El cenador de amós, el progreso de la experiencia

El restaurante de Villaverde de Pontones celebra su 25 aniversario con la ilusión de alcanzar la tercera estrella Michelin

Jesús Sánchez y Marián Martínez, con 'Bibendum'. /Daniel Pedriza
Jesús Sánchez y Marián Martínez, con 'Bibendum'. / Daniel Pedriza
José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

Con energías renovadas y con una ilusión desbordante han comenzado Jesús Sánchez y su equipo una temporada muy especial, una campaña que quieren que haga historia, no en vano, el restaurante Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones, celebra su 25º aniversario –abrió en 1993 y consiguió su primera estrella dos años después, en 1995 (la segunda la estrenó en 2017)–. Y si de hacer historia se trata, más allá de las lógicas celebraciones, Jesús –el chef– y su esposa, Marián Martínez, directora del restaurante, no renuncian a nada y la mirada la tienen fijada en el horizonte, donde la tierra y el cielo se funden y por donde salen las estrellas, en concreto la tercera que significaría tocar el cielo de la gastronomía mundial con las manos.

Los restaurantes de esta categoría están acostumbrados, y en cierta medida obligados, a reinventarse cada año; en el Cenador esta rutina la tienen bien interiorizada y cada nueva temporada presentan importantes novedades, porque el objetivo pasa por generar en el cliente una experiencia inolvidable, de esas que apetece contarse.

Además de una renovación natural de parte del equipo, el Cenador ha enriquecido el discurso más allá de su alta gastronomía. El cliente accede por una galería donde se encuentra con una exposición de fotografías en blanco y negro del propio Jesús, fruto de sus viajes. Todas tienen como denominador común los mercados, en cuanto fuente de inspiración a través de los productos.

El equipo al completo, 22 profesionales entre cocina, sala, panadería y administración de reservas.
El equipo al completo, 22 profesionales entre cocina, sala, panadería y administración de reservas. / Daniel Pedriza

También ha cambiado la zona de recepción, la zona de paso al escenario marcada por un telón que aporta una dosis de teatralidad. Desde aquí el cliente toma su primer aperitivo en una salita anexa, donde le espera una anchoa del Cantábrico sobre un pan de elaboración propia (chapata) y una copa de Ruinart. Precisamente este año, el Cenador ha llegado a un acuerdo con Dom Perignon y Ruinart para celebrar el 25º aniversario con una oferta especial.

Antes de iniciar el almuerzo, los anfitriones 'enseñan' la casa, este palacio del siglo XVIII transformado con acierto en restaurante. La primera parada en la bodega, de la mano del nuevo sumillier, el mexicano con orígenes cántabros, Andrés Rodríguez Fresán. Más de 550 referencias y muchas de ellas internacionales.

Andrés detalla la filosofía que hay tras la elección de las botellas presentes en la carta. Hasta que Eduardo, otro miembro del equipo de sala, nos conduce hasta la siguiente estación, la panadería. Aquí Selene y Irune elaboran panes para el propio restaurante y el Centro Botín, con largas fermentaciones, con masa madre, con diferentes formatos..., los panes que siempre Jesús ha querido para acompañar a sus platos. Un valor añadido, otro lujo.

Prosigue el recorrido hasta llegar a otra sala del palacio donde se disfruta del aperitivo de bienvenida. Con una cerveza ligera se maridan cuatro bocados: un consomé; un guiso de cacao sobre pan de maíz cubierto con velo de maíz; un guiso de morcilla sobre pan de especias con velo de pimiento asado; y una gilda rellena de anchoa. El paladar se despierta y las expectativas se incrementan.

Tres menús

Ya sentados en la mesa, comienza el recital, maridado con acierto y con oportunas explicaciones por el sumillier, acompañado con diferentes panes de los que antes se han visto en proceso de elaboración y con un aceite de oliva virgen de Jaén de la variedad Picual.

Esta temporada el Cenador mantiene su concepto a partir de tres menús: el Context-memoria, más vinculado a la tradición y al territorio; el In-esencia, una mirada hacia dentro; y el Table-experience, con las últimas novedades, con la vanguardia, con un amplio abanico de bocados para disfrutar y captar todos los registros que maneja el chef.

El bloque de tapas continúa con el pincho de tortilla de Amós y con el buñuelo de bacalao con velo de su cococha. Son dos clásicos de la casa, imprescindibles, impecables, casi insustituibles...

Se continúa, dentro del menú Table-experience con un crujiente de borraja y asado de verduras con un ali oli de almendras; así como con una ensalada de bocado, con lechuga de Anero y vinagreta de mostaza. Dos homenajes a la huerta, al producto de temporada.

