Gil Prat: «El mejor croissant es crujiente por fuera y tierno por dentro»

Gil Prat es originario de la localidad barcelonesa de Roda de Ter, ubicada en unos 80 km de la capital. Allí tiene su tienda y obrador, un negocio de cuarta generación que fundó su bisabuelo en 1900. Desde pequeño ayudó -gracias a un cajón que le permitía llegar a la mesa- y, tras cursar estudios de Empresariales y de Administración y Dirección de Empresas, decidió apostar por aquello que más le gusta, «por lo que mejor sé hacer y por mi pasión: la pastelería».

Tras diez años de aprendizaje, Gil se topó con el ganador de la segunda edición del Concurso de croissant que luego el mismo conquistaría. «Me emocioné viendo aquel croissant que venció, con un alveolado y unos nidos de abeja perfectos. Y me dije, yo algún día quiero hacer esto». Así comenzó a bucear en el mundo específico del croiossant, estudiando sus orígenes y las recetas, leyendo entrevistas y viendo vídeos de los mejores artesanos pasteleros, así como analizando lo que se hace en otros países. Un minucioso proceso de perfeccionamiento de sus croissants fue la antesala del concurso de 2018 en que el suyo fue merecedor de este prestigioso premio, que le permitió pasar de una producción de 100 diarios hasta superar con creces el millar de unidades.

El origen del croissant enraíza en Viena, en la Guerra con los otomanos, cuando los pasteleros de la ciudad escucharon los picos de quienes querían hacer un túnel para superar la resistencia. Una vez evitado el riesgo, el emperador del momento les encargó que hicieran un bollo o un postre que conmemorara aquella gesta. De ahí, la forma de media luna del croissant, término que deriva de 'cruz santa'. Posteriormente, María Antonieta lo popularizó a nivel mundial gracias a un austriaco que llegó a Francia y mejoró aquel 'bollo'.

Gil Prat es un profesional muy generoso porque no esconde sus técnicas y conocimientos ante colegas de profesión y alumnos como demostró en Santander. De inicio, cree que la clave de un croissant de máximo nivel pasa por «buscar la excelencia en todo el proceso: ingredientes, maquinaria, temperaturas..., hay que controlarlo prácticamente todo. Yo lo comparo con el deporte o con una orquesta. Si algo falla, no tiene sentido. Es un conjunto donde todo debe de tener una sinergia. Mi objetivo era hacer un croissant buenísimo que la gente, cuando comiese uno, tuviera ganas de comer otro».

Pero Gil Prat va más allá y entra en detalles: «Inicialmente cuando tú lo compras lo primero tienes que fijar, visualmente, que sea muy homogéneo, que no haga escalones. Ello es síntoma que el croissant lleva muchas vueltas -él ganó con uno con diez vueltas-, que habrá explosionado mucho y que realmente tendrá un alveolado correcto en su interior. El color tiene que ser homogéneo y, una vez lo tienes en tus manos, debe tener mucho volumen, pero sin pesar. Eso quiere decir que su estructura interior está llena de alveolos. Esto quiere decir que la grasa se habrá fundido perfectamente, habrá quedado atrapada por la malla de la harina por el efecto del glutén».

Ya con el croissant en la mano, Prat apela a que, «tras ver que tiene la forma de media luna y que está homogéneo, hay que olerlo. Te tiene que transmitir algo, no te puede dejar indiferente. Sugiere mantequilla, algo con matices. Para comprobar que el interior está perfecto, lo cortas por la mitad con un cuchillo o lo das un mordisco. Otro aspecto que delata la buena calidad es que cuando lo comprimas delicadamente un tercio, recupera su estructura. Eso es que su interior está bien hecho».

Ya en la degustación, «tiene que ser muy crujiente por fuera y muy tierno por dentro. Y cuando lo metes en el paladar te tienen que contar una historia, dar unos matices, que quien lo ha hecho ha pensado algo, que no solo es sabor a mantequilla. Te tiene que provocar un viaje en el paladar, entre dulces, salados, contrastes. Y cuando se funda al cabo de diez minutos, deberá volver para recordar aquel sabor, sin que te empalague, ni te canse. Al final, cuando lo acabes de comer, estés dispuesto a comer otro e incluso otro...».

Para lograr un color homogéneo, continúa Gil, «hay que pintarlo una vez antes del fermentado y otra vez, después. A partir de ahí hay infinitas posibilidades. Lo que es más difícil es conseguir una base que sea muy buena. Luego, cuantas más cosas buenas tenga, mucho mejor, pero sin llegar a saturar. Esto es lo que digo cuando me preguntan si yo lo prefiero normal o relleno. Siempre tiene que ser apetecible el relleno, para que me coma de punta a punta y tenga interés en comerme otro».

Respecto a la competencia, Gil confiesa que «ya no envidio los croissants franceses, puedo admirar cosas. Pero lo importante no es envidiar, sino compartir. Si ves cosas buenas, las incorporas, sumas. Yo no he inventado el croissant. Yo he cogido cosas exitosas y aportar mi granito de arena».

Respecto a los croissants industriales, en la respuesta de Prat no hay ni una muestra de acidez: «Nadie hace daño a nadie. Se cubren segmentos de mercado diferentes. Hay que agradecer que permiten dar un producto de cierta calidad a una gente que a lo mejor no puede permitirse el precio de un croissant artesano. A partir de ahí, los miro con agradecimiento, lo hacen de la mejor manera que saben y lo popularizan. Son consumidores diferentes. No todos podemos ir a restaurantes con estrellas Michelin».

Y añade: «Lo importante es diferenciarnos y que todo el mundo tenga claro que compra un croissant industrial con un precio, un sabor y unas características concretas. Y que el croissant artesano tiene otras características y otro precio. Donde el artesano está muerto es cuando quiere competir con los industriales. Hay que diferenciarse y dejarlo muy claro al cliente. Si nuestro croissant cuesta 1,5 euros y hay ofertas de tres croissants por un euro, no hay que decir más. Si tu paladar los encuentra igual, no seas tonto, compra el barato. Si notas la diferencia, es preferible comprar uno artesano una vez a la semana que uno industrial cada día».

«Ahora hago unos cien al día. Antes del concurso, hacía 16», comenta Gil. «El día después, 400; el viernes, 700; el sábado, 1.000, y el domingo llegué a 1.500. Pero la gran satisfacción es que al día siguiente puedas seguir haciendo el mismo croissant que el del día del concurso. Mi triunfo no solo fue el 4 de octubre, sino cada día después sigo ganando».

Ahora, como embajador de Debic «puedo continuar creciendo profesional y personalmente. Probé todas las marcas y con esta mantequilla me quedé enamorado porque es plástica, elástica y tiene un punto de fusión superior al resto. Y sobre todo por su sabor y su aroma. Cuanto más comparto, más aprendo yo, y mejor me salen los croissants cuando vuelvo a casa. Las preguntas me enriquecen, como hoy aquí, cuando me han sugerido un croissant de pimientos con anchoa. Lo haré, pero la anchoa no la meteré al horno porque es delicadísima».