El origen de la sidra

No existe certeza sobre el origen de la elaboración de la sidra pero sabemos que su término procede del latín «sicra», que a su vez es una traducción del griego «sikera». Ya era conocida por hebreos y egipcios, y en el siglo III hay constancia de la producción de vino de peras y manzanas por parte de los romanos.

Antes de la especialización ganadera de la región, en la segunda mitad del siglo XIX, Cantabria producía de una manera mucho más abundantes esta bebida que constituía un destacado complemento a la economía del momento. La sidra se recoge por primera vez en 1058 en Liébana y durante la Edad Media es común su utilización como medio de pago tributario así como su presencia dentro de los inventarios de bienes de conventos.

En el siglo XVII la producción de pumaradas estaba orientada principalmente al consumo particular. Pero fue a finales de ese siglo cuando la producción experimenta un crecimiento exponencial al construirse dos fábricas, una en Santander y otra en Guarnizo, ambas destinadas a la comercialización en la región y la exportación.

Según El Manzano de Sidra, una publiación del Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA), hoy la producción dentro de la región es anecdótica comparada con las cifras de Asturias y País Vasco. Sin embargo, están surgiendo nuevas iniciativas (como la celebración anual de la Feria de la Sidra y la recientemente galardonada Sidra de Somarroza) para recuperar la producción y aumentar el consumo que en otros tiempos fue tan popular.

El proceso de elaboración comienza con la recolección de la manzana en óptimas condiciones de maduración (por su contenido en azúcares, dureza del fruto y contenido en almidón). Con la selección de los frutos más óptimos arranca la fase de trituración con molinos que desgarren las manzanas sin romper las pepipas. El resultado se deja en reposo de dos a cuatro días en el caso de las producción artesanales, y de 12 a 24 horas en el caso de las industriales. El producto de esa maceración concluye con la fermentación a través de levaduras (en el caso de la fermentación alcohólica) y bacterias lácticas (en el caso de la fermentación maloláctica).

Una vez finalizado el proceso llega la hora del embotellado. En este punto se eliminan los residuos de la fermentación y se mezcla la sidra de los diferentes toneles con el objetivo de homogeneizar el producto final. Un apunte: en esta fase se emplean distintos tipos de botellas, dependiendo de si se trata de sidra achampanada o sidra natural.

La sidra, ahora en Navidad, es una alternativa local al cava, más barata e incluso más interesante.

Tipos de sidra

Sidra dulce: sale diréctamente al exprimir la manzana tras recogerla. No tiene proceso de fermentación, por lo que carece de alcohol.

Sidra de hielo: se obtiene a partir de la fermentación del mosto de manzana congelado naturalmente. Tiene una mayor concentración de azúcares y más graduación.

Sidra natural: la más tradicional. Adquiere todas sus propiedades al escanciarla. Se tiene que beber inmediatamente.

Sidra achampanada o gasificada: la más tradicional en las mesas de Navidad. Es el resultado de someter a la sidra a una fermentación en la botella, potenciando así la gasificación.

Sidra nueva expresión: se empieza a fabricar en el siglo XXI. No requiere escanciado y está sometida a un proceso de filtrado que elimina impurezas y sedimentos, de ahí su transparencia.