Lecturas para chuparse los dedos

Los libros de cocina han acompañado desde siempre el trajín de cazuelas y fogones y sobreviven en la actualidad, ya sea revitalizando clásicos inolvidables o reinventándose para cubrir las necesidades de su nuevo público

La temporada estival y los momentos de ocio invitan a sumergirse en la lectura./
La temporada estival y los momentos de ocio invitan a sumergirse en la lectura.
ESPERANZA PELÁEZ | A. A. M.

No solo de recetas viven los aficionados a la gastronomía, entre otras cosas porque la cultura en torno a la alimentación y la mesa ha dado grandes obras literarias y ofrece cada año un buen número de ensayos, volúmenes sobre historia de distintos ingredientes o utensilios y amenas narraciones autobiográficas que merece la pena leer, y que sin duda alimentan nuestros conocimientos sobre uno de los fenómenos más poliédricos y apasionantes de nuestro tiempo.

En esta recopilación hemos seleccionado un puñado de libros que deberían formar parte de la biblioteca de profesionales y aficionados a la gastronomía. Libros que nos ayudan a entender cómo comemos, por qué nos gusta tanto todo lo que tenga que ver con la comida (y la bebida), e incluso cómo nos hemos relacionado con los asuntos de la mesa, desde obras clásicas como la 'Fisiología del gusto' de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, que inaugura la literatura gastronómica y la gastronomía como ciencia a finales del siglo XIX, y que la editorial Trea ha sumado a su colección de ensayos gastronómicos en una excelente edición española, hasta historias disparatadas que bien podrían ser ficción pura, como 'Heat' ('Calor') de Bill Bufford.

Ensayos para estar al día de la evolución de la gastronomía, como 'Gastrofísica, la nueva ciencia de la comida', manifiesto de Charles Spence sobre la disciplina que estudia la influencia en la degustación de factores ambientales o externos al sabor; amenas monografías históricas que nos ofrecen distintas perspectivas a veces de cosas que pasan desapercibidas como los utensilios de cocina en 'La importancia del tenedor', de Bee Wilson, y también algunos libros de recetas, pero libros especiales que alimentan tanto o más por las historias y reflexiones que nos ofrecen que por los platos en sí. Un buen ramillete de lecturas para abordar en la placidez de los días de descanso, libros de mucho provecho. ¡Que disfruten!

Simone Ortega 1080 recetas de cocina

Autor: Simone Ortega.

Editorial: Alianza Editorial.

Publicación original: 1972.

Precio: 15 euros.

Un clásico imprescindible en el cajón: Se publicita como «el libro de cocina más vendido en España» e incluso se dice que solo ha sido superado en ventas en nuestro país por la Biblia y el Quijote. Números al margen, lo cierto es que en pocas casas faltó un ejemplar de '1080 recetas de cocina', escrito por Simone Ortega hace casi 50 años.

Se trata de un libro sencillo, pensado para facilitar el día a día en los fogones con platos de siempre que siguen vigentes. Las claves de su éxito son el tono didáctico y explicativo de sus propuestas, los ingredientes fáciles de encontrar y el uso de electrodomésticos y utensilios habituales en cualquier cocina.

Ferran Adrià La comida de la familia

Autor: Ferran Adrià.

Editorial: RBA Libros.

Publicación: 2011.

Precio: 20 euros.

De El Bulli a la cocina de casa: Referencia absoluta en la cocina española e internacional, el chef Ferran Adrià ha publicado multitud de libros, muchos de ellos centrados en su restaurante y su filosofía de cocina, como el famoso 'El Bulli Catálogo'. En este caso, en cambio, aplica su visión culinaria a la cocina casera. De hecho, 'La comida de la familia' utiliza la misma organización que el equipo de El Bulli (salvando las distancias) para crear menús sencillos mensuales de dos platos y un postre.

Además, hay consejos de planificación, trucos de aprovechamiento o recetas base para tener siempre en la nevera o el congelador.

Prosper Montagné Larousse Gastronomique

Autor: Prosper Montagné.

Editorial: Alianza Editorial.

Publicación original: 1938.

Precio: 100 euros.

