Cantabria en la Mesa

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Muy caliente o congelado

Muy caliente o congelado

Los pescaderos saben cómo limpiar los peces para evitar el parásito

DIEGO RUIZ | JOSÉ LUIS PÉREZ

Los pescaderos están muy concienciados con los problemas que a sus clientes les puede originar el anisakis, ese parásito que generalmente tienen los pescados capturados en la mar y del que se salvan los de piscifactoría. Por ello informan de los cuidados que hay que tener o, directamente, limpian la parte donde se concentra el dañino y transparente gusano.

En el Mercado de la Esperanza conocen bien al parásito que, según dicen, «ha existido toda a vida. Lo que pasa es que ahora hay muchos más casos de alergias por esa nueva tendencia a consumir el pescado poco hecho o, simplemente, porque la gente es más propensa». Y además que, «todos los pescados lo tienen, en mayor o menor medida. En aquellos que, como el balacao, se capturan en aguas muy frías, apenas lo llevan en su interior».

Saben, también, que «el parásito va a existir siempre, que no se va a a poder acabar con él. Habría que controlar barco por barco que no se arrojen al mar las vísceras del pescado que se limpia a bordo».

La explicación

La explicación que los pescaderos dan a sus clientes siempre es la misma, y la única posible. «El anisakis se mata a temperatura muy alta o congelándolo. En el frigorífico de casa, durante dos días». Y también que «si usted fríe o reboza bien el pescado no va a tener ningún problema. El peligro está en el consumo de pescado crudo o semicrudo, en los bocartes en vinagre, por ejemplo. Es lo más frecuente, ya que se trata de un pescado en el que es muy difícil detectar visualmente el parásito. Por ello, lo mejor es hacerlo como de costumbre y después congelarlo, ya marinado y en aceite, durante 48 horas. Esta fórmula para nosotros es la más óptima para que se conserve intacto el sabor del bocarte».

Los pescados más infectados por el anisakis en los últimos años, según los profesionales que atienden en las pescaderías, son la merluza, los lirios y el bocarte, aunque tienen solución. «El anisakis -dicen- está en la falda (la tripa) por lo que si se limpia bien esa parte, si se corta el pescado en condiciones, este llegará a casa sin ningún parásito». Hay pescateros que a la hora de limpiar la parte infectada comentan la operación al cliente. «De una merluza de dos kilos se pueden perder al quitar la falda unos doscientos gramos aproximadamente y por ello algunos se lo comentamos a los compradores. Otros realizan el corte directamente», dice uno de ellos.

«Si usted adquiere una merluza -continúa- el pescadero la abrirá y si la ve limpia, la troceará sin más. Si tiene anisakis se corta bien la parte de la tripa y se dejan los lomos y la cola. En estas partes nunca se encuentra el parásito. Hay merluzas de pincho que llegan de las lonjas sin anisakis, y curiosamente son las más caras. Las que capturan los barcos de volantas, que entrar los lunes y los jueves, casi siempre lo traen. Estas merluzas son las más consumidas, las que más se venden en el mercado».

Las grandes celebraciones, generalmente, se asocian al marisco, una de las grandes tentaciones para el paladar humano que por su coste se posiciona lejos del poder adquisitivo del consumidor medio. Más allá de las fiestas navideñas, una comida con marisco siempre tiene connotaciones festivas, de celebración, de homenaje. El marisco, moluscos y crustáceos, es un recurso marino que desde tiempos inmemoriales se ha consumido por el género humano, entre otras cosas, porque su elaboración es relativamente sencilla y por el sabor intenso que ofrece, con una marcada salinidad que proporciona el medio marino.

Otro aspecto que no ha pasado desapercibido y que atrae al consumidor es su textura. La carne difiere mucho de los mamíferos y aves, es más tierna -excepto el pulpo-, y los tejidos grasos son insaturados, lo que se traduce en que su contenido en colesterol sea menor.

Los crustáceos se distinguen porque presentan un caparazón más o menos duro y unas extremidades articuladas, como se puede comprobar en la langosta, el bogavante, el centollo, las gambas, las cigalas, el buey de mar o el carabinero.

En el caso de los moluscos, se puede diferenciar entre los que hay con concha y sin concha. Entre los de concha, se puede diferenciar entre los lamelibranquios, provistos de una concha formada por dos valvas, como sucede con los mejillones, las almejas o las ostras; y los gasterópodos, que tienen una concha de un solo cuerpo, como se puede comprobar en los caracoles de mar o en las lapas.

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Por otro lado, completando la clasificación y el catálogo, están los moluscos sin concha; en este caso el animal se protege el cuerpo con una bolsa, que a su vez se cobija por los tentáculos, algo que se advierte en los calamares, las sepias, los pulpos o los chipirones.

La cocción

Tanto moluscos o crustáceos son susceptibles de ser cocinados de múltiples maneras, pero una de las más extendidas es la cocción en agua. Para ello se emplea una olla o cacerola y hay quien gusta preparar un caldo corto con agua, vino blanco, algo de limón, verduras (zanahorias, cebolla o puerro) y un toque de hierbas aromáticas (pueden ser perejil, tomillo o laurel). Luego se añade sal gruesa y unos granos de pimienta. Cuando el agua empieza a hervir, se deja cocer el caldo unos 20 minutos antes de añadir los crustáceos o los moluscos.

Otra forma de preparar estas joyas del mar es al vapor. En este caso se requiere muy poco agua y un cesto metálico. También se pueden poner directamente en una olla con poca agua y añadir los ingredientes que aporten los aromas. Para abrir almejas y mejillones se recurre frecuentemente a este método.

Muy bien resultado proporcionan las preparaciones a la sartén. Se emplea aceite al gusto y en ocasiones se ha empanado o enharinado cada pieza.

Otro método es el guiso. Para ello, crustáceos y moluscos se cubren de agua y se cuecen a fuego lento durante un largo tiempo. La cacerola deberá estar tapada. Se cocinan con algún otro ingrediente que hace tomar empaque al plato, como las patatas.

Finalmente el método quizá más tradicional y ancestral es a la brasa o a la parrilla. Podemos imaginarnos a los homo sapiens en las bocas de las cuevas prehistóricas durante el Paleolítico poniendo en una brasa los mariscos recién capturados en la costa. Sin apenas evolución, la técnica se mantiene porque otorga a la carne del marisco un toque característico y especial.

Fresco, congelado o cocido

El marisco fresco está cotizado y en temporada alta, de mucha demanda y escasez de pesca, a unos precios prohibitivos. No obstante, su calidad y su sabor explican esos precios.

La alternativa más económica son los productos congelados, muy abundantes desde algunas décadas a nuestros días, pero en ningún caso se pueden comparar. En este caso hay que tener en cuenta que la descongelación requiere tiempo, bastante. En este caso, debería hacerse constar en la hostelería cuando un producto es fresco o congelado, como ejercicio de transparencia hacia el cliente.

Existe también la posibilidad -que ofrecen establecimientos especializados y supermercados- de adquirir el producto ya cocido. En este caso, será preciso tomar algunas precauciones, no por el hecho de que el proceso se haya ejecutado de forma inadecuada, sino por el tiempo transcurrido y las condiciones de conservación en que hayan estado los ejemplares. En este caso, el olor e incluso el aspecto ayudarán a descartar cualquier lote que despierte la más mínima sospecha.

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