Bocarte, icono de la primavera en el Cantábrico
Su textura y sabor alcanzan en esta época del año el punto óptimo, lo que los hace especialmente atractivos para el consumidor de pescado en fresco
Con su delicada piel plateada y su sabor efímero, cada primavera el bocarte brilla en lonjas, mercados y cocinas, domésticas y profesionales. Bocarte es como los cántabros llamamos a los boquerones, a los ejemplares frescos de Engraulis encrasicolus, uno de los grandes tesoros que nos ofrece el mar Cantábrico. Una temporada más el bocarte está siendo protagonista de una de las costeras más relevantes del año, y no solo en términos estrictamente pesqueros sino también en lo culinario y gastronómico.
Durante la primavera, el bocarte alcanza su mejor momento. Su grasa, textura y sabor están en el punto óptimo, lo que lo convierte en un producto muy valorado tanto por la industria conservera como por los consumidores que lo adquieren en fresco. En los principales puertos cántabros –Santander, Santoña, Laredo o Colindres– los barcos descargan miles de kilos que se reparten con rapidez entre pescaderías, restaurantes y conserveras. La demanda es alta, y la calidad de esta temporada está a la altura de las expectativas.
En las lonjas, la rutina cambia cada día. «Puedes encontrarte bocarte pequeño y barato, o piezas grandes que van directas a los restaurantes nada más entrar», cuenta un pescadero con décadas de experiencia, que prefiere mantenerse en el anonimato. Compra todo el género directamente en lonja de Santoña y reconoce que, aunque la anchoa en salazón sigue siendo el producto estrella local, el bocarte fresco es el auténtico rey de la primavera: «Hay interés por el producto fresco. Hay clientes que se lo llevan entero, otros prefieren que se lo limpiemos y se lo llevan en bandeja. Se valora mucho su frescura. En 2024 vendimos más de dos mil kilos y este año vamos por el mismo camino».
Precio según tamaño
El precio del bocarte varía principalmente según su tamaño, es decir, cuántas unidades hay por kilo. «El más pequeño, de 50 a 75 piezas por kilo, cuesta entre 0,80 y 1,10 euros. De 40 a 50 piezas, el precio sube a entre 1,50 y 2,80 euros. Si bajamos a 35-40 piezas, hablamos de entre 2,80 y 4 euros. Los de 30 a 35 se venden entre 4 y 5 euros. Y los más grandes, con menos de 30 granos por kilo, pueden alcanzar precios más altos si hay poca oferta y mucha demanda», explica. Aunque «puntualmente» las subastas pueden dispararse, «el mercado tiende a mantenerse estable gracias a la cuota anual fijada, lo que evita caídas bruscas de precio y permite que la flota siga faenando sin asumir pérdidas».
El bocarte es un pescado que no necesita nada para destacar. Su sabor brilla por sí solo, siempre que esté fresco. Rebozado, frito, a la plancha, en cazuela o en vinagre, triunfa en cualquier preparación. Es tan humilde como exquisito, tan popular como apreciado por cocineros y comensales. Por eso muchos restaurantes lo contemplan entre sus propuestas, ya sea con las recetas tradicionales o en versiones más actuales.
Costera clave para Cantabria
Históricamente la costera del bocarte ha sido una de las más relevantes del Cantábrico. Dos décadas después del gran colapso del caladero que provocó su cierre durante cinco años, la gestión de esta pesquería está cambiando por motivos de sostenibilidad o como dice Sergio Valle, presidente de la cofradía de Colindres, «para una pesca mejor».
La temporada comenzó el 10 de marzo con un leve retraso debido a las negociaciones sobre este nuevo modelo de gestión y el resultado, a priori, es positivo: «Está siendo una de las mejores campañas en años, tanto por el tamaño del pescado como por el precio. Comenzamos con capturas de 10.000 kilos por día y ahora estamos en torno a los 8.000».
La costera está yendo especialmente bien en Cantabria, donde se ha pescado el 90% del cupo asignado. A principios de mayo ya se habían superado los 4 millones de kilos, lo que supone un 64,5% del total de la región (7.460.000 kilos). Aunque esa cifra representa 700.000 kilos menos que el 2024 debido al reparto entre otras provincias, la calidad ha sido excelente. El 15% del cupo, 1.119.000 kilos, se reserva para el segundo semestre del año, por lo que aún queda margen para seguir faenando.
En cuanto a los destinos del pescado, más del 30% del bocarte capturado esta temporada se ha vendido para consumo en fresco. El resto se destina a la elaboración de semiconservas, principalmente anchoa en salazón. «En marzo y abril el consumo en fresco fue altísimo, porque la gente tenía muchas ganas y el pescado era grande y bueno. Los últimos días de abril y primeros días de mayo fueron las conserveras las que más pujaron y ahora el mercado está más calmado», explica Valle. Ayer viernes la costera bajó bandera y ha hecho una breve pausa. «El lunes tampoco habrá ventas de barcos de Cantabria para aguantar hasta primeros de junio», detalla.
Consejos a la hora de comprar
El bocarte es un pescado muy delicado. Se deteriora rápidamente si no se conserva bien. Para saber si está fresco, hay un truco sencillo: «cuanto más difícil sea despegar la espina del lomo, más reciente es la captura», apunta. Si se compra en gran cantidad, se puede congelar sin eviscerar. «Se introducen los pescados dentro de una botella grande y se rellena con agua, mejor si es de mar. Esta manera de hacerlo ayuda a conservar su textura y sabor».
Ya en la pescadería, si se desea consumir frito o rebozado, lo ideal es pedir que lo limpien en el momento. En casa de Sergio Valle se consume mucho rebozado pero también en vinagre, «y después lo congelamos unos días para eliminar el anisakis», aunque esté marinado en vinagre no deja de ser pescado crudo y es más seguro.
Un sabor que es identidad
Hay sabores que pertenecen a un momento del año. El bocarte sabe a Cantábrico y a primavera. Aunque sea un pescado humilde rebosa autenticidad y aunque su temporada sea corta y su frescura efímera. Su sabor, a puro Cantábrico, perdura todo el año.
A menor número de granos, mayor tamaño de las piezas
Poco antes de entrar la primavera, los ejemplares de Engraulis encrasicolus se acercan a la costa para desovar. A partir de este momento los pescadores aprovechan para su captura porque está en su mejor momento, alcanzando su máximo nivel de grasa y sabor. En las lonjas de Cantabria el bocarte se clasifica por 'granos', un sistema que indica cuántas piezas entran en un kilo. Cuanto menor es el número de granos, mayor es el tamaño del pescado y, por tanto, su valor. Esta clasificación es clave para determinar su destino final: los bocartes más pequeños suelen ir para la industria conservera –no para la anchoa de campaña– y para consumo doméstico, siendo los de tamaño medio y grande los más buscados por conserveras para sus anchoas premium, pescaderías y restaurantes, que los prefieren por su textura, sabor y presencia en el plato. Para el consumidor, este detalle marca la diferencia entre un bocarte rebozado en casa, frito o al ajillo en un menú de temporada.
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