Laredo rinde culto al respigo

Bocado humilde donde los haya, quien los prueba por primera vez acaba preguntando por el secreto que encierra este manjar surgido a base de limpiar, cocer y maridar con cariño la parte más tierna de la hoja del nabo. Mil raciones de esta delicia volaron en apenas una hora durante la 'VII edición del Día Internacional del Respigo' que, en Laredo, siempre se celebra el día de 'la Inmaculada'.

Las vistosas capas verdes delataban a la legua la presencia de los integrantes de la Cofradía del Respigo de Laredo, acostumbrados a escuchar elogios hacia un alimento que en la posguerra quitó "mucha hambre" entre las familias pejinas. Aquél aporte de emergencia a una dieta de subsistencia es hoy, junto a las sabrosas anchoas, el mejor embajador de Laredo entre los más sibaritas. Al módico precio de un euro, los congregados a los pies del viejo Ayuntamiento pudieron degustar las tradicionales elaboraciones que maridan al respigo con chorizo, gulas y gambas, junto a un trago de vino crianza, y una generosa ración de verdel escabechado.

Una propina con la que los cofrades laredanos pretenden reivindicar un pescado tan sabroso como poco cotizado en muchas mesas, ajenos sus propietarios, como en el caso del respigo, a las exquisitas elaboraciones que pueden resultar de tan abundante poblador de nuestras costas. Entre los asistentes a este evento que aúna lo festivo y lo cultural estuvieron el alcalde en funciones, Pedro Diego, y la edil de Turismo y Festejos, Laura Recio, que sucumbieron a la tentación de degustar unos pinchos elaborados a partir de manadas de nabos reclutadas en huertas de Tarrueza, Gibaja y Las Cárcobas.

Una cuestión, la del origen de estas delicias, que alimenta una sana rivalidad vecinal entre quienes afirman que "siendo buenos los de otros lugares, como los que mis huertas, ninguno". Frase cuya paternidad se atribuyen varios de ellos, haciendo imposible al profano sacar nada en limpio. Lo más sensato es probar, como ayer hicieron las cientos de personas que no tuvieron problema en engrosar unas largas colas que fueron disueltas con rapidez gracias al buen hacer de unos cofrades que, pasadas las dos y media de la tarde, dejaron reluciente la plaza de la Constitución con la certeza de haber sumado a su causa a unos cuantos devotos más.

Qué es y cómo se hace

En Laredo el respigo es muy apreciado (grelos en Galicia). Se trata del brote del nabo en cuyo extremo aparecerán las flores. Su apariencia es la de un tallo más o menos grueso (puede alcanzar el grosor del dedo pulgar de la mano) del que salen algunas hojas y, en el extremo, las flores. El respigo es comestible mientras está tierno.

Brota a partir de octubre-noviembre y cuando la flor está desarrollada el tallo se endurece y ya no es posible su consumo, pues no ablanda nunca por mucho que se cueza. El vegetal tiene su momento álgido entre finales de enero y primeros de febrero. En este caso, los que se sirvieron ayer pasaron por el congelador hace meses para mantenerlos bien conservados. En su receta más preciada, "a la pejina", se les deberá cocer durante hora y media, cambiando de agua a la primera media hora, para quitarles el sabor amargo. Una vez cocidos, se estrujan bien, hasta dejarlos, en bolas del tamaño de un puño, totalmente exentos de jugo. En una sartén, se fríen unos tacos de tocino salado con ajo en láminas, hasta que el tocino esté tostado. Se añaden los respigos y se empapan en el aceite, se añade sal al gusto y se dejan hacer un minuto. Se sirve en cazuelita de barro, solos o acompañados de huevos fritos y/o chorizo frito, "y buen provecho"