El Zalacaín más aventurero

Entre la tradición y la modernidad de un clásico que se abre un nuevo camino para volver a deslumbrar

Royal de faisana con salsa de boniato, trufa rayada y reducción de su jugo. /
Royal de faisana con salsa de boniato, trufa rayada y reducción de su jugo.
CLARA P. VILLALÓNSantander
LUNES Lujo y elegancia

De las tres flores que sus tres mujeres dejaron en la tumba se han recuperado los nombres que ahora protagonizan el renacido Zalacaín, siempre considerado el restaurante más lujoso y elegante de Madrid. Catalina, Linda y Rosita se les ha llamado a los preciosos reservados que este lugar con historia posee, perfectos para cenas privadas o eventos de empresa, y ellas aparecen constantemente también en muchos de los detalles que esta magnánima casa contempla, desde su cubertería de plata a la preciosa vajilla, que ahora conviven con un aspecto más actual y más luminoso pero sin nunca perder la magia de ese Zalacaín de siempre.

Mucho ha llovido desde que en 1987 le otorgasen sus tres estrellas Michelin –el primer restaurante capitalino en conseguirlo– pero el lunes constaté que aunque la guía haya ido por otros derroteros y apostado por otro tipo de cocinas, el nuevo Zalacaín está más vivo que nunca con esa sala en tonos más claros, los revestimientos de lujo que denotan la clase del lugar, las dos bodegas a la vista que reciben a los comensales nada más llegar, la estupenda barra donde tomarse algún cóctel previo a la comida o ese servicio de sala que no puede ser más perfecto entre la tradición y corrección de siempre y la cercanía en su justa medida.

Dos bodegas flanquean la entrada al comedor del restaurante Zalacaín.
Dos bodegas flanquean la entrada al comedor del restaurante Zalacaín.

La directora de esta orquesta de maravillosa armonía es Carmen González que con su candor y temple ha sabido captar el nuevo camino de este clásico sin que pierda su esencia pero mirando siempre hacia delante, acompañada en la cocina por el buen hacer de Julio Miralles, que defiende desde sus fogones todas esas recetas –ejemplarmente ejecutadas– que nunca podrán irse de la casa al igual que nuevas incorporaciones que no pierden el foco de la naturaleza del lugar. Desde que la mantequilla Rosemary llega a la mesa está claro que algo muy bueno va a pasar, la perdición de no dejar de untarla sobre el pan nos conquista y me dejo llevar por el menú degustación de la temporada, que cotiza a unos imbatibles 98€, aunque la carta también es llamativa, sobretodo teniendo la opción de hacer medias raciones, ¡qué gusto los lugares que buscan agradar al comensal y no generarle continuas imposiciones!

Sigue estando presente el guéridon donde los camareros recuperan su protagonismo –ese que los cocineros les han ido robando en los últimos años– y se les observa desde la mesa elaborar ese delicioso steak tartare, de los mejores que he comido en mucho tiempo, o las mejores crepes suzette de mi vida; reconozco que encandila observar cómo el grand marnier flambea las obleas rellenas a medida que el que se ocupa va moviendo la sartén para que el almíbar cale por todas partes. El placer no sólo llega cuando entran en la boca cualquiera de los dos platos sino cuando en la sala se habían comenzado a prepararse.

Me llevó esta visita a Zalacaín a todas esas comidas compartidas con mi abuela, señora de abrigo de visón enamorada de la gastronomía, a la que le hubiesen encandilado esas ostras de Belon gratinadas en una holandesa de champán -¡para comerse un cubo!-; pero también el clasiquísimo y perfectamente equilibrado consomé gelée con shots de limón, caviar y crema fresca; la deliciosa sopa de castañas con trufa negra o esos galácticos raviolis de setas y foie que me llevaron a recordar todo lo más refinado de hace 15 años cuando en las casas como estas se hacía todo desde el principio y con la delicadeza que esta pasta requiere. Tras el bogavante se termina la parte final con un espléndido lenguado 'a la meuniere' –con el pescado perfecto de punto y eso que el lenguado es un bicho complicado y con una salsa para no dejar de untar pan–, donde sólo habría que corregir esa gelatina desleída por el efecto del calor y cuyo dulzor excesivo no necesitaba el plato y con la fantástica royal de faisana que se acompaña, igual que el steak tartare, de las perfectas patatas soufflé marca de la casa. Ya ven, Zalacaín está más aventurero que nunca.

Debemos lavar bien las caracolas, cambiándoles el agua varias veces.
Debemos lavar bien las caracolas, cambiándoles el agua varias veces.
JUEVES Caracolas de mar

Por primera vez el jueves probé las caracolas de mar. Las había tenido expuestas en el baño de pequeña, compradas probablemente en la Feria de las Naciones que se llamaba entonces, pero nunca me había imaginado que estos preciosos caracoles marinos hubiesen llegado hasta mi mesa; tonta de mi pues bien disfruto de los caracolillos –o bígaros– y de las cañaillas que son primas hermanas.

Lavadas muy bien cambiando el agua varias veces, mi Valentín (que poco tiene de santo), las preparó hervidas en una olla con abundante sal durante unos 40 minutos y decidió que fueran uno de mis regalos en el día de los enamorados. A ellas se añadieron erizos, gambas rojas, un carabinero de colosal tamaño y también alguna concha fina; suerte la mía, dirán y corroboro. La cuestión es que me resultaron elegantes en cuanto a su sabor, yodadas pero no tanto como los pequeños caracolillos y de textura tersa pero sin dejar de ser agradables. En resumen, ¡muy interesantes!