Una cocina de 'El ojo del ábrego' en Liérganes, un pueblo de leyenda

Liérganes es un pueblo 'de leyenda' donde la gastronomía siempre ha jugado un papel relevante para dar servicio a un turismo que busca disfrutar con un paseo por sus calles y con la monumentalidad de sus edificios vernáculos. En los últimos años, también se ha identificado a Liérganes por las cervezas artesanas de una fábrica pionera en la región como Dougall's, que se puede encontrar en locales de hostelería como El Ojo del Ábrego, un interesante restaurantes que abrió hace 16 años el chef Marc William Ruiz do Santos junto con Carmen Mª Villanueva, en el edificio que alojó la discoteca Dakota. Hoy, el inmueble, completamente adaptado al uso hostelero, cuenta con unas amables y versátiles instalaciones, con capacidad y confort, tanto en el interior como en la terraza.

En este escenario, el cliente encontrará una cocina actual, sabrosa, bien presentada y con muchos vértices, porque es variada y plural. Quienes no conozcan este restaurante descubrirán un sitio donde se puede comer en repetidas ocasiones, muy diferente, pero siempre con un buen nivel. El chef, con orígenes familiares franceses y portugueses, siempre ha mostrado en su cocina pinceladas de la herencia recibida, pero cada día más, como el mismo reconoce, su cocina es más española, en la línea tradicional pero sin renunciar a introducir toques que den personalidad a los platos.

A Marc le gusta trabajar con productos 'cercanos', así en carnes emplea tanto las frisonas de productores 'vecinos' como la tudanca que se suministra Carnicería Quintana de Cabezón de la Sal, con la que propone el carpaccio, la cecina madurada, la chuleta, el chuletón o el solomillo.

Además, entre sus especialidades están los arroces. Elabora hasta media docena diferentes, de marisco, caldoso con bogavante, mixto, negro, con verduras y con carabineros; precisamente este último ha sido el que más demanda ha tenido este verano.

Otro ingrediente que no falta en El Ojo del Ábrego es el foie, como ingrediente principal o como acompañamiento en algunos platos, caso del carpaccio de tudanca.

Y en pescados, Marc se decanta por la merluza, cuya elaboración destaca por el punto y el sabor en un plato bien estructurado, donde el lomo se acompaña de sus cocochas, y con una guarnición equilibrada. También el bacalao da juego al chef, que lo prepara tanto cocido con verduras y refrito de ajo y pimentón, como aprovechando sus callos que acompaña con verduras y jamón ibérico o que le sirven para 'ilustrar' un gustoso guiso de alubias verdinas en un plato que se puede tomar en el menú.

El restaurante cuenta con varios menús: un menú diario -y la posibilidad de tomar también medio menú-, con menú de fin de semana, con un menú gastroplan, a modo de degustación, y con la carta.

La carta no es excesivamente extensa, pero encuentra un desarrollo paralelo en la hoja de recomendaciones, que evoluciona con la temporada. Aquí se pueden encontrar desde ostras naturales de la costa atlántica Sorlut hasta zamburiñas a la plancha, almejas a la sartén o en salsa, chipirones a la plancha con un refrito de ajo, gambas rojas cocidas o a la plancha, medallones de bonito a la plancha o con una salsa de tomate, y las referidas anteriormente especialidades de carne.

Otro aspecto que cuida Marc es el aperitivo de bienvenida, como todo, cuidadosamente presentado. En este caso era una caviar de berenjena con perlas de maracuyá y una crema de ajoblanco.

Finalmente, en los postres, todos de elaboración casera, se advierte un esfuerzo por agradar. Destacan las elaboraciones con hojaldre, las tartas, el arroz con leche y la crema pasiega.