¿Has comido alguna vez en uno de los Paradores de Cantabria?

Este año se cumple el noventa aniversario de la apertura del primer establecimiento de esta red hotelera nacional, que en la actualidad cuenta con 97 instalaciones. La marca se inspiró en el nombre del Parador Gil Blas de Santillana, que promovió el conde Güell en 1928 y que se adhirió a la red en 1946

El bullicio diario en la cocina del Parador Gil Blas. /Luis Palomeque
El bullicio diario en la cocina del Parador Gil Blas. / Luis Palomeque
José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

La red de Paradores está de celebración en 2018, y especialmente este mes de octubre, cuando se han cumplido 90 años desde que abrió el primer establecimiento de una red que en la actualidad está integrada por 97 instalaciones, una de ellas en Portugal.

El 9 de octubre de 1928 el rey Alfonso XIII inauguró el Parador de Gredos, en Ávila, fruto del proyecto desarrollado por el marqués de la Vega-Inclán (1958-1942). El punto de partida se remonta a 1910, cuando José Canalejas, presidente del Gobierno, le encargó crear una estructura hotelera, inexistente entonces en el país, pensando en excursionistas y viajeros, además de fortalecer la imagen internacional de España en el ámbito de un sector turístico emergente.

A partir de ese momento, la red fue creciendo y extendiéndose por todo el territorio nacional. En 1946 se inauguró el primer Parador de los cuatro que hay en la actualidad en Cantabria: el Gil Blas de Santillana del Mar. El gran crecimiento se produjo en la década de los 60, cuando se pasó de 40 a 83 establecimientos.

En los años 80 entraron a formar parte de la red algunos de los hoteles emblemáticos de la cadena Empresa Nacional de Turismo (Entursa). A día de hoy, salvo en Baleares, donde se encuentra en construcción el Parador de Ibiza. Paradores, una empresa pública que es cien por cien propiedad del Estado, está en todas las comunidades autónomas.

Entrevista

Entre los principales valores que tiene Paradores están su contribución a la conservación del patrimonio histórico, el impulso de las economías locales, a la fijación de población en zonas rurales, a la creación de empleo, al disfrute y cuidado del medioambiente y desarrollo de un turismo sostenible y de calidad, sin olvidar el importante papel que juega en el ámbito gastronómico.

En este sentido, la red de Paradores se ha convertido, además de un referente de la marca España en el ámbito internacional, un estandarte de la cocina tradicional, con una especial vinculación con el territorio donde está enclavado cada establecimiento. Este afán por conservar los genes de la cocina clásica tiene también su proyección en el culto al producto de proximidad, punto de partida de los platos que forman el cuerpo principal de las cartas y menús de los restaurantes.

Orígenes en Cantabria

Algo que ha pasado muy desapercibido es que el nombre de la actual red hostelera, Paradores, tiene su inspiración en Cantabria, más en concreto en Santillana del Mar, donde Juan Antonio Güell y López (1874-1958), segundo conde de Güell y marqués de Comillas, puso en marcha el Parador Gil Blas en 1928 como iniciativa privada. Al hilo del descubrimiento y fama de Altamira, varios miembros de la nobleza, con inquietudes culturales también pusieron el foco en negocios vinculados con la promoción turística de Cantabria y sus joyas monumentales, pensando en un cliente aristócrata europeo de alto poder adquisitivo.

En marzo de 1927 el conde Güell comenzó la rehabilitación de un palacio en Santillana que le arrendó su amigo el marqués de Benemejís de Sistallo con el fin de convertirlo en hotel, el cual inauguró con el nombre referido en 1928.

En la restauración de la red tienen un papel destacado las mujeres, tanto en cocina como en sala

Güell, que más tarde tuvo responsabilidad en la administración en el área del turismo, traspasó al Estado la propiedad de su Parador en 1943, para que se integrase en la red. Cerró en 1944, se reformó integralmente y se inauguró el 21 de junio de 1946.

Entre tanto, cuando su amigo Vega-Inclán, en 1928 terminó la citada anteriormente y pionera instalación de Gredos, decidiéndose a emplear el mismo nombre que el establecimiento que Güell había abierto ese mismo año, 'Parador' Gil Blas, denominación genérica que se consolidó hasta nuestros días.

Al Gil Blas se sumó dos décadas después el Parador de Fuente Dé, una construcción en el corazón de los Picos de Europa que tuvo su antecedente en el refugio de montaña de Áliva, construido en 1912 e inaugurado tras nueva obra en 1930 para dar respuesta a las necesidades que generaban las cacerías del monarca Alfonso XIII en la zona.

Dos décadas después, en 1987, en Santillana se abrió de nueva planta otro parador, como complemento y ampliación del Gil Blas, dotado de un gran salón de banquetes de la que carece el histórico edificio de los Barreda-Bracho.

El último hito fue el Parador de Limpias, abierto en 2004, tras rehabilitar y adaptar el Palacio de Eguilior, al que le rodea un magnífico parque con singulares ejemplares arbóreos.

De los Picos al Cantábrico

PARADOR DE FUENTE DÉ Cocido lebaniego

Entrando en el detalle de cada Parador en Cantabria, el de Fuente Dé tiene como plato emblemático el cocido lebaniego y su sopa, y entre las sugerencias del chef están el solomillo y la chuleta de ternera a la plancha y el cordero lechal asado. Otras referencias que apelan al entorno son los quesucos de Liébana, los embutidos de caza de la Reserva del Saja, o la espuma helada de té de roca al orujo de Liébana.

