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Cuando nos sentamos en torno a una mesa, ya sea en un restaurante o en casa, afrontamos dos objetivos que, dependiendo de las circunstancias, uno puede pesar más –o mucho más– que el otro: cubrir las necesidades alimenticias o disfrutar de una experiencia gastronómica.
Pero como bien sabemos, no todos los alimentos nos satisfacen de igual manera. Nuestro paladar y nuestro cerebro están acostumbrados a asimilar unas rutinas alimenticias y cuando nos salimos de la trayectoria habitual hay algo dentro de nosotros que nos hace estar alerta, salta una señal de precaución; no todo el mundo tiene la misma predisposición a probar alimentos nuevos o productos que, desde nuestra óptica, pueden considerarse exóticos. Es más, son muchas personas las que rechazan cualquier posibilidad de saborear determinados alimentos, platos o recetas, ya sabiendo o bien sin saber, los ingredientes del mismo o la manera en que se ha elaborado.
Desde los primeros años de nuestra vida se repiten estas circunstancias. Solo hay que ver la reacción de determinados niños ante determinados alimentos. Además, lo que a algunos les gusta, otros lo rechazan.
Ya de adultos, la situación se repite más de lo deseable. Hay quien atribuye a esta indisposición a probar alimentos diferentes a los habituales de nuestra dieta a una falta de cultura gastronómica, déficit que se genera durante el denominado periodo de 'educación alimenticia'. Hay muchos padres que prefieren evitar los conflictos y optan por dar a los pequeños aquellos que van a tomar sin rechistar y a satisfacción. De este error, acrecentado con el tiempo, se producen situaciones anómalas y anacrónicas, pero no solo en la civilización occidental, sino también en otros recónditos rincones del planeta, donde sus hábitos culinarios distan mucho de los que para nosotros son habituales.
Más allá de cuestiones educativas o culturales, hay una serie de claves para interpretar por qué un plato nos gusta o lo rechazamos –o simplemente no lo pedimos en un restaurante–. El paladar dicta la sentencia con sus criterios en función de las doce claves que detallamos a continuación. ¿Existe alguna más? Quizá, porque cada comensal es un mundo, pero estas que a continuación se concretan pueden resultar fruto de un consenso universal.
A lo largo de los siglos nos hemos alimentado con aquellos alimentos que hemos tenidos a nuestro alcance, pero con la imparable globalización ahora podemos acceder a cualquier tipo de materia prima por lejano que sea su origen. Estamos acostumbrados a una serie de ingredientes y a sus sabores, pero cuando nos introducen algunos de carácter exótico, o con escasos vínculos con nuestra alimentación, tendemos a rechazarlo. En otros continentes no tienen inconveniente en comer insectos, animales que en nuestra cultura son domésticos, como el perro, o incluso serpientes y cocodrilo. Aquí, para la mayoría, es algo impensable.
Las elaboraciones casi crudas tienen sus detractores. Tampoco los escabeches gustan a todo el mundo. Si unas verduras están pasadas –y no digamos un arroz– resulta entendible que en determinadas circunstancias el cliente rechace alguno de estos platos en un restaurante. Cada materia prima tiene su punto ideal, aunque hay quien quiera la carne muy pasada. Ahí está la interlocución con el camarero o con el maitre a la hora de pedir. El cocinero puede adaptar el punto al gusto del cliente para que el plato esté a su satisfacción.
En la cocina contemporánea los chefs juegan mucho con el contraste de texturas, algo que no todos los clientes entienden. Una tortilla de patatas puede tener diferentes texturas y seguro que unas gustan más que otras. Las mollejas y los sesos son otras materias primas que también generan opiniones dispares por su textura. Las gelatinas, las setas o la cebolla también tienen unas texturas que no despiertan unánimes opiniones.
Por defecto o por exceso, hay platos que no apetecen si están fríos –un cocido, por ejemplo– o si están excesivamente calientes.
