FéminAS, una sincera reivindicación del talento frente a las cuestiones de género

FéminAS, el primer Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural, organizado por Vocento Gastronomía y con el Principado de Asturias como promotor institucional, se celebró esta semana en diferentes ubicaciones de la región y contó con la participación de cerca de un centenar de mujeres –dos ponentes cántabras–, que, desde diferentes ópticas pero siempre vinculadas con la cocina y el mundo rural agroalimentario, pusieron de relieve que la gastronomía puede ser una gran herramienta de transformación social en un momento en que la mujer está recibiendo el reconocimiento debido, sin que ello signifique que ya tenga la visibilidad equivalente al papel que desarrolla en diferentes ámbitos, tanto profesionales como domésticos.

Durante tres días compartieron reflexiones, inquietudes y retos profesionales cocineras, guisanderas, enólogas, directoras de sala, sumilleres, periodistas, agricultoras, mariscadoras, ganaderas... de procedencias tan dispares como España, Chile, Argentina, México, Colombia, Estados Unidos, Portugal, Italia..., y coincidieron que es imprecindible defender el talento por encima del género, aunque ello no debe ni puede ocultar que históricamente se han producido discriminaciones que aún no se han erradicado tanto en los países desarrollados y ámbitos urbanos como en países con menor grado de bienestar o en zonas más rurales.

El congreso representó un viaje por Asturias, pero también fue tuvo un recorrido multicultural, que arrancó con las guisanderas que Asturias, sinónimo de autenticidad, defensoras de que un pueblo no puede perder sus raíces, entre las que destacan la cocina transmitida de generación en generación; y que continuó en Colombia, donde la prestigiosa chef Leo Espinosa cree que un restaurante puede cumplir un importante dando visibilidad a los ingredientes de una zona semidesértica como La Guajira, ya que esto permitirá a las comunidades indígenas y afro que comparten el territorio tener una rentabilidad económica y mejorar sus condiciones de vida.

Desde México llegaron dos representantes de la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, creada en 2015 para proteger el legado de lo mejor de las muchas y variadas cocinas de México. Ambas, vestidas con sus atuendos tradicionales, defendieron que «la cocina del pasado será la del futuro» y que son las mujeres quienes poseen en gran medida la herencia milenaria de una cocina ancestral.

Sobre el escenario de la Universidad Laboral de Gijón compartieron aspectos de una comida muy variada, rica en sabores y nutritiva, basada en productos regionales como el maíz, chiles, verduras y cacao como principales ingredientes. Esta Asociación promueve cursos de formación, recuperan el uso de vestidos populares o sensibilizan sobre la violencia de género. Desde 2018 organizan un encuentro culinario que ha servido para rescatar más de 300 recetas, una veintena de bebidas y hasta 70 variedades de tamales.

Para la periodista gastronómica Rosa Rivas, afincada en Campoo desde algo antes de pandemia, cuando se abordó el tema de la neoruralidad, sostuvo que se puede hacer sofisticación desde la ruralidad. «Te das cuenta de todo lo que te estás perdiendo cuando solo estás en los grandes focos. Hay que adentrarse por las carreteras comarcales». Y en la mesa redonda que coordinó y que contó, entre otras ponente, con Marián Martínez (Cenador de Amós), se dejó patante que la excelencia y la sofisticación en el medio rural existen y que el futuro en gran medida pasa por los proyectos ubicados fuera de las ciudades. Esa relación directa con los proveedores es también sostenibilidad.

También tomaron la palabra agricultoras, como la cántabra Eva Sañudo (Finca La Garita), ganaderas y mariscadoras, en una mesa redonda en la que quedó claro que el campo necesita jóvenes, formación, servicios básicos, visibilidad..., hay una revolución silenciosa en campos y mares que protagonizan en gran medida mujeres con carácter, con personalidad, con ideas claras, a las que no les ha importado quedarse en el medio rural, a pesar de los sacrificios que acarrea, frente a la posibilidad de buscar una zona de mayor confort en el ámbito urbano.

La italiana Viviana Varese, con una estrella Michelin en Milán, defendió que un restaurante es como un laboratorio social, con una gran diversidad creciente y que eso aporta creatividad.

Otra periodista, Alexandra Sumasi, defendió que «hay menos mujeres en la élite porque no les da la gana. Con mejores horarios, habrá más mujeres». Este fue uno de los temas que más salió a relucir, fruto sin duda de una reflexión común realizada por cada profesional durante la pandemina cuando las restricciones marcaron el día a día.

Lucía Freitas, chef y empresaria con una estrella Michelin en Santiago lanzó, en este sentido, uno de los mensajes más contundentes del congreso: «Estamos solo en el comienzo, queda mucho por hacer. La gente invierte en lo qe realmente es importante, la comida y la salud. Y no se valora lo suficiente hasta que no se tienen». Y fue más allá: «Ahora es un punto de inflexión, venimos de momentos difíciles por el covid y me he dado cuenta que si queremos un futuro para nuestra hoslería debemos cambiar. Nuestros equipos tienen una familia. Yo era una enferma por el trabajo pero me he dado cuenta que ha llegado el momento de reordenar a los clientes y reestructurar los equipos. Y soy yo quien impongo horarios al cliente por respeto a mi equipo. Los empresarios somo los responsables de dictar las nuevas reglas: en mi restaurante a partir de las 21.30 horas no se sirve un menú largo. La gente lo entiende porque la gran mayoría tienen jefes. En este mundo no estamos solo para cocinar. Y por ello, las mujeres tenemos que ser referentes de otras mujeres».

