«Hacemos cocina tradicional, pero una pátina de vanguardia es necesaria»

Responsable de los Paradores de Santillana del Mar y Limpias y con experiencia en la gestión de la red, José Carlos Campos ofrece una visión de la gastronomía en la cadena en general y en Cantabria en particular con motivo del 90 aniversario de la red.

–¿Qué papel juega cada Parador en su territorio desde el punto de vista gastronómico?

–Cada Parador es un embajador de la cocina local, de la esencia de la cocina de la zona. El rol es muy importante, sobre todo para el turista extranjero, ya que encuentra el fiel reflejo de la cultura gastronómica local. 90 años de historia culinaria local ya son palabras mayores.

–¿Cómo ha evolucionado el estilo de la cocina de Paradores en general y en Cantabria en concreto?

–El estilo lo marca la tendencia Y la evolución es la necesaria adaptación a los tiempos. No dejamos de hacer una cocina tradicional adaptada siempre con los sabores y las cocciones heredadas. Lo de Cantabria habría que estudiarlo, ya que el salto cuantitativo y cualitativo de esta última década ha sido decisivo y transformador. Creo que habría que dejarlo escrito, y no hablo de recetas, hablo de cultura gastronómica escrita, que en mi opinión es lo que le falta a esta última década de la cocina cántabra.

–¿Tiene cabida la vanguardia?

–Por supuesto... y creo que es necesario dar una pátina de vanguardia a lo clásico. Nuestros restaurantes están segmentados y hay vanguardia en un ramillete de ellos. Banco de pruebas de aquello que también sabemos hacer, pero sin olvidar nuestra misión y visión.

–¿La materia prima en qué medida puede ser local siendo una red nacional?

–Lo imprescindible debe estar..., lo que no tiene sentido es tener un producto identitario local comprado y producido fuera de la tierra donde se está. Esto lo cuidamos y en aumento, se puede y se debe. Todos sabemos lo que nos identifica y lo que hacemos muy bien, la excelencia del producto local hay que mostrarla en nuestros restaurantes, y eso intentamos hacer. Importante también contarlo, que no siempre se cuenta y cada producto local tiene una bonita historia que contar a nuestro cliente.

–¿Cuál es el perfil del cliente que come en Paradores?

–Un perfil variado, donde el extranjero cobra mucha importancia porque la imagen de España está representada en nuestras casas.

–¿Y cómo reacciona el cliente extranjero antes las especialidades más arraigadas al territorio?

–Va a por ellas, las demanda... El extranjero es curioso por excelencia, y le gusta recorrer el territorio por su cultura culinaria... Hay más y menos amantes de la cocina española local, pero en general el extranjero prueba siempre la cocina de Paradores.

–¿Qué caracteriza la gastronomía de los tres Paradores de Cantabria y qué platos tienen más éxito?

–Creo que nuestros cuatro paradores están representando el territorio, y sin duda focaliza nuestras raíces en cada uno. No falta el cocido montañés en Santillana, el lebaniego en Fuente Dé y las anchoas en Limpias; no solo no faltan sino que tenemos lo mejor, y eso es de orgullo al transmitir con mucha fidelidad la esencia del territorio donde estamos.

–¿Qué especialidad de la cocina de Cantabria le gustaría incorporar a las cartas de los Paradores?

–Hay mucha representación cántabra en las cocinas de la red de Paradores, y con mucho éxito. Dos productos estrella como el sobao y la anchoa, bien identificados con Cantabria, están a diario presentes. Poco a poco habrá más.