ingredientes diferentes a los que se encuentran en el pan tradicional: «Nosotros por ejemplo, le añadimos leche, huevos y azúcar para que quede sabroso y cargado de sabor, y además hacemos ese pan con una cierta consistencia, porque para preparar la torrija hay que cortarla, empaparla, rebozarla, freírla… y la rebanada de pan debe quedar entera al terminar todos estos pasos».

Así es la receta…

Existen cientos de variedades de torrijas, pero aquí te explicamos cómo siguen y preparan la receta tradicional en el obrador de Levadura Madre: «Cortamos rebanadas de unos dos centímetros de grosor y las sumergimos en una infusión a base de leche, canela, azúcar y un toque de miel que hemos preparado y dejado enfriar previamente. Una vez que están bien bañadas, las rebozamos con huevo y las freímos. Para acabar, hacemos un jarabe con lo que ha quedado de la leche y bañamos la torrija cuando ya se ha enfriado, quedando ya listas para ser consumidas».

Otros dulces

Pero no es la torrija el único dulce típico de estas fechas pascuales. Las tradiciones varían según regiones de España. En primer lugar hay que señalar los buñuelos, que también hay en la cocina salada de bacalao; en dulce están los 'de viento' y los rellenos de crema o chocolate. En Madrid son famosos los bartolillos, empanadillas de forma triangular y frita rellenas de crema pastelera.

Luego están la mona de Pascua, la farinosa, los pestiños de miel y las hojuelas, el panquemado o las toñas.