Del desprecio a bocado gourmet

En las últimas dos décadas la hamburguesa se ha ganado un prestigio del que carecía porque se la consideraba un plato de escasa calidad y en absoluto saludable

Del desprecio a bocado gourmet
José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

Cuando llega el momento de hacer una comida más rápida e informal, la hamburguesa adquiere el protagonismo sobre todo en las capas más jóvenes de la sociedad, porque tradicionalmente ha sido un plato asequible. Pero, en las últimas dos décadas, la consideración social de la hamburguesa, producto de dimensiones universales y con una dilatada trayectoria histórica, ha cambiado radicalmente. Solo hay que echar la vista atrás, apenas un par de décadas, para recordar que las hamburguesas estaban satanizadas. Los locales que las ofrecían eran 'antros' grasientos y la calidad de los ingredientes era más que dudosa. Las hamburguesas eran un perfecto icono de la 'comida rápida', del 'fast food', en el peor sentido de la palabra.

Pero esta situación ha cambiado hasta el punto que hoy las hamburguesas tienen una presencia habitual en negocios de hostelería con otro perfil. Además de locales franquicias –que generalmente no son la mejor opción– existe un amplio abanico de negocios especializados que han hecho un especial esfuerzo por cuidar el entorno y por tener unos estándares de calidad con los que poder presumir. Además, la hamburguesa tiene una presencia habitual en las cartas de las cafeterías y restaurantes de los hoteles más acreditados, ha irrumpido en restaurantes tradicionales que no quieren renunciar a la tendencia y también ha captado la atención de los cocineros de primer nivel que han hecho un guiño a esta especialidad tan americana como internacional, posicionando incluso en sus menús degustación alguna mini hamburguesa con toques creativos en su contenido y en su puesta en escena. Incluso alguno de estos cocineros con más nombre y prestigio han creado alguna hamburguesa especial para las grandes cadenas necesitadas de una pátina de credibilidad y categoría.

Hasta de tudanca

Antes las 'burgers' eran casi exclusivamente de carne; hoy esta situación se ha superado y ya hay hamburguesas de todo tipo, vegetales, de pescado, para veganos...

Pero volviendo la mirada al pasado, la carne picada que se empleaba hace algunas décadas en las hamburguesas era fundamentalmente de 'restos', por lo que en clave de calidad no eran bocados 'ejemplares'. De ahí que esta especialidad no gozase de la credibilidad necesaria y fuese rechazada por muchos padres para sus hijos, a quienes atrae más una hamburguesa que un filete ruso o que una albóndiga, partiendo en todos los casos de la misma materia prima, la carne picada.

En la actualidad, esta situación ha cambiado, hasta el punto que las carnicerías más competitivas han lanzado sus propias líneas de hamburguesas, dando especial protagonismo a la materia prima y a la procedencia de la carne. Así nos encontramos hamburguesas de ternera, de buey e incluso de vaca tudanca, la raza autóctona de Cantabria con una presencia creciente en el panorama gastronómico regional a partir de sus excelentes cualidades organolépticas.

También en algunos establecimientos se han preocupado por crear hamburguesas de sabores, incluyendo ingredientes complementarios para dar una personalidad definida a cada disco de carne. Así nos encontramos diferentes 'burgers' con foie, con distintos tipos de quesos, con ibéricos, con trufa, con especias...

Más allá de la carne de vacuno, se están consiguiendo en los últimos tiempos unos excelentes resultados con pollo y pavo. Resultan alternativas menos calóricas y que por ello tienen adeptos en un sector de la sociedad, que no quiere renunciar al concepto pero buscan algo más saludable.

Regionalización

Finalmente, en cada región hay una tendencia a emplear los productos locales con el fin de dar un perfil más identitario a la hamburguesa resultante. En esta línea se puede recordar la creación del chef Nacho Asua cuando en el año 2007 estaba al frente del restaurante Los Avellanos, de Tanos, con una estrella Michelin. Planteó una original burger con carne picada de pollo de corral, hojaldre de Torrelavega y queso ahumado de Áliva. Y un toque personal: trocitos de almendra «porque así me recuerda al riquísimo pollo en pepitoria que preparaba mi abuela».

550 MILLONES DE HAMBURGUESAS

Con el aumento de la esperanza de vida, que será todavía más intenso en las próximas décadas, la preocupación por una nutrición equilibrada es cada vez mayor. Ha pasado a segundo plano el concepto de dieta con el fin único de adelgazar, aunque todavía sea parte de nuestra cultura, y se abre camino cada vez con más fuerza la idea de una dieta equilibrada, para mejorar la calidad de vida y alargar su esperanza. El cuerpo debe mantenerse en buen estado durante más tiempo, y para ello, la calidad del combustible es clave.

Sin embargo, algunos datos de consumo generan preocupación. Por un lado, los españoles solo consumimos 12,4 gramos de media de legumbres al día, la mitad de lo recomendado por las autoridades sanitarias, que propone un dosis para adultos de entre 25 y 45 gramos diarios de media. El garbanzo es en la actualidad el fruto de leguminosa de mayor consumo, seguido de alubias y lentejas. Estos datos fueron recordados por nuestras autoridades sanitarias el pasado Día Nacional de la Nutrición. La propia Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (Fesnad) destacó en este año la saludable opción y necesidad del consumo de legumbres. Pero lo más preocupante no es el bajo consumo actual, sino la tendencia, marcada por una caída en el consumo del 60% con respecto a décadas pasadas.

La industria alimentaria está haciendo un importante esfuerzo para incorporarlas en los lineales facilitando alimentos elaborados de cómodo consumo, sin embargo todavía queda un largo recorrido. Este déficit de legumbres se une a otra limitación nutricional como es la recomendación de ingesta de cinco dosis diarias de frutas y hortalizas, si bien es cierto que este reto parece incluso más difícil de alcanzar.

Nuestra calidad y equilibrio alimentario se ve minorado, no solo por las carencias arriba mencionadas, sino también por el abuso de algunos alimentos, como es el caso de la hamburguesa. Hay que dejar claro que una hamburguesa bien elaborada no es perjudicial, pero sí lo es el abuso, el consumo en exceso de hamburguesas procesadas y, sobre todo, los exagerados acompañamientos que suelen ir con ella.

De la misma manera que se celebró el Día Nacional de las Legumbres, el pasado 28 de mayo fue también el Día Mundial de la Hamburguesa. La venta de hamburguesas en restauración creció un 14% en España en el último año, entre el 1 de abril de 2017 y el 31 de marzo de 2018. En total fueron 550 millones de unidades vendidas, lo que arroja una media de 12 hamburguesas por persona. En todo caso, tomarse una hamburguesa al mes en un bar o en una cadena de comida rápida tampoco parece una noticia alarmante. Sí lo es la tendencia creciente y, sobre todo, que el consumo se concentre en determinadas personas.

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