Glosario histórico de la gastronomía: Una obra emblemática que se publicó por primera vez en 1938 por el chef francés Prosper Montagné y cuya versión en español se adapta a la realidad de nuestro país apadrinada por el cocinero Andoni Luis Aduriz. Incluye más de 4.000 artículos sobre todo tipo de temáticas, desde ingredientes a utensilios.

También recopila más de 3.000 recetas, 400 de ellas firmadas por los chefs tan prestigiosos de la cocina internacional como Alain Ducasse, Pierre Hermé o Alain Dutournier y española, como Ferran Adrià, Arzak, Berasategui, Arola, Ruscalleda o Subijana, con imágenes e instrucciones paso a paso.

Niki Segnit La enciclopedia de los sabores

Autor: Niki Segnit.

Editorial: Debate.

Publicación: 2011.

Precio: 25,50 euros.

Mezclas de alimentos para imaginar: Publicación de estilo enciclopédico pero con un enfoque muy diferente a otras opciones. 'La enciclopedia de los sabores' no es un libro de cocina al uso, sino una guía para combinar ingredientes (y sabores) de manera adecuada y con buenos resultados. Enumera 99 ingredientes comunes y, en cada caso, categoriza y explica los sabores y sugiere mezclas e ideas.

En total, ofrece 980 entradas y 200 recetas o sugerencias en el texto, con combinaciones tradicionales de siempre (cerdo y manzana o ajo y perejil) y otras más aventureras, como morcilla y chocolate, limón y ternera, setas y arándanos o sandía y ostras.

Julia Child, Louisette Bertholle y Simone Beck El arte de la cocina francesa

Autoras: Julia Child, Louisette Bertholle y Simone Beck.

Editorial: Debate.

Publicación: 1961.

Precio: 35 euros.

Entre el BOEuf bourguignony el croissant: Otro clásico, en este caso de una auténtica pionera de la cocina en Francia, Julia Child, que estudió en la mítica Le Cordon Bleu de París, abrió su propia escuela de cocina con las dos coautoras de este libro y protagonizó el programa de televisión The French Chef en Estados Unidos, precursor de los programas de cocina actuales.

Aunque fue un éxito desde su publicación, 'El arte de la cocina francesa' no se tradujo al castellano hasta medio siglo después. Hoy podemos disfrutar de sus 524 recetas y más de cien ilustraciones, todo un tratado para aprender los secretos y técnicas de la refinada cocina gala.

Varios autores La cuchara de plata

Varios autores.

Editorial: Phaidon.

Publicación original: 1950.

Precio: 40 euros.

Mucho más que pasta y pizzas: Nunca puede faltar un recetario de una de las cocinas referentes en el mundo, la italiana, y 'La cuchara de plata' está considerado una verdadera biblia. Incluye más de 2.000 recetas tradicionales, que han sido revisadas y actualizadas para la cocina moderna en la última edición. Esta suma además 400 fotografías, explicaciones sobre cultura, tradiciones y costumbres y nuevas recetas de chefs italianos de prestigio.

Destaca por su organización y sencillez y por acercarnos de forma eficaz y para todos los públicos a una cocina que va mucho más allá de los platos más exportados de Italia.

Jamie Oliver Las comidas en 30 minutos de Jamie

Autor: Jamie Oliver.

Editorial: RBA Práctica.

Publicación: 2011.

Precio: 30 euros.

Menús completos en media hora: Aunque el televisivo cocinero británico tiene una gran colección de libros publicados, 'Las comidas en 30 minutos de Jamie' es uno de los más representativos de lo que este chef ha representado en la cocina actual. Recetas sencillas, con ingredientes accesibles y que se preparan con rapidez.

Se trata de una propuesta original donde Oliver da instrucciones para preparar un menú completo de manera simultánea y optimizando el tiempo, es decir, la misma idea que en sus vídeos homónimos. '5 Ingredientes: Platos fáciles y rápidos' o 'Cocina sana en familia' son otros de sus títulos recientes.

Juan Llorca Sin dientes y a bocados

Autor: Juan Llorca.

Editorial: Vergara (Ediciones B).

Publicación: 2018.

Precio: 16 euros.

