MAIZ, ZEA MAIS

El día de la deshoja, qué palos me dio mi abuela por. Es imposible que los cocineros tengan conocimientos profundos de todos los productos, pero al tratar con muchos de ellos a diario poco a poco el abanico de saberes es más completo. En mi profesión no comprendo que alguien tenga que tratar con un producto y no conozca los ingredientes para saber cómo se comporta. Hay ingredientes que usamos con más asiduidad, por ejemplo el ajo y el tomate -los ingredientes más comunes-, junto a la patata y la cebolla, los huevos, las carnes y los pescados. El ingrediente que nos ocupa hoy, el maíz, no es un producto que a primera vista lo utilicemos con frecuencia, pero sí pensamos un poco, el maíz como tal lo tenemos en cantidad de ingredientes necesarios para cocinar.

Como podéis ver, continuamos con los ingredientes sagrados de mayas, incas o aztecas. Empezamos con el chocolate, seguimos con el aguacate y hoy lo hacemos con el maíz. Disfrutemos de los ingredientes que nos han legado los dioses, aunque todo ello se lo debemos a Hernán Cortés, que en 1510 se encontró con un grupo de aztecas que llevaba como amuletos colgantes formados con maíz.

En el mercado encontramos el maíz en mazorcas, o como lo llamamos en Cantabria en panojas. En nuestra cocina poco o nada se hace con la panoja entera (lo más habitual es que decoren los balcones), aunque en la cocina tex-mex (mexicana) es uno de los platos más habituales.

Lo que sí utilizamos en cantidad es el maíz en grano cocido: las ensaladas se benefician de su presencia. En los años noventa, cuando creamos la Asociación Cocineros de Cantabria, los carnés que entregábamos a los socios eran patrocinados por mi amigo el malogrado Gonzalo, de Diprimar, con la publicidad de Bonduelle, una de las mejores empresas que tratan el maíz dulce cocido para cocina.

Yo lo que más utilizo es la harina de maíz o fécula, que no maizena (es la marca), sobre todo en ligazones para salsas, cremas dulces para pastelería y sopas o purés. De mi infancia, un recuerdo que mantengo intacto es la elaboración de las pulientas, masa preparada a base de leche -a veces agua-, harina de maíz recién molido y azúcar. Mantengo la imagen de la masa cociendo y cómo saltaba abriendo cráteres en la superficie y saltaba como si fuesen cargas de profundidad, fantástico. Tampoco faltaba en casa una buena borona, cocida en el horno de leña de la cocina, el cual amasaba y cocía con magistral maestría mi abuela Tina; todavía recuerdo como enfriaba sobre el escaño.

Nuestra gastronomía tiene exquisitos productos elaborados a base de harina de maíz. Uno de ellos, los boronos, llevan sangre, grasa y harina de maíz, es un tipo morcilla sin piel que se prepara con poco aceite y servido acompañado de manzana frita, delicioso. Juanito hace unos en Potes extraordinarios, aunque los mejores son los elaborados durante la matanza en las casas particulares, a partir de San Martín.

También la cocina cántabra tiene otro plato tradicional exquisito: los tortos. Son obleas hechas a base de harina de maíz, harina de trigo y agua. Se hace una masa homogénea y se deja reposar, se coge una porción y se fríe en abundante aceite. Lo solemos acompañar con un picadillo o solos. En los pueblos se tomaba mucho con leche.

En los años 80 colaboré con la Asociación de Celiacos de Cantabria. Siempre he sido un cocinero con mucha sensibilidad hacía las personas de esa condición y ello me animó a atender a personas celiacas. El ingrediente principal que debes tener es maizena, o sea harina de maíz sin gluten, para sustituir la harina de trigo, ya que el celiaco no puede ingerir dietas con gluten. Los platos más habituales eran las almejas en salsa verde, las rabas, o cualquier otra elaboración, en las cuales sustituía la harina por la maizena. Era una gozada ver a las personas que solicitaban el menú celiaco disfrutar de su comida con garantía. También ofrecía pan, el cual mantenía congelado de una panadería de Santander, hasta su utilización.

En el pueblo de Mier en Peñamellera, Asturias, mi amigo Juanjo, ganadero del Cuera, me consigue unos hongos del maíz, denominados huitlacoche, ingrediente muy apreciado por los mexicanos y ya presente en algunos restaurantes españoles. Es un hongo negro que sale en el exterior de la panoja, de una textura pastosa que al incorporarlo a las preparaciones nos transmite su color oscuro. Yo suelo utilizarlos en bote de origen mexicano, le da a las elaboraciones un toque un poco picante, eso sí, el hongo solo sale en las plantas que no son tratadas genéticamente. Por ello hay que buscar maíz de las zonas rurales. En en las jornadas micológicas que preparo en Colindres, presenté unos crepes de huitlacoche deliciosos.

Otra elaboración interesantísima es la de las palomitas, creo que está subiendo el producto interior bruto por su consumo en cines y demás foros, servidas en calderos como si fuesen los mejores manjares. Incluso las podemos cocinar al microondas (aún con riesgo que salgan quemadas).

La maizena siempre ha sido la harina de maíz más habitual y más famosa. Creo que en ninguna cocina que he trabajado ha faltado la preciada fécula. Hoy ya trabajo con marcas blancas, las cuales me ayudan a abaratar el escandallo de los costos.

En la cocina canaria uno de sus ingredientes más interesantes es el gofio, que se elabora con distintas harinas, destacando la de maíz; incluso podemos encontrar esa harina a la venta con distintos tipos de tostado. Carlos Gamonal, del restaurante El Drago de Tenerife, lo tenía en su carta, así como la mazorca del maíz para los platos de cocina regionales tipo al puchero canario o el de berros.

Hace unos años impartí un curso de cocina en Riclones, en la zona de Saja-Nansa, y aparte de las recetas trabajadas con los alumnos, algunos me aportaron sus conocimientos con recetas suyas. Fue el caso de una extraordinaria cocinera de Caviedes, Luz Mari, que me hizo llegar una receta de tortos, deliciosa, la cual sigo utilizando en la actualidad; una de las recetas más clásicas y tradicionales de la cocina cántabra.

El joven pastelero asturiano Miguel Sierra(mejor maestro artesano pastelero de España), recientemente ponente en la UIMP, presentó «el maíz en la gastronomía». Hace años inició la recuperación del maíz en Asturias, buscándolo en los pueblos. La gente mayor lo mantiene para la alimentación de sus gallinas y lo cultiva en la zona costera asturiana. Nos deleitó con una degustación de mousse de chocolate, espuma de maíz y germen de maíz y galleta. Es impresionante como sacas los sabores del maíz. El germen, metido en una bola transparente, te deja con la boca abierta, es una especie de planta con su tierra y saliendo el germen. Muy creativo, alta pastelería y muy atrevida.

Y, para finalizar, aunque utilicemos poco el maíz en nuestra cocina, hay que saber que se pueden usar hasta los pelos de las panojas, son diuréticos e incluso su infusión es ideal para el colesterol (ya lo estoy probando), cuando tenga los datos ya os los daré, pero ojo, no creáis que pretendo el protagonismo que no deseo. Nunca os hablaré de medicina, no es lo mío, para eso están los colegas de mi apreciado Grande Covián, por ejemplo Martín Ferrán.