El crítico gastronómico y colaborador de Cantabria en la Mesa, Carlos Maribona, defendió el concepto de guisandera, «es muy bonito y extrapolable a otros lugares del mundo. En las casas de comidas de Asturias tradicional y rural siempre han sido las mujeres las que estaban entre los fogones».

Sin caer ninguna de las ponentes en los tópicos ni en provocar un enfrentamiento entre géneros, Pamela Villagrá sí fue algo más incisiva cuando defendió que «hay que combatir muchas brechas de género y la gastronomía no es una excepción. Hay muchas mujeres con talento. Lo ideal es que hablemos menos de género y más de talento. Eso significaría que algo ha cambiado».

Y para que esto suceda, ya se prepara la segunda edición de FeminAS, que tendrá lugar en 2022 en Cangas de Narcea.

Con el título 'El reto de compartir equipo, espacio y proyecto', en la primera jornada del congreso se celebró una mesa redonda en la que participó la cántabra Marián Martínez, directora del Cenador de Amós, con tres estrellas, junto las igualmente jefas de sala Amaranta Rodríguez, de Culler de Pau, y Sandra Manzano, de Casa Marcial. Moderadas por la periodista gastronómica Rosa Rivas –afincada en Cantabria–, analizaron el papel que desarrollan en el ámbito gastronómico en entornos rurales.

En sus intervenciones, Marián relató que el Cenador es para ella «un proyecto de vida, donde compartes todos los desafíos, los problemas y las celebraciones. Con Jesús [Sánchez, chef y marido] tenemos roles bien diferenciados. Intercambiamos opiniones, pero en el caso de la sala somos nosotros quienes tenemos el contacto con el cliente, captamos mejor el pulso. En cualquier caso todo lo compartimos de forma apasionada, en pro de una excelencia, que en nuestro caso no es un fin, es el camino. Pretendemos que la comida trascienda de ser comida para ser una experiencia y deje huella en el cliente».

Apeló Marián al espíritu inconformista que les ha llevado hasta el momento actual y a cómo se han sobrepuesto a la pandemia, a como se han reinventado con las cajas de comida que enviaban a domicilio y a la apuesta por la sostenibilidad.

Respecto a los horarios, dijo que los de antes «eran insostenibles». «Quiero que mi equipo sea feliz. Sin ellos no somos nada. Nosotros hacemos solo ocho servicios a la semana, aunque la hostelería sigue siendo muy esclava».

Cree que «las cosas cambiarán cuando haya más directora de restaurante» y que «todo lo que ofrece lo rural es alta costura. El futuro es más fuera de las ciudades y con proyectos auténticos. El futuro de la gastronomía pasa por los pueblos».

La presencia de Cantabria en el congreso FéminAS se completo con la participación de Eva Sañudo en una mesa redonda centrada en el sector primario: agricultura, ganadería y pesca. La agricultura cántabra, titular de la Finca Ecológica La Garita en Santillana del Mar, periodista y responsable de comunicación de UGAM-COAG en Cantabria, compartió charla en la tercera jornada con la ganadera asturiana Lucía Velasco y con la mariscadora galega Rita Míguez. Moderó el debate la periodista Yésica M. Puga, del suplemento Yantar del periódico El Comercio (Gijón).

Eva Sañudo relató cómo regresó a sus orígenes después de su formación universaria: «Vengo de una familia ganadera y, aunque había salido del pueblo, de repente decidí cambiar de vida y volver a la granja. Fue una decisión propia, me faltaba algo para sentirme realizada. Y, aunque mi padre en un principio no quería, empecé por una huerta ecológica hace 12 años con el fin de dar alimentos a la gente lo más saludables posibles».

Salió a relucir en la charla la corriente reciente de neorruralidad, pero se puso especial énfasis en la necesidad de respetar la cultura rural y de tener acceso a los servicios imprescindibles.

No faltó en las intervenciones de Eva Sañudo su reivindicación sobre unos precios justos para el ganadero de leche: «El consumidor sabe perfectamente el esfuerzo que hay en cada producto. Otra cosa es que se valore desde la distribución. Un ejemplo pasa con la leche, que se paga a 0,32 €/litro cuando cuesta producir 0,36. Todo no se soluciona con ayudas de la PAC. Hay que pagar el precio justo, lo que valen las cosas y para que el producto pueda tener una vida digna».

Afirmó que no ha visto episodios de machismo en su trayectoria porque lo importante «es quien vale, no el género». La protección del medio ambiente también fue reivindicada: «Estamos casi en un punto de no retorno. Actuemos».

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