¡Caracoles! Tradición, recetas y dónde comerlos hasta el 21 de diciembre
Cerca de 40 restaurantes de Cantabria reinterpretan un guiso histórico que sigue vivo en el recetario tradicional. Un plato humilde, emblema de la Navidad gastronómica de la región
Cantabria calienta los fogones para recibir una nueva edición de las Jornadas de los Caracoles de Cantabria Verde, a través de su distribuidor, Exclusivas Apolo. Una cita que, con casi cuarenta establecimientos participantes, se prolongará hasta el 21 de diciembre para reivindicar el que es uno de los guisos más arraigados y que, gracias a la conserva, consigue mantenerse en muchas de las cartas durante todo el año.
Para Ángel Polo, gerente de la distribuidora, los caracoles en conserva representan «un producto muy interesante por sus características: se comercializan completamente limpios, listos para condimentar y con una larga caducidad». Explica también que su consumo en España es muy heterogéneo: «En algunas zonas gustan mucho, como en el norte o en el sur, y en otras no tanto». Curiosamente, en Cantabria, mantienen un peso especialmente significativo. «Aquí el impacto es enorme en Navidad. Probablemente entre el 60% y el 70% del consumo anual se concentra entre noviembre y diciembre», afirma.
Un guiso ligado al territorio
Tradición, saber hacer y sabor se dan cita en este recorrido caracolero que demuestra cómo un guiso humilde, ligado al territorio y al recetario doméstico, ha evolucionado hasta convertirse en una receta identitaria, con variantes que van desde la clásica elaboración montañesa hasta interpretaciones de autor.
Aunque los caracoles forman parte del recetario tradicional de muchas cocinas regionales, es durante la Navidad cuando alcanzan su mayor protagonismo culinario en nuestra región, y muy especialmente en la noche del 24.
La costumbre se mantiene firme en esta 19ª edición de las Jornadas, donde conviven recetas heredadas y versiones reinterpretadas. Entre todas, continúa destacando la receta montañesa aunque las hay «muy interesantes», dice Polo.
El consumo de este guiso se dispara en Navidad: «Entre el 60% y el 70% de los caracoles en conserva se comen entre noviembre y diciembre»
Si bien la introducción de la conserva ha suprimido la parte más compleja del proceso, la elaboración de los caracoles requiere de tiempo, de una cocción lenta. En su base culinaria destaca un sofrito trabajado con ingredientes que varían según la tradición local: ajos, cebollas, tomate, pimientos, guindillas, vino blanco, aceite de oliva, pimienta y otras especias, y pan –en distintas formas– como espesante natural.
A ellos se suman los llamados tropiezos, elementos indispensables para redondear el sabor y aportar textura, principalmente derivados del cerdo (chorizo, panceta, tocino o jamón), además de huevo duro, que enriquece y emulsiona la salsa. Como en todo guiso popular, el único secreto es el tiempo. Los caracoles mejoran si están hechos de víspera, para que los jugos se asienten y se concentre el sabor.
En el caso de los caracoles de granja, estos suelen llegar ya purgados, pero requieren de una limpieza final con agua templada. Con la conserva, este paso también se puede obviar porque se facilita la incorporación directa al guiso, dando el último hervor dentro de la propia salsa. Conviene recordar que, desde 2007, la recolección de caracoles silvestres está prohibida en España, por lo que su consumo debe provenir siempre de elaboradores, explotaciones y proveedores autorizados.
Hace 80 años...
Este protagonismo gastronómico no es reciente. Ya en 1942, el hidrobiólogo Luis Pardo, en una publicación para el Ministerio de Agricultura, documentaba diferentes recetas regionales y la enorme difusión del consumo de caracoles por los españoles. Señalaba preparaciones como los caracoles a la gitana en Andalucía; con hinojo en zonas de Cádiz; con ali oli de Alicante; asados con ajo-aceite en Aragón o los clásicos a la madrileña, además de mencionar fórmulas de Cataluña, Valencia, País Vasco, La Rioja y la llamada cocina montañesa, donde aludía a los caracoles a la Santoña.
Para el autor, el gusto popular dependía más de la salsa y el condimento que de la especie, como bien se recogía en los refranes populares que atribuían al mismo el éxito del condumio: «A caracoles sin picante no hay quien les aguante» o «más vale la salsa que los caracoles».
Producción consolidada
Hoy, esas preferencias se mantienen y la receta tradicional se preserva en hogares y restaurantes. En paralelo, la cría y producción de caracoles vive un proceso de consolidación en España, donde su consumo continúa vinculado al recetario rural, a diferencia de Francia, donde están considerados un producto gourmet asociado al lujo y la alta cocina.
