Las Carolinas, germen de talento culinario

El arte de jugar con nuestros sentidos. De recordar sabores de infancia y descubrir otros nuevos. De cocinar. Milenario y en constante adaptación. Una actividad que desde hace década y media tiene un claro protagonista en nuestra región. El sector de la hostelería de Cantabria encuentra en el Hotel-Escuela 'Las Carolinas' su máximo exponente y apoyo. 15 años de motivación, enseñanza, experiencia, y de muchos fogones a sus espaldas cocinando una receta única y de futuro, el éxito de sus pupilos en el mundo laboral. Una fórmula infalible, que no secreta, cuyos ingredientes estrella no son otros que el trabajo duro, el compromiso y la perseverancia en un sector en constante evolución. El saber hacer de esta escuela atrae alrededor de 1.000 alumnos de todas las edades cada año. Vocación, interés y ganas de aprender son el denominador común de todos ellos, que conviven y comparten aprendizaje y experiencias con grandes profesionales del sector.

Hablar de Las Carolinas como escuela de formación es hablar de hostelería en su sentido más amplio, es pensar en alumnos preparados en todas las áreas de trabajo y en una amplia oferta práctica. «Nosotros formamos profesionales», esa es la máxima de la escuela, y los números lo corroboran, alrededor del 95% de quienes se forman en el máster de Las Carolinas están trabajando tanto en restaurantes de la región como fuera, o incluso montando su propio negocio. Allí se cocina el futuro de la gastronomía cántabra, y por qué no, española. Su éxito no solo se queda en nuestra región para dar servicio a los asociados y empresarios de la zona, sino que traspasa fronteras.

La Escuela está teniendo un resultado muy bueno y su nombre suena por todos los rincones. Una escuela que no solo forma a futuros cocineros, sino que también realiza cursos para aficionados, para las empresas y asociados del sector en áreas más específicas, y colabora con organizaciones como Cruz Roja o el Ayuntamiento. El director general de la Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria, Pedro Vega-Hazas, recuerda sus inicios: «la montamos por falta de personal cualificado hace 14 años. Adecuamos la formación a las necesidades de las empresa y de los empresarios». En la escuela «enseñamos todo tipo de cocina, tradicional, de vanguardia e internacional», afirma. Además, lanza una novedad para las empresas: «vamos a sacar una convocatoria para aquellos emprendedores que quieran incorporarse al sector, y les vamos a hacer voluntario y gratuitamente un estudio de viabilidad económica de su negocio. Hay mucha gente que entra en el sector y sale con la misma rapidez, y hacer un análisis económico de la viabilidad de su negocio puede ser la clave». Es precisamente en la falta de personal cualificado de esta labor culinaria y de servicio donde Vega-Hazas se detiene para «hacer un llamamiento a la que es una bonita profesión, la del cocinero, la del jefe de sala, sumilleres o coctelería».

Juanma España, chef y jefe de cocina de la escuela, empezó en este mundo con 13 años, y ahora, tras 25 años de profesión, no para de innovar y de formarse: «aprendí de cocineros de España y Francia. Ellos nos dan conocimientos pero realmente te formas con el día a día. Necesitamos la base, y la base siguen siendo las escuelas. Yo me he formado en ellas y sigo haciéndolo». Juanma lleva la actividad culinaria y la enseñanza de la mano, y para él, «el alumno no necesita nada más que tener ganas e ilusión, yo le pongo el resto», afirma. De las claves para destacar en una cocina, Juanma lo tiene claro, trabajo, constancia y pasión: «esto es vocacional pero no es una varita mágica. El cocinero se hace, no nace. No hace falta nada más que tener muchas ganas, predisposición, y hacerlo con cariño». Además, esta tarea reconforta e incluso sirve de terapia personal, «que te feliciten hace que te vengas arriba. Una persona desmotivada, sin aliciente y que nunca ha pensado que la cocina le puede ayudar, al final lo hace», afirma Juanma. En cuanto a la Escuela, reconoce su eficacia formativa para el futuro, «tenemos más de 15 alumnos que están en muy alta cocina. Chicos que han estado con Dani García; Ángel León, el Chef del Mar; Martín Berasategui; Arzak; Dabiz Muñoz o con Eneko Atxa, quienes nos felicitan e incluso nos piden más gente», pero «no solo trabajamos con estrellas, tenemos a personas que van a restaurantes de aquí de acuerdo a sus necesidades. El chico que es joven y tiene ganas de crecer y volar también lo hace», afirma.