Cocina para bebés hasta el año de edad: Un libro para los paladares más exigentes: los de los más pequeños. El cocinero Juan Llorca y la dietista-nutricionista especializada en pediatría Melisa Gómez proponen soluciones fáciles y nutritivas para familias que quieren una alimentación complementaria y sabrosa para sus bebés.

Recopila recetas sencillas y consejos prácticos, resuelve dudas frecuentes sobre el paso de la lactancia a la alimentación complementaria regulada y dirigida por el propio bebé (Baby Led Weaning). Hay una segunda parte que cubre la alimentación a partir del primera año de edad, titulada 'En boca de todos'.

Caroline Pessin Cocina en 2 horas para toda la semana

Autor: Caroline Pessin.

Editorial: Planeta Cocina.

Publicación: 2019.

Precio: 20 euros.

Guía para practicar el 'batch cooking': Libro pionero para aprender la técnica del 'batch cooking', que tiene como objetivos comer de forma saludable, dejar de desperdiciar comida y ahorrar tiempo y dinero. Como indica ya el propio título, la clave está en aprovechar 2 horas completas (normalmente los fines de semana) para organizar y cocinar preparaciones para toda la semana, cuando no tenemos tanto tiempo.

El libro se divide por estaciones, tiene en cuenta los ingredientes de temporada y proximidad y propone desde la lista de la compra hasta las recomendaciones de conservación, pasando por el paso a paso de realización.

Jeffrey Hamelman El pan. Manual de técnicas y recetas

Autor: Jeffrey Hamelman.

Editorial: Libros con miga.

Publicación: 2013.

Precio: 35 euros.

Para meter las manosen la masa: Considerado la obra maestra de la panadería artesana, 'El pan. Manual de técnicas y recetas de panadería' esta pensado tanto para hacer pan en casa como para prepararse para ser un profesional de la panadería. Es fruto de la experiencia de Jeffrey Hamelman, apasionado panadero desde hace más de 30 años y profesor en el Culinary Institute of America. Incluye 140 recetas descritas paso a paso para crear los mejores panes clásicos pan para cada estación y para cada paladar, en un estilo directo y sencillo.

Además, el libro ha sido traducido al castellano por Iban Yarza, toda una referencia del pan en España.

Jean-Anthelme Brillat-Savarin Fisiología del gusto

Autor: Jean-Anthelme Brillat-Savarin

Editorial: Trea.

Páginas: 336 páginas.

Precio: 30 euros.

Clásicos: «Los animales pacen, el hombre come, pero solo el hombre inteligente sabe comer bien». «El hallazgo de un nuevo manjar hace más en favor del bienestar del género humano que el descubrimiento de un nuevo astro». Filosofía, antropología, salud y digestión, protocolo u obesidad son, entre otros, los temas que repasa la obra que sienta las bases de la gastronomía como ciencia, publicada en 1825 por Brillat-Savarin y que hoy sigue siendo vigente.

Claude Lévi-Strauss Mitológicas I. Lo crudo y lo cocido

Autor: Claude Lévi-Strauss.

Editorial: FCE.

Páginas: 395.

Precio: 17 euros.

Clásicos: De cómo la cocina se inserta en la cultura y de cómo la cultura se expresa en los gustos y prácticas culinarias. El antropólogo belga Lévi-Strauss estudia la desnaturalización controlada de los alimentos, esto es, su transformación en comida, desde los procesos de preparación para comer en crudo, el asado y la cocción, a la putrefacción controlada, es decir, la fermentación y el curado, y de cómo lo que se come y la forma de comerlo adquieren valor simbólico e identitario.

Josep Pla Lo que hemos comido

Autor: Josep Pla.

Editorial: Espasa.

Páginas: 350.

Precio: 8,95 euros.

Clásicos: Al contrario que las obras dedicadas a la gastronomía de otros escritores considerados clásicos, que han terminado por caer en una cierta obsolescencia, el ensayo del gran escritor catalán Josep Pla sobre su memoria sentimental alimentaria trasciende, sin intención alguna de hacerlo, su tiempo y los límites de su territorio, para convertirse en una obra que resume y condensa los principios de la genuina alimentación mediterránea, desde el campo y la mar, hasta la mesa y la forma de compartirla.

