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Cantabria mantiene sus estrellas

Annua y el Cenador de Amós repiten con dos estrellas./José Luis Pérez
Annua y el Cenador de Amós repiten con dos estrellas. / José Luis Pérez

Los restaurantes cántabros vuelven de la gala de Lisboa con las mismas estrellas que el año pasado | Varios restaurantes de la región se 'cuelan' en la categoría Bib Gourmand

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZLisboa

Después de dos años consecutivos cosechando extraordinarios logros con forma de estrellas, la Gala de presentación de la Guía Michelin de España y Portugal 2019 celebrada en Lisboa significó para la alta gastronomía de Cantabria una continuidad en cuanto a número de macarons y de restaurantes referenciados en la zona más noble de la prestigiosa y centenaria publicación. Si se hace un símil deportivo, ascender a Primera división es una hazaña, pero, para los equipos que lo logran, mantenerse al año siguiente sin los medios y jugadores que tienen los más grandes de la categoría, también debe considerarse una gesta. Dicen los expertos en la 'guía roja' que las estrellas no se renuevan, que se consiguen cada año, y para ello argumentan que los inspectores examinan periódicamente a todos los establecimientos con estrellas y deciden si el restaurante debe seguir figurando en la guía y debe hacerlo en la misma categoría.

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Entonces, en este caso, se puede afirmar que los restaurantes de Cantabria regresan de la capital portuguesa con 8 estrellas, dos de Annua y Cenador de Amós, y una de Solana, La Bicicleta, El Serbal y El Nuevo Molino. Un excelente bagaje para una comunidad pequeña que, a expensas de los cálculos exactos de la ratio estrellas/habitantes, sigue ocupando como comunidad autónoma una de las mejores posiciones de España. También renovó su estrella el chef cántabro afincado en Burgos, Miguel Cobo, propietario del restaurante Cobo Vintage.

CON ESTRELLA

Annua (2)
Chef: Óscar Calleja. San Vicente de la Barquera.
Cenador de Amós (2)
Chef: Jesús Sánchez.Villaverde de Pontones.
Solana (1)
Chef: Ignacio Solana.Ampuero/La Bien Aparecida.
La Bicicleta (1)
Chef: Eduardo Quintana. Hoznayo.
El Serbal (1)
Chef: Roberto Terradillos. Santander.
El Nuevo Molino (1)
Chef: Toni González. Puente Arce.

La noticia de la noche para los intereses cántabros la protagonizaron otros cuatro establecimientos de la región, El Hostal en Oruña de Piélagos, El Oso en Cosgaya, El Remedio en Ruiloba y Umma en la capital, que son premiados en la Guía 2019 con el ingreso en la categoría 'Bib Gourmand' que reconoce el trabajo de los restaurantes, seleccionados por los inspectores de la guía Michelin, que ofrecen la mejor relación calidad/precio, con una comida completa (entrada, plato principal y postre) a menos de 35 euros en España. Representados con el pictograma de la carita del muñeco Michelin relamiéndose, estos restaurantes se han convertido, poco a poco, en un símbolo de calidad y apuesta segura para el comensal.

El Hostal en Oruña de Piélagos accede a esta categoría de la mano del chef Gustavo Pérez, que ya tuvo estrella Michelin en El Solar de Puebla. Gustavo anteriormente estuvo en el Casino de Santander, La Sardina, Cenador de Amós, Casino de Aranjuez, Cúrcuma, El Redoble, La nueva Torruca de Quijas y Anna. Le gusta elaborar una cocina sencilla y directa, con buen producto y con un sencillo tratamiento para éste, una cocina sin extravagancias ni florituras, sabrosa, apetecible y muy fácil de entender.

El Oso, en Cosgaya, es un clásico de la restauración en Liébana. Negocio familiar abierto en 1971, está regentado por la familia Rivas González y al frente de su cocina están Caridad Rivas, Juan Carlos Gómez y María Victoria Rodríguez. Es famoso su cocido lebaniego, pero también destaca por sus postres y tartas caseras, como la de limón o la de nueces con chocolate.

En Ruiloba, junto a la ermita del mismo nombre se encuentra el restaurante El Remedio, con unas interesantes vistas panorámicas del litoral cantábrico. Al frente está Samuel Fernández, un chef que se forjó en restaurantes como El Cenador de Amós y en Italia, donde también cuenta con un negocio de una churrería.

Finalmente, en Santander, el Umma es un negocio de la familia Rodríguez, que abrió en 2014 tomando el relevo de la Sixtina. En la actualidad al frente está el cocinero Miguel Ángel Rodríguez, que se formó en Noma, Celler de Can Roca, Mugaritz, Zuberoa, La Ermita y Cenador de Amós antes de volver a casa. Su carta se adapta al producto de temporada, renovándose estacionalmente. Su especialidad más acreditada, heredada de su madre, son las croquetas.

BIB GOURMAND

La Casona del Judío
Santander
Querida Margarita
Santander
Vors
Santander
Agua Salada
Santander
Hostería Calvo
Puente San Miguel
Puerta 23
Santander
Mesón de Borleña
Borleña
El Oso
Cosgaya
El Remedio
Ruiloba
El Hostal
Oruña
Umma
Santander

Además de éstos cuatro, tienen en Cantabria la categoría 'Bib Gourmand' La Casona del Judío, Querida Margarita, Vors, Agua Salada, Hostería Calvo, Puerta 23 y Mesón de Borleña. De este modo Cantabria suma once Bib Gourmand de los 283 que hay en España.

