GUARDIANES DE LA TRADICIÓN

Todo surgió cuando, por un error de una receta del cocido montañés en un periódico de tirada nacional, un grupo de 12 personas, entre ellas cocineros, periodistas, gentes del vino y de otras cofradías gastronómicas, decidieron unirse y crear una asociación, en un principio, según señala Juanjo García, uno de aquellos fundadores, «para hacer algo».

El grupo, formado entonces, entre otros, por los cocineros Juan González, José Luis González y Juanjo García, además de Ramón Bermejo y Domingo González de Bulnes, decidieron presentar la cofradía en sociedad en un acto llevado a cabo en el Zoo de Santillana. «Aquello fue –recuerda Juanjo– todo un éxito. Acudieron más de trescientas personas y la mayoría de ellas quería apuntarse».

El Zapico comenzó entonces a crecer y, a los pocos días, se celebró para los actuales dirigentes de la cofradía, «una reunión transcendental en la que, a diferencia de las agrupaciones vascas similares a la nuestra, se decidió que formaran parte las mujeres. Sin ellas no hubiéramos llegado hasta aquí».

Con un número de socios muy importante, 320, El Zapico puso en marcha enseguida diversos talleres de cocina, atendió encargos para elaborar grandes menús y comenzó su labor de investigación, metiéndose además de lleno en una altruista labor social.

Recuerda Juanjo García como llegaron a preparar para un congreso médico, con 4.000 personas, 19 platos típicos de la cocina cántabra, todos ellos distintos, que se sirvieron en el Palacio de los Deportes en otros tantos stands. Cocido montañés, cocido lebaniego, marmita de salmón, sorroputún, alubias con venado..., formaron el menú esa jornada.

Al mismo tiempo, realizaban por toda la región matacíos de cerdo, acudían al concurso de cocido montañés de Pesquera, cocinaban para el Gobierno de Cantabria en Fitur. Recuerdan que «durante años preparábamos 15.000 comidas en las instalaciones de Raos –donde ahora tiene su sede– como fuera».

En una década, El Zapico enseñó en Liébana a cocinar con orujo helados, croquetas de nueces y queso, costilla con miel. Y en la Fiesta del Orujo preparó el popular ‘Licor del Peregrino’ para 3.000 personas.

La actividad era frenética, ya que además del aspecto gastronómico, esta cofradía colaboraba con asociaciones como Proyecto Hombre, Cantabria Acoge, Fundación Acorde, las parroquias... Siempre trabajando con chavales con riesgo de exclusión social, como la Escuela de Educación Especial de Argomilla de Cayón. Pero, al mismo tiempo, en El Zapico se editaban libros, como ‘La cocina del orujo’ y se recuperaban recetas –tiene seis valiosos recetarios publicados hace casi dos décadas–.

También acudían a catas, comenzaban los cursos de formación y cambiaban de sede. Empezaron en la Escuela de Hostería de Peñacastillo, después se mudaron al Golf de Pedreña y finalmente al polígono de Raos, donde cuentan con un gran local en el que todo lo que hay, desde una enorme cocina industrial, a un gran comedor o una auténtica barra de bar con su cafetera, proceden de establecimientos que cerraron sus puertas y donaron sus enseres a la cofradía.

En la actualidad, El Zapico ha bajado en número de socios. La crisis y los fallecimientos han dejado su nómina en 150. Políticos, jueces, abogados, camareros, profesionales de distintos sectores forman el grupo que todos los lunes se reúnen en una cena en la sede, en la que también participan familiares y amigos. Cada uno de ellos paga una cuota de seis euros al mes, dinero que da para poco. La financiación del grupo es propia, con el trabajo que se realiza para afuera, los encargos y los cursos. Uno de sus últimos logros fue este mismo año, en el que prepararon 1.200 raciones de arroz marinero para los participantes en el Mundial de palas.

Ahora, en los planes de la junta directiva de El Zapico, compuesta por Ramón Bermejo (presidente), Juanjo García (vicepresidente), Gema Arias (secretaria), Mariti Terán –viuda de José Luis González, profesor de la Escuela de Hostelería de Peñacastillo y primer presidente de la cofradía–; Pedro Arce; José Luis Gómez; Olga Vitienes; Francisco Gil;Saturnino Solana y María Rosal –los socios de mayor y menor edad respectivamente–, está renovar la plantilla de socios. Y más que gente de la calle, lo que quieren en El Zapico atraer a los profesionales del sector hostelero. Poner a su disposición toda su base de datos, los recetarios, y asesorarles de forma permanente. Siempre, según dicen, adaptándose a los tiempos. Todo sin dejar a un margen el trabajo de la recuperación de los productos de Cantabria y su difusión, ni la labor social, que siguen considerando prioritaria.