De oveja o de cabra

Quesos de cabra y oveja, tan antiguos como la humanidad y siempre comparados con los de leche de vaca. Quesos con un sabor particular, distintos y con un proceso de elaboración similar. Productos cada vez con más demanda por sus propiedades.

Ácido, salado, mantecoso y granuloso, algo picante. Así es el queso de oveja, de animales procedentes de pastos secos. Un queso rico en materia grasa un 37%, y como sus hermanos, en calcio y fósforo.

Los países mediterráneos son los principales productores de quesos de oveja, dado que éstas necesitan menos pasto que las vacas y, por ello, es típico de zonas más secas. España cuenta con una larga tradición y consumo de quesos de oveja, cuya producción se da principalmente en País Vasco, Navarra, Castilla y León, Castilla La Mancha y Extremadura.

El queso de oveja es un alimento muy saludable e ideal para toda la familia y todas las edades, aunque su consumo debe ser moderado en el caso de personas con problemas de colesterol, sobrepeso o hipertensión.

Para apreciar todo su sabor, el queso de oveja debe degustarse a temperatura ambiente, sacándolo de la nevera aproximadamente media hora antes de ser consumido.

La Torta del Casar es uno de los quesos más reconocidos de Extremadura y cuenta con Denominación de Origen Protegida. Al igual que la Torta de la Serena, se utiliza cuajo vegetal para su fermentación pero, en este caso, la leche utilizada es de oveja merina.

Tiene una corteza ligera y fina y su textura es muy cremosa. Posee aromas lácticos y vegetales y un gusto intenso y ligeramente amargo. El del Roncal fue el primer queso español en recibir la Denominación de Origen Protegida, en 1981. Se elabora con leche no pasteurizada de la oveja lacha, una raza autóctona de Navarra y País Vasco. Es un queso de pasta dura y un sabor rústico, ligeramente picante y mantecoso.

El queso de cabra tiene un olor y un sabor fuerte, ácido, fruto de un mayor contenido en ácidos caproico, caprico y caprílico. Más cremoso y blando, y con menos calorías y grasas que el de vaca. En su elaboración existen quesos tiernos, curados o semicurados. en moldes redondos, cuadrados o cilíndricos. Se puede mezclar con otras leches y sirve para tomar en frío, freír, en ensaladas, pizzas, rellenos, gratinados o caramelizado.

El queso de cabra se ha elaborado durante miles de años y probablemente fue uno de los primeros productos lácteos preparados. En su forma más simple, se prepara dejando que la leche cruda se corte de forma natural, drenando y prensando entonces la cuajada. Otras técnicas emplean ácido (como vinagre o zumo de limón) o cuajo para coagular la leche. Los quesos de cabra tiernos se hacen artesanalmente en todo el mundo, colgando de fajos de estopilla rellenos de cuajada en las cocinas templadas durante varios días para drenarla y curarla. Si el queso va a envejecerse, suele sumergirse en salmuera para que forme una corteza, y luego se almacena en un lugar fresco durante varios meses. Este queso se ablanda cuando se caliente, aunque no se funde de la misma forma en que lo hacen muchos quesos de vaca.

Los quesos de cabra más firmes con corteza se hornean para obtener un queso templado ideal para untar sobre pan con ajo asado, o solo.

Francia, Grecia y España son los mayores productores de este tipo de queso.