Así se elabora la mejor Anchoa de Cantabria de 2025

Detrás de un producto de calidad suprema hay pequeños detalles que marcan su diferencia. En los barriles donde Conservas Nuevo Libe almacena el bocarte en salazón que está empleando este año para elaborar sus anchoas hay escrita una fecha: 20 abril de 2022. El dato, que puede parecer nimio, cambia el resultado final de esta delicia.

La semiconserva que ha ganado el premio a la Mejor Anchoa de 2025 ha estado tres años en maduración. Este período de reposo prolongado, a una temperatura de unos seis grados, ha podido ser un factor clave para conquistar por primera vez el paladar del jurado de la cata-concurso organizada por la Cofradía de la Anchoa de Cantabria. Un evento enmarcado en la feria dedicada a este producto que tuvo lugar el pasado fin de semana en Santoña.

«Al abrir estos barriles vimos que los bocartes desprendían un aroma muy bueno. Tras el sobado, cuando las mujeres los filetearon comentaron que la anchoa tenía una textura firme, un buen color rojizo y, al probarlas, que el sabor era espectacular. Decidimos utilizarlos para la producción de este año y son las anchoas que estamos vendiendo en nuestras tiendas y las que hemos llevado a la feria», cuenta Ignacio Pacheco, propietario de la firma conservera junto a su mujer, Clara Trueba. Ambos responsables son unos trabajadores más dentro de la plantilla. En la fábrica, hay empleadas trece personas.

Clara es hija, nieta y bisnieta de pescadores. Su padre, Rubén Trueba, es un «lobo de mar» que, a sus 73 años, todavía faena con su hijo, también Rubén, a bordo del barco familiar: el Nuevo Libe. La versión más moderna de otras embarcaciones que han ido teniendo desde mitad del pasado siglo. «Somos la única conservera de Santoña con barco propio», dice Ignacio. Esto les permite estar al tanto de las capturas cada jornada y abastecerse del mejor bocarte del Cantábrico. La selección de la materia prima comienza ya en alta mar. «El patrón me llama todas las noches para informarme de si han encontrado bocartes de buen tamaño y de calidad, el que llamamos de lomo negro».

Cuando llega al puerto, «comprobamos si es del agrado de la fábrica y si es así, lo traemos para transformarlo en semiconserva», apunta el gerente. Él también fue pescador antes que conservero. Se enroló por primera vez a los 16 años y saltó a tierra en 2004, cuando el matrimonio apostó por abrir la firma en el polígono industrial de Santoña.

En una nave de azulejos blancos, suelo resbaladizo y penetrante olor a pescado se prepara este suculento manjar. Un proceso «totalmente artesanal» que requiere de tiempo, paciencia y sumo cuidado. Lo primero es descabezar los bocartes, que van directos a los barriles cubiertos con sal gorda y se prensan los recipientes. Ahí empieza un tiempo de maduración que influye en el producto final. En los diferentes matices de su intensidad en boca. Ignacio apuesta por una maduración lenta. Lo habitual es dejar el género un año, pero él alarga este período porque «ganas en la calidad del sabor y las mermas son menores».

Cuando considera que está en condiciones óptimas, arranca la función. Miguel e Iván, dos de los trabajadores, sacan cada día los peces que se vayan a elaborar y proceden al sobado para quitarles la piel. Uno a uno. Entre los dos, junto al propio Ignacio y, a veces, se suman algunas de las mujeres, pelan cada jornada hasta 4.000 ejemplares. Se valen de un estropajo o una red de barco para retirar la piel plateada con delicadeza. «Siempre de la cabeza a la cola; al revés, se levantaría la carne».

Esta tarea es en la planta baja. En la superior, hay tres salas conectadas. Una tiene cuatro recipientes seguidos, a modo de cubos, con agua dulce. Se introduce el cesto con los bocartes dándole varias sacudidas. «Es para bajarles la intensidad de sal». Seguido, se colocan en un trapo y se empaquetan para pasarlas por una secadora y quitarles el exceso de agua. «Entre un minuto y medio y dos minutos, según el tamaño de la anchoa». En la lata, detalla Ignacio, «no puede ir con esa cantidad de agua porque se pudren».

El proceso llega a su punto álgido en la sala de fileteado. De fondo, se escucha la música que sale de una radio. Una decena de sobadoras 'esculpen' las anchoas sobre unas mesas rectangulares de acero inoxidable. «Cortan la cola y la tripa, limpian algún resto de piel que pueda quedar y, después, separan los filetes, le quitan la espina central y las espinas más pequeñas (barbas) hasta dejar la anchoa completamente limpia». Así, desde las seis de la mañana hasta las dos de la tarde. «Ya ves que es repetitivo, pero me gusta este trabajo», reconoce Clara. Es la dueña, pero está al pie del cañón como una obrera más. También trabaja de fileteadora una de sus hijas. «Aquí somos compañeras todas».

Su marido asegura que Clara tiene «muy buena mano con la anchoa». Desliza el cuchillo con destreza por un lado y por otro del filete. «Es una labor artesanal. Aquí no hay máquinas». El secreto para elaborar las mejores anchoas es tratarlas «con mimo, mucho cariño y, sobre todo, la limpieza». Como hija de un hombre de salitre tiene claro que «todo empieza ya en el barco; hay que tratarla bien y con mimo desde el principio y echar a la pesca bien de hielo». Si cada parte del engranaje se esmera en este exigente recorrido, el resultado es un bocado exquisito al entrar en contacto con paladar. Una anchoa de premio. «Estoy súper contenta y orgullosa porque llevamos mucho tiempo luchándolo», señala Raquel, que lleva 15 años en la empresa. Es la sobadora más veterana. «Es fundamental trabajar con ganas y que te guste». Ella siempre ha disfrutado. «Mi madre trabajó en las conservas y mis hermanas también. Es algo que pasa de generación en generación», relata mientras termina una lata. Dentro va un número de calidad. Cada mujer tiene el suyo.

El proceso se completa en una tercera sala con el cebado – echar el aceite de forma manual al envase – y el cerrado. La único tarea automatizada. Y otro detalle. «Usamos un aceite de oliva suave. Si le echas virgen extra va a saber la anchoa a aceite, porque es muy fuerte». Y con el producto listo, lo envían a sus propias tiendas. Nada de distribuidoras. Conservas Nuevo Libe controla el proceso de principio a fin. Cuenta con dos establecimientos en Santoña que emplean a otras seis personas. Estos días el ajetreo es intenso. El premio ha despertado un gran interés. «Estamos recibiendo muchas llamadas para felicitarnos y muchos pedidos online», destaca Ana Legaz, una de las dependientas, «muy feliz» con el reconocimiento. «La gente nos pregunta cuál es la ganadora y les explicamos que hay varias series, pero las hacemos todas igual». Lleva 10 años vendiendo estas anchoas y garantizando que son «muy buenas». Ahora, sus palabras están avaladas por la distinción. «Ha sido una sorpresa, pero nos lo merecemos».

De cara al futuro, Ignacio desvela que tiene previsto abrir este verano una gastrotienda en un local de la villa para poder comprar y degustar 'in situ' su semiconserva. El proyecto se impulsó antes del galardón que contribuirá, a buen seguro, a su promoción. «Vamos a tener los pies en la tierra. Aunque aumenten las ventas, seguiremos trabajando la calidad. Ahora los clientes nos van a exigir más por el premio y eso nos obliga a continuar mejorando».

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