El legado italiano en la anchoa de Santoña
La industria conservera actual debe su existencia a aquellos salazoneros sicilianos que, ante la abundancia del bocarte en el Cantábrico, se desplazaron a puertos como el de Santoña en busca del pescado y acabaron asentándose aquí
Juan Carlos Vella Bioquímico
«Mi abuelo ideó los filetes de anchoa en aceite de oliva»
De aquellos primeros sicilianos, que vinieron en busca del bocarte a las costas Cantábricas y acabaron, finalmente, asentándose en Santoña hay un nombre – el de Giovanni Vella Scatagliota – que ocupa un lugar privilegiado en la historia de la industria conservera local. A él se le debe el diseño y la elaboración de los filetes de anchoa en aceite, tal y como los consumimos hoy, algo que revolucionó el sector allá por 1915.
Su nieto, Juan Carlos, esboza la figura de este «innovador» salazonero hilando las referencias que su padre y su tía le relataron. «Yo era muy pequeño cuando él murió». Oriundo de Trapani, Giovanni se desplazó por primera vez a Santoña en 1883 como agente comercial de la firma genovesa Angelo Parodi. «Se encargaba de comprar la pesca (el bocarte) , que abundaba en el Cantábrico, y tras introducirlo en barriles de salazón se enviaba a los puertos de Sicilia, Nápoles o Génova». En los primeros años, venía durante la temporada de primavera y al acabar regresaba. Hasta que conoció en Santoña al amor de su vida, Dolores Inestrillas, con la que se casó en 1889, estableciéndose en la villa.
Su aportación a la industria fue crucial. Su nieto recuerda que comenzó una andadura independiente con su propio local en Santoña y donde se puso a «hacer pruebas», que dieron lugar a la semiconserva de la anchoa en aceite. Hasta entonces, la anchoa en salazón se limpiaba y se presentaba con un poco de mantequilla, pero Vella quería ofrecer el producto listo para consumir, por lo que se le ocurrió ofrecer la anchoa en filetes sin piel y sin espinas, metida en unas pequeñas latas rectangulares. Primero con mantequilla, y luego la sustituyó por aceite. «Al principio la marca se llamó La Dolores, como su mujer, y después se comercializó como Reina Victoria». La idea del industrial se popularizó y la anchoa en aceite desbancó a la elaborada en salazón. A Giovanni, destaca su nieto, se le debe el diseño del octavillo y evoca que también tuvo barcos de pesca, los vapores de la época. Los Vella continuaron una segunda generación, «mi padre y mi tía, pero los siguientes descendientes se desligaron del oficio «Tengo una gran satisfacción no solo por los salazoneros sicilianos que vinieron, sino por toda la gente del pueblo que trabajó con ellos. Mi abuelo quería mucho al pueblo de Santoña.
Alfonso Orlando Jubilado de banco
«Los sicilianos que vinieron merecen un reconocimiento»
Desde Terrasini, pueblo costero de Sicilia, llegó la saga de los Orlando Gusimano, cuyos cinco hermanos – Liborio, Alfonso, Giovanni Battista, Matteo y Salvatore- se dedicaron a la profesión de conserveros-salazoneros con importantes fábricas, sobre todo en Santoña y Laredo y también en Asturias y País Vasco. Fue el padre de estos, Giuseppe Orlando, el que abrió camino en Cantabria, al llegar aquí para trabajar la costera y fundar su propia fábrica en 1900.
Al morir este, Liborio continuó con la actividad, estableciéndose en Guetaria con la colaboración de sus hermanos. Llegaron a formalizar en 1923 la firma Fratelli Orlando (Hermanos Orlando), pero con el tiempo se separaron y cada uno desarrolló sus proyectos dentro de esta industria.
En Santoña, echó raíces Alfonso, que contrajo matrimonio en 1918 con Adela Fernández, hija de un acaudalado conservero. Su nieto, también llamado Alfonso, rememora que «inicialmente trabajó con su suegro el salazón de anchoa, llegándose a asociar y a dirigir juntos una fábrica en la calle Eguilior, que comercializaba sus productos con el nombre de 'La Española'». Hacia 1932, Alfonso emprende su propio negocio y construye una gran fábrica en la calle Juan José Ruano. Su producción fue notable exportando a mercados nacionales e internacionales. En la década de los cincuenta contaba con 62 empleados. Alfonso hizo, además, de cicerone con los sicilianos que vinieron tras la guerra ayudándoles a implantarse en la villa, tanto a nivel profesional como personal.
Tal fue su esfuerzo y sacrificio, que llegó a tener dos fábricas en Santoña, además de otras en Castro Urdiales, San Vicente, Cudillero y Bermeo.
La conservera de Juan José Ruano, en Santoña, la heredó su hijo, José Orlando, poniéndola el nombre de Conservas 'Orla' hasta su cierre definitivo en los 70 Se puso así el punto y final a la trayectoria conservera de los Orlando, pero tanto José como su hijo, Alfonso, se han volcado para que se reconozca la labor de aquellos sicilianos, fundadores de la industria de la anchoa en el Cantábrico. Ambos apoyaron la iniciativa para crear el Paseo de los Salazoneros Italianos, con un monolito, en el puerto y, más recientemente Alfonso ha contribuido a los hermanamientos de Santoña, con Terrasini, Porticello y Siacca.
