Ángel Pardo: «La estrella está en el plato»

En su primer número, en 1910, recogió información de 61 hoteles y 159 localidades de ambos países y de Francia a lo largo de 164 páginas. Porque en su nacimiento -la primera guía vio la luz en 1900 en el país galo-, esta publicación editada por la multinacional de neumáticos no era una guía gastronómica, sino que estaba concebida para facilitar los viajes en automóvil en una época en que eran «una auténtica aventura». Fue en 1923 cuando los restaurantes entraron en ella. Más de un siglo después, la «guía roja» se ha convertido en una referencia en materia de movilidad y ha contribuido a marcar tendencias gastronómicas en los distintos países donde se publica, hoy en día más de una veintena en Europa, además de Estados Unidos, Brasil y Japón, con más de 50.000 direcciones de consulta. En círculos gastronómicos se la considera como la publicación «más respetada e influyente del planeta».

Ante el aforo que llenó el salón de actos de El Diario en su sede de Santander, Pardo detalló las distintas etapas que han marcado desde 1910 la Guía Michelin en su edición de la Península Ibérica y algunas de las fechas más señaladas. Como por ejemplo que el restaurante más longevo de España con estrella es el Arzak (San Sebastián): consiguió la primera en 1974; que el primer restaurante con tres estrella fue el Zalacaín (Madrid), que las logró en la edición de 1987; o que a lo largo de su historia, sólo 15 restaurantes han alcanzado en nuestro país las tres estrellas... «España es uno de los países que ha tenido una evolución más fuerte en materia gastronómica en los últimos 20 años», indicó.

Una evolución en la que ha irrumpido con fuerza la gastronomía cántabra. En la actualidad, la región tiene seis restaurantes que acumulan ocho estrellas Michelin (dos el Annua y el Cenador de Amós, y una El Serbal, El Nuevo Molino, Solana y La Bicicleta) y otros nueve que poseen la distinción Bib Gourmand -direcciones de calidad con un menú completo a precio moderado-. «Que una comunidad tan pequeña como Cantabria haya sido capaz de reunir todas estas distinciones pone de manifiesto que tiene una gastronomía muy rica, muy potente, con establecimientos espectaculares», reflejó Pardo, uno de los rostros más conocidos de la compañía -trabaja en ella desde 1975- y uno de los principales artífices de las galas de presentación anuales de la Guía Michelin de España y Portugal, que prometió traer en un futuro cercano a Cantabria. «Se merece que una edición de la gala se celebre aquí», anunció.

Ángel Pardo dedicó buena parte de su intervención a hablar de los inspectores que anónimamente visitan restaurantes para evaluar y reflejar su opinión en las páginas de cada edición de la guía. Sobre ellos también giraron muchas de las preguntas realizadas por el presentador del acto, José Luis Pérez, redactor-jefe de El Diario y responsable del suplemento gastronómico Cantabria en la Mesa. Así, los criterios de asignación de las estrellas Michelin responden a «la calidad de los productos, el dominio de los puntos de cocción y de las texturas, el equilibrio y armonía de los sabores, la personalidad de la cocina y la regularidad del establecimiento». Valores que se aplican por igual por la totalidad de los inspectores que la marca tiene repartidos por todo el mundo -en España hay una decena, en Europa 58-, todos ellos titulados superiores en Turismo y Hostelería. «Una estrella tiene el mismo valor en Madrid, Nueva York o Tokio», aseguró al respecto. Las estrellas se atribuyen «de manera colegiada» y reconocen «el trabajo del chef y de su equipo». En la actualidad, cerca de 2.000 restaurantes cuentan con estrella, el 15% de la selección total que ofrece cada publicación.

Pardo también desmontó leyendas: los inspectores «no tienen tratos de favor» con nadie; son completamente anónimos -«su anonimato es lo que da fuerza a la guía»- y «pagan sus facturas», nada de invitaciones. También negó el relaciones públicas que la alta gastronomía de España sea cara. «Al contrario, es muy barata y más aún si se compara con los precios de otros países, pero en España falta cultura gastronómica. La gente se gasta más dinero en entradas para partidos de fútbol o para los toros o en gin tonics», ejemplificó.