Solana: una cocina generosa en talento, sentimiento y sabor

La subida hasta la Bien Aparecida tiene dos recompensas: para los creyentes, el Santuario de la patrona de Cantabria; y para cualquiera, el restaurante de Ignacio Solana

Ignacio Solana, un cocinero feliz, delante del Santuario de la Bien Aparecida, junto al restaurante familiar./Roberto Ruiz
Ignacio Solana, un cocinero feliz, delante del Santuario de la Bien Aparecida, junto al restaurante familiar. / Roberto Ruiz
José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

La subida hasta la Bien Aparecida tiene dos recompensas para los creyentes, el Santuario de la patrona de Cantabria; y para cualquiera, el restaurante Solana, una de las joyas de la gastronomía de Cantabria donde siempre se vive una experiencia inolvidable, en primer lugar por las propuestas gastronómicas que formula el chef, Ignacio, pero también por lo confortable que resulta el sitio tanto por instalaciones como por el trato del equipo de sala que dirige Inma. Ambos, hermanos, mantienen viva la llama de una familia que siempre ha compartido su casa de comidas, que ha convertido la hostelería en su pasión y que sabido evolucionar hasta llegar a un nivel de excelencia. Hace algo más de un siglo sus bisabuelos levantaron el edificio; en 1974, sus padres reformaron la zona del bar, que pervive; y en 2007, Ignacio e Inma afrontaron el reto de su vida, dotar al restaurante de un carácter gastronómico y para ello levantaron un nuevo comedor.

Y en 2012 llegó la primera estrella Michelin, como premio al trabajo bien hecho. Y a éste se sumaron otros muchos reconocimientos y, sobre todo, valoraciones positivas de los clientes que día tras día llenan el salón. Paralelamente, el chef ha crecido como cocinero, la evolución se palpa en cada plato, la ilusión es desbordante y el trabajo en sala, cercano y profesional, hacen que toda la maquinaria esté bien engrasada.

Ignacio, gracias a su cocina, a su forma de ser y a su compromiso con el entorno que sostiene su despensa, es un cocinero muy bien valorado dentro y fuera de la región. Sin ir más lejos, recientemente ha cocinado en Alicante, en Canadá y en Asturias, en este caso en la primera cena-celebración del restaurante Casa Marcial, de Nacho Manzano, con dos estrellas Michelin. Y allá donde va, lo mismo que cultiva en su casa, magistralmente respaldado por Cristina y su equipo, proyecta los productos de Cantabria, las materias primas de temporada, los ingredientes de proximidad.

Su ficha

Direccción:
La Bien Aparecida nº11. Ampuero.
Teléfono:
942676718.
Propietarios:
Familia Solana-Pérez:Ignacio, Inma y sus padres.
Inaugurado:
La última reforma, nuevo comedor gastronómico, mes de julio del año 2007.
Jefe de cocina:
Ignacio Solana.
Segunda de cocina:
Cristina Fernández.
Dirección de sala:
Inma Solana.
Sala:
Noelia Hermosilla, Marta Bonachea, Roberto Mollinedo, Pepe Rodríguez y Marta González.
Estilo de cocina:
De mercado, de temporada, con una sólida base tradicional y toques de autor.
Precio medio de la carta:
Entre 60 y 90 euros.
Menú degustación:
68 euros, para mesas completas. Consta de dos aperitivos, cinco medias raciones y dos medios postres.
Capacidad:
55 comensales.
Horario:
Mediodías de 13.45 a 16h. Noches de 21 a 23h.
Cierra:
Domingo a la noche y lunes todo el día. Invierno noches de martes a jueves excepto reserva anticipada. Del 16 de julio al 16 de septiembre abre todos días.
Bodega:
Unas 800 referencias.
Café:
Dromedario.
Wifi:
Sí.
Aparcamiento:
Sí.

Solana, con una madurez, una energía y unas inquietudes profesionales evidentes, practica una cocina generosa en sabor, en talento, en creatividad, en sentimiento. Sus platos son sensatos, fáciles de entender, sin dobleces ni atajos. Es una cocina que emociona, incluso se podría decir que entusiasma, que hace disfrutar al más escéptico de la alta gastronomía y que genera incondicionales a quienes no les cuesta recomendar una visita al restaurante.

Nueva temporada

Para la temporada 2018, Ignacio ha renovado en profundidad el menú degustación que, sin duda, es la mejor opción para completar un recorrido por la cocina del chef. Se advierten las influencias de sus viajes, donde capta ideas y conceptos, pero Solana no renuncia a sus principios fundamentales: temporalidad, sabor y proximidad; algo que le ha permitido tener un estilo propio, la personalidad que todo chef con ganas de progresar debe llevar en su ADN.

El menú degustación, que este año tiene un precio de 68 euros, arranca con la presentación de tres panes –rústico, semillas y energético–. Y a partir de ahí, un recital de nuevos platos... Vamos al detalle.

De inicio, un suave y aromático foie caramelizado con gel de avellana. Un bocado delicioso que da paso a la 'mejor croqueta del mundo 2017' para la que ya no caben más calificativos para este imprescindible del Solana que no podrá quitar nunca.