Carmelo Brambilla Jubilado de Consorcio
«Tomé el relevo de mi padre como director de Consorcio»
Aunque su familia se había trasladado años antes a España, su madre, embarazada, junto a sus dos hermanos mayores, tuvo que regresar a Génova, tras el estallido de la de la Guerra Civil y de la segunda Guerra Mundial, y fue allí donde nació Carmelo Brambilla. En el año 1941. A diferencia del resto de protagonistas de este reportaje, sus orígenes no están en la región de Sicilia, pero la historia de su familia está estrechamente ligada a Santoña y sus anchoas.
Su padre, Enrico Brambilla, entró en el mundo de la conserva en Génova a través de su suegro y, al ir adquiriendo conocimientos del sector, recaló a finales de los años veinte en el Cantábrico como técnico de salazón. Se desplazaba durante la costera a por bocarte para enviarlo a Italia. Después, fue contratado para venir a España a trabajar en fábricas de Asturias y Galicia y en 1940 fue trasladado a Santoña para encargarse de las labores de salazón en una compañía. De ahí, pasó en 1945 a Laredo, y, seguido, regresó a la villa como responsable de salazón en la Sociedad SALA, creada a la vez que Consorcio, por el mismo empresario italiano. Ambas fábricas estaban relacionadas y se complementaban.
Enseguida, adquirió mayor peso dentro de la firma y acabo convirtiéndose en el director gerente de Consorcio. Para entonces, su familia, había regresado ya de Génova, produciéndose el ansiado reencuentro, y estableciéndose desde 1953 definitivamente en Santoña. «Tuve que adaptarme a nuevas costumbres, a un nuevo lenguaje y simultáneamente, estudiaba». Al fallecer Enrico, fue su hijo Carmelo el que, con apenas 23 años, tomó su testigo como director de la firma. Su incansable trabajo y la plena dedicación a un sector que le «apasiona», le llevaron a consolidar Consorcio como una de las empresas líderes del sector conservero. «Llegamos a tener dos naves en Santoña, un en Colindres, t hubo otra en San Cicente de la Barquera y numerosas fábricas a lo largo de la costa trabajaban la anchoa en salazón para la marca Consorcio, que se exportaba a Italia». Hoy en día su hijo, trabaja en la compañía como responsable de compra. Su implicación también le llevo a ser durante 17 años presidente de la Asociación de Fabricantes de Conservas de Pescado de Cantabria (Consesa) defendiendo a los profesionales y promocionando el sector.
Ignacio Sanfilippo Gerente de Sanfilippo
«Mantenemos el método tradicional de elaboración»
La familia de Ignacio Sanfilippo atesora casi 130 años dedicada al mundo de la anchoa. Esta empresa es de las pocas fábricas abiertas por salazoneros sicilianos en Santoña, – allá por la década de los 60 – que aún se mantiene en activo y, lo que es más importante, elabora este manjar siguiendo el «método tradicional». Tal y como lo inventaron los fenicios en sus orígenes.
Su bisabuelo – con quien comparte nombre – y un tío de este ya trabajaban la anchoa en salazón en tierras italianas, una profesión que heredó su abuelo, Giuseppe, quien, a principios del pasado siglo, surcó los mares procedente de Porticello, con apenas once años, con destino al Cantábrico en busca de esta apreciada especie de pescado. «Inicialmente se estableció en Bermeo, ya que vino ayudar a su tío, que trabajaba ya en la industria».
Con el tiempo, la vida le trajo hasta Santoña, donde echó raíces y llegó a abrir su propia factoría gracias a su esfuerzo y dedicación al sector. Antes de conseguirlo, fue, según relata su nieto, lo que se denominaba entonces un «maestro salazonero» y controlaba la producción de siete fábricas del municipio. El primer negocio que creó en Santoña fue una carpintería en la calle Duque. «Suministraba los utensilios necesarios para la elaboración de la anchoa». Sobre todo los barriles y las mesas y los bancos para sentarse.
En los años 60, hace su sueño realidad montando su propia conservera con el nombre de Luisa Suárez Abascal, que, en 1984, se transformó en Salazones del Cantábrico. Ambas, se ubicaron en Argoños y su marca comercial siempre ha sido Sanfilippo.
Para entonces, ya habían tomado el relevo su padre, Ignacio, y su mujer Agnes, que continuaron el legado de la elaboración artesanal de la anchoa, – tanto en salazón como en aceite de oliva – trasmitiendo los secretos de este arte a sus tres hijos: el propio Ignacio, Paola y Bárbara. La quinta generación de la familia. Ellos están al frente actualmente de la instalación levantada en el 2009, en Santoña, al comienzo de la carretera de Los Puentes. Un coqueto edificio que, además de ser fábrica de producción y venta, alberga una pequeña exposición de la historia de la familia. «Recuerdo como de niño mi abuelo me llevaba a la fábrica, me contaba historias y me empapaba de la anchoa. Es un legado muy bonito y estamos orgullosos de nuestros antepasados por transmitirnos esa pasión que, ahora, yo intento inculcar a mi hijo».
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