Cantabria en la mesa

El gusto del agua dulce

Truchas capuradas en un río de Cantabria.
Truchas capuradas en un río de Cantabria.
  • La trucha y el salmón son los reyes en la carta de los pescados de río y su modo de elaboración marca la diferencia del gusto y el sabor

Ríos, lagos, pantanos, y estanques del país. Todo un paraíso de la biodiversidad. Rica fuente de vida. Hábitat de numerosas especies. ¿Pero cuántas? A bote pronto se vienen a la mente algunas pero no las suficientes para hacer justicia a la vida que pobla el agua dulce.

Para empezar se puede hacer una división en dos grandes grupos: los salmónidos y los no salmónidos. Entre los primeros destacan el salmón del Atlántico, el más preciado y el más caro. Se puede encontrar en los ríos de la cornisa cántabrica y atlántica-gallega. Luego está el salmón del Pacífico que habita en los lagos interiores y embalses, como el de Entrepeñas (Guadalajara). Otra especie sería el salmón del Danubio o huchón, importado de Europa Central, que se deja ver en el río Tormes en Salamanca. Cierra el grupo, la trucha, pero cabe aclarar, para quien lo desconozca, que hay muchas subespecies: autóctona, arcoiris, reo, salvelino,etc.

Riqueza de los ríos

Entre los no salmónidos que se pueden encontrar en España también hay una rica variedad. Una amplia carta de peces que forma la vida de los ríos.

La carpa, reconocida por su color oliváceo oscuro, crece en estanques y lagunas de regiones del interior. El barbo, de la familia de la carpa y de la tenca, suele tener mayor longitud.

La tenca es muy similar a la carpa. Vive en ríos, estanques y charcas. Se cocina mucho en Extremadura y Castilla y León. El lucio es el pescado de carne blanca y firme. Muy voraz y carnívoro.

El 'black bass', conocido como perca americana, se localiza en las regiones del centro, Extremadura, Aragón y Cataluña.

La anguila que se pesca principalmente en el Tajo, Cantabria y gran parte de la red fluvial levantina. La lamprea que guarda mucho parecido con la anguila. Abunda sobre todo en las rías gallegas, donde es famosa la empanada de lamprea.

Además, en los ríos de nuestra geografía se pueden encontrar: el cangrejo, el cacho, el gobio, el esturión, la lamprehuela, la bermejuela, la gambusia, el pez sol y el pez gato, entre otros.

En los últimos tiempos el entorno fluvial se ha visto alterado. Se han introducido nuevas especies que se han adaptado tanto al medio que se han convertido en invasoras. Esta situación está poniendo en peligro a las especies autóctonas. En el país hay índices que reflejan que hay por lo menos 23 especies foráneas de peces que han sido introducidas. El punto de inflexión es que esta «conquista fluvial» sigue en aumento.

Del río a la mesa

Llegados a este punto cabe explicar que no es lo mismo la pesca que se practica que la que se consume. La carta se reduce si hablamos del paso que hay entre el agua dulce y la mesa. El salmón y la trucha común, arcoiris y de arroyo son los más demandados. La lista se completa con las angulas, la lamprea, la carpa y el lucio, entre otros.

Es frecuente que los pescados de lago y de río sean más delicados que los de mar. Los tejidos y órganos ocupan una mayor proporción del cuerpo. Una vez que se les quitan las escamas, la piel tiende a desgarrarse con facilidad.

Para limpiar el pescado de río hay que enjugarlo frotándolo sin lavar. Cuando se limpia un pescado de agua dulce hay que asegurarse de quitarle las agallas y cuidar de que no le queden hierbas en la garganta, que podrían darle un sabor desagradable. También hay que tener cuidado a la hora de quitar la sangre que hay a lo largo de la espina dorsal. Proviene de la vena principal, y hay que limpiarla hasta que no queden rastros.

Al horno o a la parrilla

En cuanto a la cocción, es preferible asarlos, ya sea al horno o a la parrilla, a freírlos o hervirlos. Si se usan líquidos, es preferible el vino, la sidra, la mantequilla derretida o la crema antes que el agua. La elección del pescado resulta muy personal. Para acertar con los paladares es recomendable probar para saber por donde van los gustos. La cocina ha evolucionado mucho. Son muchas las técnicas y presentaciones posibles. El juego es tan infinito como el placer de comerlo.

Los cinco ejemplares de río más consumidos

Salmón

Es un pescado azul y de agua dulce o salada. Los salmones nacen en aguas dulces, migran al océano y vuelven a las aguas dulces para procrear. El salmón se puede preparar limpio entero, en lomos con o sin piel, en supremas o en rodajas, y consumir al horno o a la plancha, entre otras recetas.

Trucha

Es un pescado azul de agua dulce. Vive en aguas frías y limpias, y en ríos y lagos. Al ser una especie muy adaptada para resistir los cambios ambientales se ha convertido en el pez de agua dulce de mayor distribución en los países emergentes. Como más se cocina es frita o al horno.

Angulas

La angula es la cría de la anguila. Es un pescado azul, anguiliforme y de agua dulce. Se capturan en la costa y en los ríos. Se recolecta por la tarde cuando hay poca luz y en pleamar. El plato más conocido es ‘angulas a la bilbaína’ servido en una cazuela de barro con ajo y guindilla.

Cangrejo de río

Es un crustáceo de agua dulce, braquiuro y decápodo. Vive en lagos, lagunas, ríos y riachuelos, prefiriendo las aguas corrientes y limpias. Aprovechan las orillas con mucha materia orgánica para excavar galerías. Se suelen cocinar en salsa o al ajillo, entre otras propuestas.

Lamprea

Es un pez anádromo que al igual que el salmón vive en el mar y se reproduce en el río. Por ello sube los ríos para reproducirse y luego morir. Vive en las costas de Europa occidental. Las formas más habituales de consumirla es frita o a la bordelesa.

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