Hay cocinas internacionales como la mexicana en la que existe la costumbre de incorporar el picante a la gran mayoría de las elaboraciones. En otras latitudes, donde el paladar no está tan acostumbrado a las sensaciones del picante, un poco puede resultar interesante o atractivo, pero tanto es motivo de rechazo.
La intensidad de algunos quesos es un argumento suficiente para que algunas personas rehusen probarlo. Sin embargo, en otros casos, es un punto positivo que los amantes de estas elaboraciones lácteas valoran. En el caso de los pescados, cuando el pez huele, es suficiente motivo para deducir que no se encuentra en condiciones óptimas para su consumo. Si nos detenemos en el mundo de las carnes, donde ahora hay una tendencia de ofrecer al cliente carnes de vacuno sobremaduradas, por encima de los 40-50 días, llegado incluso a superar los 100 días, hay un rasgo característico de las mismas que es su intenso olor, que algunos expertos vinculan a procesos naturales de putrefacción. En el paladar, estas carnes también presentan unas características organolépticas especiales que no a todo el mundo le resultan atractivas.
Hay determinados alimentos que deben ser curados para que estén aptos para el consumo humano. Como en cualquier situación, hay diferentes gradaciones de maduración, como por ejemplo, en un jamón de cerdo. Algo semejante sucede con las carnes. Hay países donde no se comercializan carnes rojas con más de 15 días de maduración. Aquí, una carne madurada se cree que puede estar en óptimas condiciones en torno a los 30 días, pero, como señalábamos en el punto anterior, hay quien es partidario de las carnes sobremaduradas. En el otro extremo de la cadena están las carnes apenas maduradas, casi crudas, sangrantes, que igualmente generan la oposición de muchos consumidores.
La puesta en escena de los alimentos en el plato o en algún otro soporte es clave para que el comensal le apetezca más o menos probarlo o degustarlo. Siempre se ha dicho que hay muchas cosas que entran por los ojos y en materia alimenticia esto es más que evidente. Un mismo alimento o una misma receta, depende de como se le presente al comensal, podrá ser más apetecible o ser directamente rechazada.
Cada plato, cada receta, cada elaboración precisa sus propios condimentos. El abuso de los mismos, tales como aceite, sal, vinagre o especias, tendrá consecuencias y modificará los sabores que podemos esperar. Por ello, en esta faceta cada comensal tiene sus propias preferencias, pero para no errar los chefs optan por la dosificación más adecuada al conjunto de la receta. Luego, cada uno rectifica a su gusto.
En nuestro contexto –y lo mismo sucede en cualquier otro ámbito geográfico–, tenemos nuestro paladar y nuestro cerebro adaptados a una forma concreta y tradicional de preparar cada ingrediente. Es lo que conocemos bajo el concepto recetas. Las hay clásicas, que se han mantenido a lo largo del tiempo y que se deben respetar, lo cual no cierra la puerta a que los chefs más vanguardias las puedan interpretar. Pero el fallo se produce cuando se propone una receta clásica, tradicional, de siempre, y se presenta un pastiche que ni es vanguardia ni una acertada interpretación. Los bodrios también provocan rechazo porque se espera otra cosa.
Cualquier deficiencia en este sentido es razón suficiente para rechazar sin paliativos. Si recordamos el programa televisivo 'Pesadilla en la cocina' de Alberto Chicote, cualquier parecido con la realidad nos debe hacer salir corriendo.
Hay determinados condicionantes vinculados a las creencias religiosas que prohiben a algunos colectivos consumir algunos productos o materias primas. Un buen ejemplo es la carne de cerdo, vetada por el islamismo, el judaísmo y el budismo. En el caso del cristianismo, en cuaresma está prohibida el consumo de carne, algo que con el paso del tiempo se ha reducido a los viernes. También entre las diferentes religiones podemos encontrar situaciones en las que se recomienda el ayuno, otro condicionante a la hora de admitir determinadas sugerencias.
En conclusión, para disfrutar con la alimentación al completo hay que superar muchos prejuicios que son fruto de la herencia recibida y de una educación gastronómica asumida.
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