El perfecto de foie caramelizado sobre bizcocho de aceituna negra es otro plato que Jesús mantiene por la gran acogida tiene siempre.

El carabinero se presenta en dos bocados: en ceviche, a partir de una cuchara, y en tosta crujiente ahumada con crema marinera, arena de ajo encurtido y polvo de anchoas. Dos bocados delicados, exquisitos, para recordar.

La anchoa siempre está presente, de una u otra manera, en la cocina de Jesús. En este caso el plato se llama 'la historia de las sobadoras', y el chef se inspira en el descanso de éstas para presentar un vasito con una panacota en esferificación y achicoria, al que acompaña con una anchoa. Recuerda al café con leche que se tomaba en el descanso de las sobadoras y éstas daban un bocado a lo que más a mano tenían, una anchoa. La combinación puede parecer chocante, pero merece la pena porque el resultado es sorprendente.

El siguiente plato, 'La huerta de Navarra con un licuado de guisante lágrima', es otra creación nueva con producto de temporada con el que Jesús pone en valor las materias primas de su tierra, de sus orígenes en Azagra.

Platos de siempre pero reinterpretados y conceptos nuevos conviven en un menú que deslumbra. Pero aún queda más... Para empezar esta nueva etapa, un puchero de tierra, con caldo, fideo y compagno; un guiño a la cocina asiática.

Se sigue con el timbal de huevo ecológico a baja temperatura, con callos y trufa. Unas colmenillas dan la textura de los callos y la salsa es también de callos. Las láminas de trufa van sobre las patatas paja y otro crujiente se logra con la clara del huevo. Original, intenso en sabor e interesante en texturas.

La ostra en textura con berberecho y tupinambo es otra propuesta que mantiene el alto nivel y que permite cambiar el registro para continuar con un cocido marino con anguila, verduras y bogavante para el que el chef emplea una falsa menier con lenguado, que complementa con una cama de legumbres, de alubia blanca. El último detalle son los dos puntos de una reducción de carico. Sin duda, un plato complejo, ingenioso, con muchos detalles, casi una obra de arte en pequeñas dimensiones, todo para conseguir un resultado magnífico al paladar.

1. Postre, el origen del cacao, con stracciatella de coco y sablé de pimienta. Se presentan diferentes texturas de chocolate con praliné de avellana y helado de chocolate. Se acompaña con un sandwich con la stracciatella sobre una base de chocolate, café y canela. En un vasito, se sirve un chocolate especiado. | 2. Una de las posibilidades para el plato de carne es esta composición con una pieza de ciervo, con una guarnición vegetal. | 3. Un homenaje a la huerta de Navarra. Sobre una base de licuado de guisante lágrima el chef combina diversas verduras de temporada, desde un espárrago blanco, a hinojo, alcachofa, habas, puerro y láminas de apionabo rellenas de puré de chirivías... El chef profundiza en sus orígenes y los tiene presente en las propuestas de esta campaña.</p><p> / Daniel Pedriza

Carne y pescado

El menú llega a los platos principales de carne y pescado, que varían en función de la disponibilidad del mercado, pero siempre a partir de materias primas nobles tratadas con las técnicas más acertadas.

En esta ocasión el pescado fue un mero, que el chef presenta con una base de cúrcuma y una guarnición canaria a base de patata arrugada y un aire de mojo picón rojo. Otro plato donde se advierten las experiencia de Jesús en sus viajes y en su participación de congresos.

Para la carne, el comensal puede encontrarse indiferentemente un plato con ciervo o con pichón, en este caso, asado y con un tronco de brócoli y esfera de mostaza. De guarnición, unas impecables patatas soufflé.

Quesos y postres

Una opción no incluida en el menú es la tabla de quesos, que 'domina' Eduardo Alemán Silverio, miembro del equipo de sala. Un variedad selecta de quesos nacionales, internacionales y regionales sorprende al comensal por matices y presentación. Otro detalle de excelencia.

El territorio dulce se retrata en dos grandes platos, los tallarines de mango y maracuyá sobre sopa cítrica y el origen del cacao, stracciatella de coco y sablé de pimienta. Nuevamente dos propuestas muy trabajadas, llenas de matices y detalles. Nada queda al azar. Un juego de sabores y de texturas que al paladar del amante del dulce no le dejará en ningún caso indiferente.

Y el punto final, unos petit fours exquisitos para acompañar un buen café Dromedario y terminar el vino dulce sugerido por Andrés.

Madurez, experiencia, reflexión, proyección, entusiasmo, territorio, viajes... son conceptos que construyen El Cenador de Jesús en 2018. ¿La senda de la tercera? ¡Ojalá!

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