Emoción

Si en las semanas previas la Gala de presentación de la guía Michelin despierta una gran expectación, su discurrir no decepciona a nadie de los presentes. Y la última edición no ha sido una excepción, porque los responsables de la guía roja acostumbran desde hace dos o tres años a invitar a los chefs de los restaurantes que consiguen su primera estrella o saltan de categoría. El Pavilhão Carlos Lopes de la capital portuguesa fue ayer el escenario de un acto que mezcló la emoción y la emotividad. Cada estrella anunciada fue celebrada y aplaudida como si de un gol se tratase. Los móviles no dejaron de hacer fotos y vídeos, los enviados especiales concluían sus crónicas a toda velocidad y los chefs se fundían en abrazos con sus colegas para celebrar el éxito. Porque de lo que no hay duda es que conseguir una distinción de esta categoría, además de un gran reconocimiento en el ámbito profesional para el chef, se traduce en una notoriedad para el restaurante que luego se plasma en la cuenta de resultados. Se estima que el incremento de la facturación el primer año que un restaurante consigue su primera estrella Michelin puede superar el 25%.

La cocina cántabra estuvo representada en Lisboa por los responsables de los restaurantes con dos estrellas, categoría con la que Michelin remite cada año la invitación. Por el Cenador de Amós (Villaverde de Pontones) estuvieron su chef, Jesús Sánchez, y la directora, Marián Martínez, ambos propietarios. Por el restaurante Annua (San Vicente de la Barquera) acudieron su chef-director, Óscar Calleja, y su jefa de sala y sumiller, Elsa Gutiérrez. El Cenador logró su primera estrella en el año 1995 y la segunda en 2017. En el caso de Annua, la primera llegó en 2012 y la segunda en 2017, en la gala celebrada en Gerona. La última estrella que ha sumado Cantabria fue el año pasado, en la gala celebrada en Tenerife, que correspondió al restaurante La Bicicleta, de Hoznayo.

Este año las esperanzas cántabras estaban puestas en la Casona del Judío en Santander (Sergio Bastard), Sambal en Noja (Javier Ruiz), El Hostal, en Oruña de Piélagos (Gustavo Pérez) –que ha conseguido la 'Bib Gourmand'– y en La Bien Aparecida en Madrid (José Manuel de Dios). Todos ellos figuraban en las optimistas quinielas de quienes desean que Michelin apunte con su varita mágica a brillantes cocineros cántabros y la base de la pirámide de la alta cocina en la región siga creciendo. A la vista de la publicación presentada ayer será necesario mantener la paciencia y esperar al año siguiente, porque si algo tienen a gala los inspectores de la guía roja es que no dejan de seguir a un cocinero que da señales de evolución y que aspira con argumentos sólidos a entrar en este club de artistas de la cocina contemporánea.

Lluvia de estrellas

En líneas generales, la guía 2019 ha significado también una continuidad en la línea que mantienen los inspectores Michelin que desarrollan su trabajo en España. Más de una veintena de restaurantes han subido de categoría y celebrado que el talento, la creatividad, la pasión y la ilusión de sus equipos ha sido valorada. España lleva varios años consecutivos con muchas novedades y eso es reflejo de que su cocina tiene un gran nivel. Los plazos para sumar la primera estrella se están acortando, al tiempo que el número de establecimientos con tres estrellas también se incrementa aunque este año haya que destacar la pérdida de un triestrellado, el Sant Pau de Carme Ruscalleda, por cierre.

Michelin ha decidido dar este año la tercera estrella en España y Portugal a un único restaurante, Dani García, en Marbella. Los inspectores de la guía han querido destacar que Dani García ha obtenido la más alta distinción gracias a su manera única de reformular la cocina andaluza en clave contemporánea, haciendo que cada elaboración narre una historia diferente en base a un producto que enlaza con la tradición local. También han precisado que les ha gustado en particular el juego de contrastes, fiel a la teoría del chef de la «cocina contradicción», así como la puesta en escena de buena parte de sus platos.

La segunda estrella ha recaído en Cocina Hermanos Torres en Barcelona, de los mediáticos gemelos Sergio y Javier; El Molino de Urdániz, en la localidad navarra de Urdaitz, del chef David; y el original restaurante Ricard Camarena de Valencia; y en Portugal en el restaurante Alma de Lisboa.

Y los nuevos restaurantes con una estrella son: Eneko Bilbao (Bilbao); Oria (Barcelona); eMe Be Garrote (San Sebastián); Terra de S'Agaró en la provincia de Girona; Yugo, La Tasquería, Clos Madrid, El Corral de la Morería Gastronómico o El Invernadero, en Madrid; Beat y Orobianco en Calpe; en Portugal, Midori en Sintra; G Pousada en Bragança; A Cozinha de Guimarães; La Barra de Carles Abellán, en Barcelona; Etxanobe Atelier de Bilbao; Trivio, en Cuenca; Bagá en Jaén; Lú Cocina y Alma, en Jerez de la Frontera; el restaurante Pablo de León; Ikaro, en Logroño; El Xato de La Nucía (Alicante); A Tafona, en Santiago de Compostela; El Molino de Alcuneza, Sigüenza; y Cancook de Zaragoza.

En el acto intervinieron José Vallés, director de la guía Michelin España & Portugal, y Gwendal Poullennec, el director internacional de las guías Michelin.

 

Fotos