La vuelta de Luis Arévalo

Una propuesta alrededor del buen sushi

La vuelta de Luis Arévalo
Clara P. Villalón
CLARA P. VILLALÓNSantander

LUNES Leche de oro

Tras un poderoso diluvio universal que arreció en Madrid el lunes no me quedó otra alternativa que recurrir a mi remedio casero contra todos los males, la leche de oro. Para todos los que no conozcan de lo que estoy hablando aclarar que se trata de un brebaje elaborado a partir de cúrcuma y miel, disueltos en una buena leche fresca previamente llevada casi hasta ebullición, que desde hace un tiempo se ha puesto bastante de moda pero que yo recuerdo haber tomado en casa desde muy pequeñita.

La cúrcuma, proveniente del rizoma de una planta familiar al jengibre, es un potente antioxidante y antiinflamatorio natural además de ser rica en vitaminas y minerales por lo que su consumo ante cualquier proceso gripal puede fácilmente salvarnos de tener que acudir a medicamentos más «serios»; ¡ojo!, no dejen ustedes de medicarse si el doctor lo recomienda pues este remedio casero no es ninguna panacea sino una simple ayuda, por favor. Además de miel y cúrcuma, a mí me gusta agregarle a mi tazón bien caliente un poco de jengibre fresco y de pimienta negra molida con un cardamomo verde que infusione dentro un minuto antes de su consumo y previamente a disfrutar una plácida noche de sueño reparador.

MARTES Dos citas imprescindibles

El martes se abrieron las reservas para las dos cenas especiales que tendrán lugar en Nerua dentro del marco #Ongietorri que busca trasladar la cultura y la gastronomía del País Vasco al mundo. Para ello, el rey de la cocina nikkei a nivel mundial, Mitsuharu Tsumura (Top 1 en Latinoamérica según la Worlds 50 Best Restaurants List) desembarcará en Bilbao el 25 de septiembre cocinando un menú a cuatro manos con Josean Alija.

El 21 de noviembre, en cambio, el turno será para la eslovena Ana Ros, una de las mujeres con mayor proyección gastronómica actual en su restaurante Hiša Franko y considerada por la misma lista como la mejor cocinera de 2017. Ambos menús tendrán un precio de 175€ y ya sólo queda disponibilidad para la segunda cita.

MIÉRCOLES Garman

Aunque la afonía me acompañó durante todo el miércoles también, no quise dejar de visitar el nuevo Gaman de Luis Arévalo que, con escasos recursos ha abierto hace apenas unas semanas tras las desavenencias del ya desaparecido Kena. El que fue un icono de la cocina nikkei en nuestro país –esa fusión japo-peruana–, ha optado por una línea mucho más japonesa y centrada en el arte del sushi aunque no por ello faltan guiños a la gastronomía más andina como en esas gyozas de pintada con un sensacional jugo de ají amarillo y frutos secos o la refrescante ostra en caldo de leche de tigre, casi a modo de ceviche.

Sentados en la barra para ver el espectáculo en primera línea, fue el propio Arévalo el que confeccionó un menú Omakase donde hubiese evitado tanto la común ensalada de algas wakame como el bocadito de tartar de langostino que recalaba entre lo insulso y lo un poco pasado pero donde todo lo demás remarcó la habilidad que tiene este peruano con el arte del pescado japonés. Fue brillante la secuencia de nigiris donde pasamos desde unos boquerones hasta salmón, palometa roja, erizo o gamba blanca, cada uno debidamente aliñado y con un soberbio arroz como base; elemento clave en estas preparaciones. Aunque el guiso de callos de bacalao estaba pasadísimo de picante pues había reducido de más, fue un lapsus que se olvidó con todos esos bocados y otros como el tiradito de corvina con adobo arequipeño y salsa huacatay o el pez limón que se acompañaba de aceituna verde, erizo y un caldo de fruta de la pasión.

La oferta claramente gira entorno a las preparaciones frías y el protagonismo está en el sushi, déjense llevar y disfrutarán de lo lindo. Por cierto, no se vayan sin probar uno de sus generosos temakis, el nuestro de ventresca de atún resultó glorioso.

Tras mi visita la semana pasada a su comedor, Bonifacio Movellán, el dueño de La Bombi, nos comenta que jamás ha comprado almejas japónicas para su establecimiento. Asegura, con treinta años de experiencia con el marisco, que en verano la almeja está fuera de temporada y flaquea. Queda dicho.

JUEVES Bosque

Para recargar energías, ahora que con las lluvias empiezan a aparecer las primeras setas, el jueves me dejé caer por otra de las novedades madrileñas, el recién estrenado Bosque en la céntrica calle Recoletos. Su chef, el colombiano Diego Jacobo, tras pasar por las cocinas de Santceloni (cuando aún oficiaba Santamaría), Zuberoa y Harry Sasson, ha apostado por una variada carta con preparaciones tradicionales pero sin por ello obviar guiños internacionales como un ceviche de corvina que en contexto parecía no encajar en la propuesta. Porque aquí, se viene a comer setas y es por ello por lo que hay un aparado importante dentro de su carta, igual que las verduras y los frutos silvestres que cultivan en su propia huerta del norte de Madrid.

El carpaccio de setas puede ser un perfecto comienzo para una comida en su amplio y cuidado salón que, además, cuenta con unas agradables mesitas a la entrada para aquellos que quieran estar casi con un pie en la calle pero bien resguardados. Después, maravillosas las colmenillas con foie aunque no faltan otras propuestas más de autor como el canelón de calabacín con queso de cabra y rebozuelos o la contundente sorpresa de morcilla (rellena de huevo) con setas salteadas.

No dejen de pedir de postre el merengón, tremendamente dulce y tremendamente perfecto para rematar una comida que gira alrededor de los 40 euros por persona.

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