Según la Asociación Interprofesional de Caracol de Crianza (Interhélix), cada español consume unos 400 gramos de gasterópodos al año, y la variedad de crianza Helix aspersa müller dirige el 95% de su producción a la restauración. Según datos del MAPA, la producción nacional ronda las 7.000 toneladas y genera cerca de 30 millones de euros anuales.
Con este contexto, las Jornadas se presentan no solo como una celebración culinaria, sino como el homenaje a una receta que ha sabido trascender épocas y modas. Con casi dos décadas de trayectoria, el evento reivindica el patrimonio culinario regional y demuestra que las tradiciones siguen vivas.
Caracoles a la riojana (Bodega del Riojano, Santander)
En la Bodega del Riojano, los caracoles son un guiso de paciencia y tradición. Esta receta parte de dos elaboraciones que se trabajan por separado para lograr una salsa intensa y bien ligada. Primero se pocha lentamente una cebolla muy picada hasta que quede tierna y dorada; entonces se incorpora chorizo picado fino, que perfuma el conjunto con su grasa y su punto ahumado. La segunda parte es la salsa base. Para ello se pican muy finos cebolla, pimiento choricero y puerro , y se cocinan a fuego muy suave, transparente y caramelizada. En ese momento se añaden callos , morros y patas de ternera bien cortados, junto con un toque de pimentón . Todo cuece alrededor de una hora, para que la gelatina de la casquería aporte cuerpo y sabor. Una vez terminado ese proceso, se retiran los callos y las patas y se tritura la verdura para obtener una salsa fina y concentrada. Esa salsa es la que se mezcla después con los caracoles, junto con la cebolla pochada y el chorizo. El guiso se lleva nuevamente al fuego para un hervor suave, justo para que los sabores se unifiquen. La clave es un reposo de seis horas, imprescindible para que el caracol absorba la salsa y alcance su punto perfecto. Antiguamente se añadían nueces y pan frito a esta receta para espesar, pero con el tiempo se han eliminado para adaptar el plato a celíacos y alérgicos, manteniendo intacto su sabor.
Caracoles boloñesa (El Palacio de Tanos, Torrelavega)
Esta receta es una versión más contundente y generosa en tropiezos que la tradicional. La boloñesa es una salsa densa, sabrosa y cargada de carne, pensada para quienes buscan un guiso potente y lleno de matices. Una propuesta que convive con la receta tradicional de la madre del cocinero, «la más demandada». La base de su boloñesa arranca con carne picada , a la que se añade papada ibérica , responsable de aportar jugosidad y profundidad al conjunto. Todo se integra en un sofrito trabajado a fuego lento con cebolla , tomate natural y tomate seco , que aporta concentración y un punto ligeramente ahumado. El guiso se perfuma con una buena cantidad de vino blanco y se incorpora un fondo de carne , que da cuerpo y estructura a la salsa. A partir de aquí, la preparación necesita tiempo. Entre una 60 y 90 minutos para que espese y adquiera la textura de una boloñesa «bien potente». La especia también tiene un papel clave: se aromatiza con pimienta , orégano y un toque de cayena , que aporta un picante ligero pero presente, muy agradecido con el caracol. Una vez lista, esta salsa se mezcla con los caracoles para darles un hervor final que permite que absorban el sabor. Es una receta que elaboran desde hace más de una década, coincidiendo con la puesta en marcha de las Jornadas, aunque los caracoles han estado presentes desde la apertura del restaurante.
Caracoles 'Cantabrones' (Hotel Cosmopol, Laredo)
Los Caracoles Cantabrones, en carta de forma permanente, son mucho más que un plato: son un homenaje directo a Carlos Ruiz San Emeterio, reconocido hostelero de Laredo, amante de los guisos de cuchara y de la cocina cántabra más honesta y tradicional. Su pasión por este producto llegaba tan lejos que incluso llegó a tener una pequeña granja de caracoles. Elaborar esta receta es recordar su carácter y su vínculo con la gastronomía local. La preparación se construye sobre un guiso sabroso y generoso, trabajado con paciencia y cargado de ingredientes, además de los caracoles: jamón serrano , chorizo , panceta , pimientos verdes y rojos , cebolla , puerro , ajo , hojas de laurel , nueces , tomate frito , caldo de pollo y un punto de cayena , que aporta el toque vivo que da nombre al plato. La elaboración es sencilla pero requiere método. Las carnes (jamón, chorizo y panceta) se sofríen por separado para que cada una aporte su sabor. Lo mismo ocurre con las verduras, que se pochan bien. Cuando todo está preparado, se añade la cayena al gusto, se junta el conjunto en una olla amplia a la que se incorpora tomate frito, laurel y caldo de pollo. Tras una ligera reducción, se añade un poco de agua para ajustar la textura y se espesa la salsa con fécula de maíz, corrigiendo el punto de sal. En ese momento se incorporan los caracoles y las nueces, que aportan matices y textura al guiso. Tras un hervor final, el plato está listo para servirse.