Tanto Vega-Hazas como España trabajan por un mismo objetivo, dar servicio a los asociados y empresarios de la región con sus alumnos y cubrir las plazas de las empresas. Porque, aunque algunos se van fuera para seguir formándose y hacerse un hueco en la cocina nacional con grandes profesionales, el 85 o 90 por ciento quieren, acabada esta etapa, volver a su casa.

Veinticinco amantes de la cocina son los afortunados cada año en formar parte de uno de los identificativos de la escuela, el curso de gestión integral y práctica de negocios hosteleros. Un máster que abarca gestión de cocina, de sala, de barra y de recepción, y en el que se pasa por asignaturas comunes como coctelería, pastelería o técnicas de sala, entre otras. Es importante la fusión de todas estas partes para formar a verdaderos profesionales del sector: «sala y cocina somos un equipo. Nos complementamos y ayudamos para la evolución de la gastronomía, no solo de la cocina» señala España. Carmen Pérez, responsable de formación, recuerda la naturaleza del curso: «Es privado, no una formación oficial, pero tiene prestigio profesional porque saben que los vamos a formar en la hostelería y con muy buenos profesionales».

La escuela se convierte en germen de talento de septiembre a junio, un talento que se cocina allí, en sus fogones. No importan las competencias culinarias con las que se llegue, «empezamos de 0 y llegamos a un 75% de conocimientos para trabajar en una cocina. Partimos de la cocina tradicional y seguimos con técnicas, que van desde nitrógeno, los aires, de vacío o las bajas temperaturas, para llegar a tener un conocimiento de todo un poco en este reducido tiempo» destaca España. Además, adaptarse a los cambios a los que está sujeto el sector y hacerlo de manera dinámica es muy importante. De ahí que cada año se renueven e incorporen nuevas técnicas, productos o herramientas. Los alumnos tienen todos los días practicas con clientes reales, gestionan la cocina y el comedor, los viernes por la noche dan cenas e incluso participan en eventos externos. Todo ello utilizando «un producto de muy buena calidad manejado por ellos y con cuatro menús diferentes: tradicional, de fusión, de I+D y saludable», afirma Carmen Pérez. Una oferta completa donde «además de formarlos en cuestiones de hostelería, también está orientada a montar su propio negocio, la higiene de los alimentos o información de cómo enfrentarse a una entrevista de trabajo».

La cocina no entiende de edades ni de épocas del año, de lo que sí entiende es de deleite y placer, y eso se nota en los platos. Las Carolinas está abierta un verano más para todos los aficionados. Aprender a cocinar, intentar hacer platos más sanos o disfrutar del tiempo libre entre fogones son algunos de los motivos que les acercan a las instalaciones. Quién dice que estos inicios no les descubren una nueva pasión.

Este mes la escuela se llena de niños por las mañanas con cuatro cursos de iniciación, uno cada semana. Las clases están organizadas en grupos y bajo la supervisión de los profesores. Los más pequeños encuentran en la cocina una forma de divertirse y aprender cosas nuevas, y sus ganas no pasan desapercibidas para quienes trabajan con ellos como el chef Juanma España. El metal de los utensilios de cocina de Las Carolinas refleja sus sonrisas y emoción cada periodo vacacional desde hace ya mucho tiempo: «Eso lo venimos haciendo desde hace muchos años, la presión mediática vino después de nosotros», destaca Carmen Pérez.

El buen tiempo atrae a los más pequeños a las cocinas, pero no son los únicos. Los adultos también disfrutan como niños por las tardes. El grupo de este año cuenta con doce alumnos que comparten durante dos semanas experiencias en la cocina. En este caso no se trata de cursos profesionales, el objetivo es divertirse al mismo tiempo que adquieren destreza y habilidades básicas en la cocina. Estudiantes, jubilados, profesionales de otros sectores con ganas de aprender cosas nuevas, motivaciones distintas en una misma cocina. «Es algo atractivo y motivante para ellos. Es una satisfacción que vengan dos días y al tercero ya quieran ser cocineros» destaca Juanma España. Este es el caso del mexicano Hussin Chufan, que decidió apuntarse con vistas a montar un restaurante español en México. Siempre le ha gustado la cocina y la comida española, y su interés por ambas le ha llevado a apuntarse también al máster de diez meses para seguir formándose profesionalmente como cocinero.

Este curso de verano no es más que una representación a pequeña escala de lo que consigue unir la gastronomía a nivel mundial. Una simbiosis de culturas, personas, aromas y creencias.