Cocinar en tiempos revueltos

Otros platos españoles que nacieron de la ausencia son ahora embajadores de nuestra cultura. De la necesidad, de aquellas penurias, surgieron las formas tradicionales y populares de guisar. También hubo bocados desagradables, contextualizados en la desesperación y pobreza más absolutas, como describe Miguel Delibes en 'Las ratas'.

La tarea del hogar en tiempos de abastecimiento difícil es titánica. Imaginen cómo hacer tortillas sin huevo, guisos sin carne, fritos sin aceite, dulces sin azúcar o café sin café. Aprovechar lo inaprovechable y buscar los sabores perdidos. En un clásico de la subsistencia gastronómica, 'Cocina de recursos' (1938), del gastrónomo Ignási Domenech i Puigcercós, las recetas se rebelan contra la miseria de la guerra y la posguerra. Domenech inventó la tortilla de patata sin huevo, que fue sustituido por una pasta de harina, bicarbonato y agua, ni patata, reemplazada por las mondas, la parte blanca de la piel de la naranja. Hoy son muchos los nutricionistas que defienden los beneficios de ese pellejo blanco de la naranja, pero durante la guerra se comía por hambre, bien frito o crudo cuando no había alternativa.

Un plato con el que subsistieron muchos son las gachas, normalmente hechas con harina de avena o trigo, aunque siguen siendo muy típicas las manchegas, elaboradas con harina de almorta -una leguminosa similar a un garbanzo aplastado-. Durante la posguerra, la almorta se convirtió en un alimento principal y demasiado constante en la dieta de muchos españoles, carentes de otros productos básicos como la leche, los huevos o las carne. Ahora ya es sabido que el consumo de esta leguminosa debe ser moderado, pues en exceso, debido a la presencia de sustancias tóxicas, puede causar el latirismo. Ante el trágico destino de muchos en aquellos años, el consumo de almorta llegó a ser prohibido en 1944 (hasta 2018).

Las migas, de origen pastoril y humilde, son hoy uno de los platos más típicos de la gastronomía española. Es comida de aprovechamiento, originalmente pan duro y manteca -y pimentón en algunas zonas-, convertida en una receta de notable calidad. Sucede lo mismo con el gazpacho original o 'pobre', que estaba compuesto de poco más que pan duro, aceite, vinagre, agua y sal, lejos del sabor y el aspecto que presenta hoy en día.

La patata también es protagonista de muchas propuestas elementales pero muy satisfactorias, como son sus modalidades a la importancia, en salsa verde, a lo pobre o a la riojana, receta máxima en estos lares.

La simpleza no está reñida con la intensidad del sabor final. La ropa vieja, los calamares de huerta, el atascaburras, el pudin de pan de algarrobas, la tortilla de escarola, el gofio, el hartatunos o la purrusalda son otras sabrosas y eficientes ocurrencias contra la gusa cuando hay poco que ofrecer. Sencillez, bajo coste y mucha creatividad.