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Goxua, dulce de la cocina vasca a base de nata montada, bizcocho emborrachado y crema pastelera caramelizada. DM
El valor de la tradición del Maremondo

El valor de la tradición del Maremondo

Este clásico de la hostelería cántabra apuesta por recuperar la esencia a través del producto de km0 con calidad de primer nivel

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Domingo, 15 de diciembre 2019, 18:14

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El restaurante Rhin de El Sardinero fue fundado por Manuel Pérez Mazo en los años 60 del siglo XX. Tras una completa transformación a comienzos del año 2000, que lo convirtió en un moderno establecimiento, totalmente adaptado para la organización de todo tipo de celebraciones, banquetes y eventos, en 2009 el Rhin de la playa cambió de nombre, pasando a ser Maremondo, bajo la nueva propiedad de la familia Martínez, quien apostaba por revitalizar este establecimiento.

Tras una década en la que Maremondo se ha mantenido como una referencia del sector hostelero, con unas vistas privilegiadas y una cocina atractiva, la familia Martínez apuesta por recuperar la esencia que siempre caracterizó al Rhin, con una propuesta más clásica, tradicional, más vinculada al Cantábrico, sin perder de vista las técnicas modernas, los toques de autor, los emplatados... Y con el mejor producto de la tierra, próximo y de calidad.

El principal cambio que se detecta en el Maremondo es una renovación de parte de su 'staff'. Jorge Clemente, gerente, y Mikel Quesada, jefe de cocina, son a partir de ahora el timón de este buque insignia que quiere navegar a toda vela con el único objetivo de crear experiencias gastronómicas y atraer a clientes de todas las edades. Ambos han trabajado los últimos años para la cadena Meliá y sin duda su experiencia aportará brisa fresca a este viraje para que llegue a buen puerto.

La nueva cocina de Maremondo propone una fusión Cantábrica-Mediterránea, con la incorporación del servicio a dos manos

Juan Carlos del Río, director de sala, y Juan Ceballos, segundo de cocina, son dos grandes profesionales y dos de los pilares más sólidos de este restaurante. Ambos comenzaron su trayectoria profesional en esta casa, hace más de tres décadas, y han contribuido a mantener la calidad en todos sus servicios con una atención esmerada.

Nuevo jefe de cocina

Apenas lleva una semana al frente de los fogones del Maremondo y Mikel Quesada (Bilbao, 1980) tiene muy claro lo que quiere ofrecer al comensal. Una carta más reducida, con especial protagonismo del producto local.

Este bilbaíno afincado en Mallorca, tras estudiar cocina en la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao (1997-1999), comenzó su trayectoria laboral con un 'stage' de once meses en el restaurante de Martín Berasategui. A partir de entonces su periplo le ha llevado por diferentes cocinas del mundo, de la mano de dos importantes cadenas hoteleras, Iberostar y Meliá.

Recién llegado de La Habana, donde ejercía como chef ejecutivo y asesor, regresa a Cantabria por segunda vez. En el año 2002, procedente del restaurante Cubita Kaia, en Getxo, apostó por la cocina del Hotel San Román de Escalante, entonces bien posicionado en la guía 'Relais & Châteaux' con una estrella Michelin, de la que llegó a ser jefe de cocina.

Con un gran bagaje profesional y consciente del momento dulce por el que atraviesa la gastronomía, el chef reconoce que esta transición de vuelta al origen, a la cocina que ha sido seña de identidad de la casa, forma parte de la evolución de Maremondo, siendo la mejor manera de poner en valor los platos de siempre, incorporándose también el llamado servicio 'a la rusa' o a dos manos, que permite terminar algunos platos en mesa, a la vista del comensal.

Carta estacional

Oficialmente la nueva carta comenzará a estar operativa al 100% a comienzos de enero e irá cambiando con cada estación para ofrecer siempre el producto en su mejor momento. Tal y como la define el nuevo chef del Maremondo, la propuesta gastronómica se centrará en una fusión Cantábrica-Mediterránea, prácticamente apta para celiacos.

Platos tan emblemáticos como las cocochas de bacalao, «homenaje a don Jesús»; el taco de bacalao, a las tres salsas -pil pil, vizcaína y Club Ranero-; el timbal de perdiz escabechada que ahora se presenta totalmente deshuesado, sobre un tumbet de verduras asadas; la terrina de foie grass casera con mantequilla de limón y sus tostas, o el steak tartar tradicional que ya empieza a terminarse en mesa, seguirán formando parte de una carta a la que se incorporan otros como los huevos camperos a 64º con su foie casero y boletus edulis; panaché de verduras en dos texturas; merluza braseada o esponjosa; chuletón de ganado mayor DO Castilla; lechazo al estilo Aranda, o carrillera de añojo estofada al vino de Toro con lingote de patata trufada.

Destacar las recomendaciones de sus fueras de carta como los pescados y mariscos de lonja, el gambón rojo del Estrecho marinado con ali oli cítrico, además de clásicos del picoteo como las almejas, siempre preparadas al gusto; las anchoas de Santoña, el surtido de croquetas, o el jamón ibérico de bellota, cortado a cuchillo y al momento en la sala.

En los postres es donde también se va a poner especial cuidado. Elaborados todos ellos en el restaurante, se propone tarta de queso de Cantabria, ensalada de frutas osmotizadas, torrija cremosa de arroz con leche, tiramisú de mascarpone y goxua, un dulce típico de la cocina vasca a base de nata montada, bizcocho borracho y crema pastelera caramelizada, que perfectamente admitiría su versión cántabra.

Restaurante Maremondo

Mikel Quesada es el jefe de cocina.

Dirección: Plaza de Italia. El Sardinero. Santander

Teléfono: 942 273 034.

Propietario: Jesús Martínez.

Nueva dirección desde: 2009.

Gerente: Jorge Clemente.

Director: Juan Carlos del Río.

Jefe de cocina: Mikel Quesada.

2º de cocina: Juan Ceballos.

Estilo de cocina: Tradicional actualizada. Producto de temporada y km0.

Precio medio: 40 euros.

Menú Ejecutivo: 24,50 €.

Menú degustación: 35 €. Solo fines de semana.

Bodega: 90 referencias.

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