Salah Jamal Aroma Árabe

Autor: Salah Jamal

Editorial: Planeta Gastro.

Páginas: 256.

Precio: 29,90 euros.

Recetas y relatos: Un libro imprescindible para los amantes de la cocina árabe, escrito desde la nostalgia de quien se ve obligado a aterrizar en una cultura y en una gastronomía radicalmente distinta, en este caso el médico y escritor palestino nacionalizado español Salah Jamal. Una colección de recetas básicas de la cocina de Oriente Medio muy bien explicadas y precedidas por relatos autobiográficos deliciosos, inteligentes y lúcidos. Con razón es el libro más vendido sobre cocina árabe en español.

Charles Spence Gastrofísica, la nueva ciencia de la comida

Autor: Charles Spence.

Editorial: Paidós.

Páginas: 496 páginas.

Precio: 32,30 euros.

Ensayos: La última disciplina científica surgida en torno a la alimentación es la gastrofísica, que como explica Charles Spence en el prólogo de su libro, estudia todos aquellos factores que influyen en nuestra atracción o rechazo de lo que hay en el plato ajenos al sabor. Desde el peso de los cubiertos para que consideremos que una comida va a valer lo que cuesta, hasta el I+D aplicado al crujido de las patatas de bolsa o al desarrollo de la comida de a bordo de los aviones. Ameno y novedoso.

Michael Pollan Cocinar, una historia natural de la transformación

Autor: Michael Pollan.

Editorial: Debate.

Páginas: 480.

Precio: 21,75 euros.

Ensayos: El periodista Michael Pollan se ha convertido en un referente mundial con sus libros, en los que reflexiona sobre la alimentación, pero sin duda el más apasionante y original es este. En 'Cocinar, una historia natural de la transformación', Pollan nos explica, en el mejor estilo de reportaje periodístico, las principales maneras de transformar la materia prima en alimentos, identificándolas con los cuatro elementos: fuego, agua, tierra y aire.

Steve Dublanika Confesiones de un camarero

Autor: Steve Dublanika ('The waiter').

Editorial: Debolsillo

Páginas: 364.

Precio: 9,45 euros.

Lecturas amenas: El camarero es la cara humana de un restaurante, y la reivindicación del oficio se hace indudable tras la lectura de este diario de las vivencias de Steve Dublanika como camarero, porque, como él dice, «el 80% de los clientes es gente amable que solo pretende que le des algo de comer. El 20% restante son psicópatas o inadaptados sociales». Humor, ternura y agilidad narrativa en este relato de lo que se ve al otro lado de la mesa.

Bill Buford Calor

Autor: Bill Buford.

Editoria: Anagrama.

Páginas: 464.

Precio: 21 euros.

Lecturas amenas: El hecho de que 'Calor' haya sido editado en la colección amarilla de Anagrama avisa del valor literario de esta historia, loca por momentos e ilustrativa de la necesaria extrañeza con la que un lego vive la pasión, la egolatría y la urgencia del interior de las cocinas. El periodista gastronómico Bil Buford desea resolver la duda de qué tal cocinero profesional hubiera sido y para ello se alista en la cocina del restaurante de Mario Batalli en NY, donde vive la explotación como cualquier otro principiante.

Samin Nosrat Sal, grasa, ácido, calor

Autor: Samin Nosrat

Editorial: Neo Person.

Páginas: 480.

Precio: 36 euros.

Recetas y relatos: La chef y escritora persa radicada en EE UU Samin Nosrat toma los elementos que para ella son vitales en la transformación de los alimentos, y, de la mano de la excepcional ilustradora Wendy MacNaughton, nos explica cómo influye su correcta utilización en el éxito de los platos. Cada apartado se acompaña de deliciosas y tentadoras recetas. La obra, llevada a una mini serie documental de Netflix, está prologada por Michael Pollan, a quien enseñó los secretos de los guisos.

Andoni Luis Aduriz y Daniel Innerarity Cocinar, comer, convivir. Recetas para pensar con los cinco sentidos

Autores: Andoni Luis Aduriz y Daniel Innerarity.

Editorial: Destino.

Páginas: 320.

Precio: 18 euros.