Equipo de cocina y sala al completo..Delante, Cristian Solana, Michael Torres, Cristina Fernández, Inmaculada Solana, Ignacio Solana, Noelia Hermosilla, Amanda Hoz, Ana Rivas, Héctor García, Lorena Sandu..Detrás, Marta Bonachea, Roberto Mollinero y Pepe Rodríguez.
Equipo de cocina y sala al completo..Delante, Cristian Solana, Michael Torres, Cristina Fernández, Inmaculada Solana, Ignacio Solana, Noelia Hermosilla, Amanda Hoz, Ana Rivas, Héctor García, Lorena Sandu..Detrás, Marta Bonachea, Roberto Mollinero y Pepe Rodríguez. / Roberto Ruiz

El bloque de aperitivos sigue con otra novedad, el bocadillo de anchoa con tomate, impecable por su sencillez y armonía de sabores;con el falso nigiri de bocarte, elaborado con una base de arroz con forma y textura de nube y el pez tratado simplemente con soplete en el momento del pase y un toque de salmuria; con la ostra de San Vicente al natural con 'gazpachuelo cántabro' –guiso de verduras, mahonesa y caldo de pescado que en este caso se sustituye por el agua de las propias ostras–;y con el buñuelo en tempura del compagno del cocido, otra fritura convertida en obra de arte por su naturalidad e intenso sabor.

Un cocido montañés especial

Resulta tremendamente interesante que los chefs más destacados del panorama nacional o regional sepan integrar la tradición en su cocina y, al mismo tiempo, interpretar recetas de siempre con creatividad y talento. Esto es lo que sucede con el nuevo plato de Solana, el cocido montañés «a nuestra manera». Mantiene el concepto y los ingredientes, pero consigue un plato diferente donde el sabor es auténtico.

Ha comenzado la segunda etapa del menú, los que podrían considerarse entrantes, donde también hay novedades aunque Ignacio se mantiene fiel a materias primas de temporada tan excelsas como el espárrago blanco, el puerro, los guisantes lágrima o el verdel.

Los espárragos blancos naturales recién cocidos los deja 'al dente', con una textura exquisita, que contrasta con la piel de leche y una vichyssoise de hinojo.

Arriba, Ternera con clorofila. El chef está especialmente entusiasmado con este plato que cree que será una de las referencias de la temporada. La ternera está napada por una salsa de pimienta verde. Abajo, a la izquierda, Tiempo de espárragos, naturales, blancos, con textura 'al dente', recubiertos con una piel de leche y bañados con una vichyssoise de hinojo. Abajo, a la derecha, Cocido montañés 'a nuestra manera'. Aquí Ignacio Solana fija la mirada en los guisos tradicionales que se han elaborado en su casa toda la vida, pero interpreta el plato respetando el concepto y los ingredientes, aunque en algunos casos presenta con diferentes formatos. El resultado es sorprendente, con la base de berza, las alubias, una mousse de morcilla, la panceta y la sal de chorizo. Todo está bañado por un caldo del propio cocido.

En el caso de los guisantes, la guarnición supera –sin que para nada importe– al ingrediente principal, la barbada o cococha. Completa el plato un sabroso pil pil de guisantes.

Con el verdel Solana propone un mar y montaña, acompañando al pescado con unas manitas de cerdo. El contraste es positivo.

Y el puerro de la huerta de Ampuero lo presenta asado, con un pil pil de bacalao, unos toques de mostaza, ajo negro y aceite de vainilla. Un plato muy gustoso, donde se disfruta tanto con la contraposición de texturas como untando un poco de pan en la salsa.

Del mar y del pasto

Con el salón prácticamente lleno, el ritmo de salida de los platos no se resiente. Puntos y temperatura, impecables, como se pone de relieve en las propuestas de pescado y carne.

En esta ocasión el pescado es un rodaballo 'autóctono' que el chef presenta con un denominado 'refrito inverso'. Esto quiere decir que el ajo va por encima, la parte verde del ajete fresco. Luego la composición se completa con una velouté de las espinas del propio pez. Este es otro aspecto destacado de la cocina de Solana, el protagonismo que tienen los fondos, los caldos y las salsas. Siempre, en su sitio, acertando en cantidad y textura, para aportar un sabor intenso que complemente al ingrediente principal sin restarle ni un ápice del protagonismo que debe tener siempre por su condición.

Bajo la denominación de 'Ternera con clorofila' se presenta uno de los platos que más ilusión demuestra el propio chef. Está orgulloso del resultado. Por un lado está la carne, con forma de lingote, su textura perfecta, confitada con hierbas frescas. Por otro, la clorofila a partir de un mix floral de diferentes vegetales. Y para mediar entre ambos extremos, una salsa de pimienta verde, en realidad una bearnesa con jugo de carne y la referida pimienta.

Otro plato de carne también nuevo para esta temporada es el nominado como 'Ventresca de chon'. Se elige la mejor parte del animal y el chef la presenta en la medida justa en cuanto a cantidad y con una cocción impecable.

Cambio de secuencia

Tras la sucesión de platos salados, en esta ocasión más de los que integran habitualmente el menú degustación, llega la secuencia dulce donde Ignacio se ha esmerado con el fin de presentar conceptos originales y que lleguen a la mesa con la finalidad de ser un complemento ideal a lo anteriormente probado.

El primero de los postres, Cromatismo rojo de maitas –fresas silvestres– y tomate en sorbete, llama la atención, refresca, sabe, divierte...

El segundo, Viaje a Tailandia, es fruto de las experiencias gastronómicas del chef en tierras asiáticas. Originalidad a partir papaya, mango, fruta de la pasión, sorbete de yogur y un mix de hierbas y especias irreproducible. El resultado muy satisfactorio.

Y el tercero, más sencillo pero no menos apetecible, una tarta de limón 'a nuestra manera' con limón galleta en mousse helada y merengue.

Con el café Dromedario llegan los petit fours y se cierra una aventura bien maridada por Inma Solana con un champagne rosado Petit Jouet y tinto La Mejorada 2009 de Castilla y León.

El restaurante Solana no ha 'aparecido' en la primera división de la gastronomía de casualidad. A las pruebas me remito.

 

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