Este establecimiento está dirigido por Florentino García, su jefe de cocina es José Ramón Lera y su maitre Inés Molina.

PARADOR DE SANTILLANA DEL MAR Cocido montañés

En Santillana del Mar, al frente del equipo de cocina está un veterano y experimentado chef, José González. La especialidad de la 'casa' es el cocido montañés y entre las sugerencias destacan las anchoas de Santoña, las rabas de calamar fresco del Cantábrico y la ensalada de anchoas y bonito del norte. También son referencia aquí la tabla de quesos con D.O. Cantabria y el entrecot de ternera Cantabria a la parrilla. Y entre los postres, son típicos en el Gil Blas la quesada pasiega, la tarta Santa Juliana, tarta de queso con mermelada y la torrija de sobao pasiego con sorbete de mandarina.

Una de las últimas incorporaciones a la carta de Santillana es la carne de tudanca, seña de identidad de la carne con IGP de Cantabria.

En este establecimiento, dirigido por, al frente de la sala está , cuyo , algo que pone de relieve el importante papel que siempre han jugado ellas en la restauración de la cadena Paradores, tanto en cocina como en sala, así como en el servicio de pisos. En la actualidad la red tiene más de cuatro mil empleados, la mayoría mujeres.

En Santillana, el edificio más moderno, construido en 1987, dispone de un salón para banquetes que de manera habitual se destina a bodas. Es una referencia para las muchas parejas que contraen matrimonio en la Colegiata románica de la villa, celebrándose también bodas civiles en los propios salones del Parador.

PARADOR DE LIMPIAS Ensartado de jibión con verduras sobre aros de cebolla

El Parador de Limpias desde 2004 es un puntal en el turismo de la zona oriental de Cantabria, especialmente tras su modernización el pasado año. Dirigido igualmente por José Carlos Campos, tiene como jefe de cocina a Alejandro Argudo y como jefa de sala a Beatriz Cano. En este punto merece un recuerdo Salvador Ortiz, el chef que inauguró el Parador, que desarrolló prácticamente toda su carrera profesional en la red y que falleció el pasado mes de agosto a consecuencia de una enfermedad fulminante.

No obstante, su recuerdo perdura en sus compañeros y en los clientes habituales, ya que Salvador marcó una línea de cocina brillante. Prueba de ello es que la especialidad de la casa, su ensartado de jibión con verduras sobre aros de cebolla lleva su nombre en la carta. Otras sugerencias que permanecen de su etapa son el arroz con bogavante, el lenguado a la parrilla y la paletilla de cordero asada.

Otros platos con mucho 'terruño' son la sopa de pescadores, la merluza en salsa verde, las anchoas, los quesucos de Cantabria y el dulce de queso 'La Bien Aparecida'.

Sabores propios

La oferta gastronómica de Paradores es tan variada como establecimientos hay. En una línea tradicional, cada uno tiene sus especialidades, vinculadas con el entorno y con las materias primas más destacadas. Teniendo como base la gastronomía regional, se advierte, no obstante, una constante actualización en sus elaboraciones y presentaciones, con el fin de mantenerse al día de las tendencias culinarias.

En la actualidad Paradores tiene un centenar de restaurantes y más de 200 salas para dar respuesta a las necesidades del cliente, pudiéndose ofrecer menús de primer nivel, comidas a la carta, cátering o banquetes para eventos.

Los restaurantes de la red tienen tres tipos diferentes de propuestas: Marmitia, Tamizia y Especia. En los primeros se sirven especialidades locales donde el protagonismo lo tiene el producto de cada lugar. Los restaurantes Tamizia son espacios multifuncionales creados siguiendo las tendencias actuales en la gastronomía. Y, finalmente, el concepto Especia, responde al restaurante clásico de Paradores, un espacio único con una oferta gourmet para un público exigente que aprecia una cocina y un servicio de alta calidad.

LOS PARADORES DE CANTABRIA EN DATOS

AÑO DE INAUGURACIÓN
.
-Gil Blas
1946
-Fuente Dé
1966
-Santillana del Mar
1987
-Limpias
2004
***
***
HABITACIONES
.
-Gil Blas y Santillana del Mar
56
-Fuente Dé
80
-Limpias
65 Total habitaciones ocupadas al año: En torno a 73.300.
***
***
CUBIERTOS AL AÑO
.
-Gil Blas y Santillana del Mar
25.000
-Fuente Dé
18.000
-Limpias
17.000
Total
En torno a 60.000
***
***
TRABAJADORES
.
-Gil Blas y Santillana del Mar
53
-Fuente Dé
40
-Limpias
40
***
***
RED DE PARADORES
.
-Establecimientos
97 (96 en España y 1 franquiciado en Portugal)
-Habitaciones
Más de 10.000
-Clientes alojados
1.475.238 en el año 2017
-Cubiertos
2.194.623 en el año 2017
-Clientes
65% nacional, 35% extranjero Amigos de Paradores: 964.704
-Edificios
30 Paradores están en monumentos catalogados como Bienes de Interés Cultural y 15 en Conjuntos Históricos. El 35% de la red está en edificios históricos (65% en edificios modernos) Plantilla: 3.896 de media en el año 2017

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