Recetas y relatos: Aunque el nombre del filósofo Daniel Innerarity aparezca en segundo lugar en los créditos, la mayor aportación del gran chef Andoni Luis Aduriz aquí no reside en las recetas con las que cierra cada capítulo, sino en haber logrado la difusión de uno de los ensayos más lúcidos sobre las múltiples implicaciones de la gastronomía en la vida actual, que es la parte del libro que corre a cargo de Innerarity.

François Chartier Papilas y moléculas

Autor: François Chartier

Editorial: Planeta Gastro,

Páginas: 232.

Precio: 29,95 €

Ensayos: La nueva ciencia aromática para descubrir sabores ocultos del vino y los alimentos y la armonía entre ellos a través del análisis de la composición molecular. Esta obra cumbre del sumiller canadiense François Chartier, considerado el inventor del maridaje molecular, obtuvo en 2010 el Premio Gourmand World Cook Book al Mejor Libro de Cocina del Mundo en la categoría de innovación, y nos descubre la ciencia tras la magia de algunas combinaciones.

Richard Wrangham En llamas; cómo la cocina nos hizo humanos

Autor: Richard Wrangham

Editorial: Capitan Swing.

Páginas: 264.

Precio: 18,60.

Ensayos: Diez años ha tardado en publicarse en español la obra cumbre del primatólogo británico Richard Wrangham, un ensayo revolucionario que argumenta que no es que el ser humano sea el único animal que cocina, sino que el salto evolutivo se produjo precisamente gracias a que determinados homínidos aprendieron a cocinar, logrando mejorar sus aportes energéticos, seguridad y digestibilidad. Apasionante y muy ameno.

Helena Atlee El país donde florece el limonero

Autora: Helena Atlee.

Editorial: Acantilado.

Páginas: 320.

Precio: 22 euros.

Historia de la gastronomía: Cómo convertir una monografía a priori de interés solo para especialistas en una lectura universal y deliciosa podría ser un buen resumen de lo que logra la botánica y especialista en jardines británica Helena Atlee en este viaje por la geografía italiana en busca de cítricos singulares, que al final nos lleva capítulo a capítulo, a recorrer apasionantes episodios históricos y a entender cómo la relación entre distintas civilizaciones ha configurado nuestra despensa.

Bee Wilson La importancia del tenedor

Autor: Bee Wilson.

Editorial: Turner.

Páginas: 320.

Precio: 24,90 euros.

Historia de la gastronomía: Esta pequeña joya de libro de la escritora gastronómica Bee Wilson se centra en un aspecto pocas veces abordado de la cocina: la historia de los utensilios y de las cocinas como espacios. De la cuchara de madera a los robots, de las terribles condiciones de trabajo en las cocinas de los palacios británicos, siempre ocultas y alejadas de quienes comerían sus manjares, a la evolución del diseño y los aparatos en las modernas cocinas domésticas. No tiene desperdicio.

Jack Turner Las especias, historia de una tentación

Autor: Jack Turner.

Editorial: Acantilado.

Páginas: 512.

Precio: 26 euros.

Historia de la gastronomía: Advierte el historiador Jack Turner que su libro no intenta explicar la historia de las especias o cómo cambiaron la historia, aunque lo hace, pero con el objetivo último de desmadejar la trama de simbolismos, poderes y atribuciones mágicas que se les concedieron desde la antigüedad hasta convertirlas en un disputado y caro objeto de deseo gastronómico. La obra está considerada como el mejor y más documentado ensayo sobre la materia, además de ser divertida y atractiva de leer.

Christoph Ribbat En el restaurante

Autor: Christoph Ribbat

Editorial: Planeta Gastro.

Páginas: 256

Precio: 17,95 euros.

Ficción: Los textos breves y ágiles de ChristophRibbat podrían tejer un increíble libro de relatos de ficción, pero sus protagonistas son reales. En concreto, algunos de los mejores chefs del mundo y también restauradores anónimos, emigrantes en países extraños, víctimas del desencuentro entre religiones, o pequeños campesinos defendiendo su producto frente a las grandes multinacionales. Un relato de nuestro tiempo a través de los episodios más notables de la gastronomía contemporánea.