A vuektas con el servicio

Carlos Maribona
CARLOS MARIBONASantander

Ha sido una de las novedades más ambiciosas de este año en Marbella. Claro aspirante, dicen, a una estrella Michelin. Desde luego su cocina, de aire afrancesado, la merece sobradamente. Los moluscos con refinadas salsas que los potencian; ese potaje de guisantes y foie; o el cremoso puré, más mantequilla que patata, que sirve de guarnición a un canetón asado, son el reflejo del excelente trabajo de un cocinero de técnica impecable. Pero en un restaurante no todo es cocina. Como hemos repetido tantas veces, si comemos de forma regular pero nos atienden de maravilla saldremos con buenas sensaciones. Por el contrario, la mejor comida queda desvirtuada cuando falla el servicio. Y esto es lo que ocurre en esta casa. Un equipo de sala desbordado, mal dirigido, incapaz de responder a las necesidades de un establecimiento en el que se pagan cien euros por cabeza. De que en una casa de este nivel las mesas estén sin manteles, ni siquiera un modesto bajoplato o un platito para el pan, ya conocen mi opinión.

Es cierto que el comedor interior y la amplísima terraza están llenos. Pero no es excusa. Si no se puede atender correctamente se reducen las reservas. O se contrata a profesionales más cualificados. No es de recibo que el vino (bien cobrado) se sirva de mala manera. Ni que queden hasta el final en la mesa los papeles de las toallitas. Ni que se lleven la botella de agua y nunca se reponga. Ni que desde que se retiran los platos del postre hasta que, tras numerosos intentos de llamar la atención de los camareros, trascurra más de media hora sin que nadie se acerque a preguntar si se va a tomar café (esa sensación de ser invisible).

Marbella en agosto, dicen. Pero en Marbella en agosto no todo es igual. Colgado sobre el mar, El Ancla es un chiringuito ilustrado que se abarrota a diario. Tan grande o más que el ambicioso restaurante. No aspiran a estrella. No tienen una cocina deslumbrante, aunque manejan con acierto un género más que correcto. Como ejemplo, esa lubina de dos kilos a la sal, impecable de punto.

En El Ancla no se pagan, salvo excesos, cien euros. Pero las mesas están vestidas con manteles. Y hay platitos para el pan. Y, sobre todo, hay un numeroso equipo de camareros amables, pendientes de todos los detalles, con un ritmo perfecto, que rellenan las copas sin tener que estar a su caza y captura… que hacen bien su trabajo. En Marbella, y en agosto. Por cierto, en el primero de estos dos restaurantes me conocían. En el chiringuito, no.