Repostería con cerezas

Mermelada, moullereux y baba cool, tres recetas elaboradas con cereza del valle del Jerte, en Extremadura. /
Mermelada, moullereux y baba cool, tres recetas elaboradas con cereza del valle del Jerte, en Extremadura.

Una fruta de temporada con grandes posibilidades

JOSÉ LUIS PÉREZ

En el extremeño Valle del Jerte el cultivo de las cerezas se desempeña de una manera natural, tradicional y sin aditivos, lo que consigue que las cerezas y picotas tengan un sabor único y un altísimo contenido en vitaminas, oligoelementos, flavonoides, etc. Tras una cuidadosa selección a pie de árbol, de acuerdo a un riguroso control de calidad, sólo las mejores se identifican con el sello de la Denominación de Origen Cereza del Jerte.

Existen muchos tipos diferentes de cereza, la variedad principal en la zona del Jerte es la cereza sin rabito llamada picota que llegan a partir de la primera quincena de junio y que, con la máxima calidad garantizada por la contraetiqueta que siempre les acompaña, estarán en los mercados hasta la primera semana de agosto.

La máxima calidad que garantiza la Denominación de Origen Protegida Cereza del Jerte es muy fácil de encontrar en cualquier frutería gracias a la contraetiqueta que acompaña cada caja de cerezas y picotas procedentes del Valle del Jerte.

Las previsiones de campaña para este año son de aproximadamente 20 millones de kilos de cerezas y entre 8 y 10 de picotas recolectadas entre toda la zona, es decir, Valle del Jerte, del Ambroz y La Vera. La campaña, que se ha adelantado en comparación con el año pasado debido al buen tiempo, será de una cereza de excelente calidad y gran calibre y sabor, advierten desde el consejo regulador. Aproximadamente el 60 por ciento de la producción de cereza se destina al mercado exterior.

Fresca y en cocina

En los últimos años se está demostrando la importancia gastronómica de este producto que además de fruto, es el ingrediente perfecto para elaborar postres y otros platos ya que, por ejemplo, la variedad Navalinda, la única que tiene pedúnculo certificada en el Valle del Jerte, se distingue por su sabor y dulzura y por su textura carnosa y crujiente.

Para el repostero Ricardo Vélez, «lo más importante es el sabor de los productos y en este caso, la cereza del Jerte al ser un producto de temporada tiene un sabor muy pronunciado. Esta fruta es un buen ingrediente porque se puede texturizar muy bien y así utilizar tanto en frío como en caliente, se pueden hacer rellenos de bombón, mousses y combinarla con otros elementos como la vainilla o el mascarpone».