Cómo lograr la loncha de jamón perfecta: los trucos de un cortador profesional
El experto Paco Lara desvela algunos de sus secretos para disfrutar de este manjar: «El 80% del mérito está en tener los cuchillos afilados»
Paula Dalla Fontana
Martes, 7 de octubre 2025
El cuchillo se desliza con elegancia, con un ritmo pausado y preciso. La meta: una loncha nacarada y sedosa, lista para fundirse en un bocado. «Hay que dedicarle un poquito de tiempo y tener paciencia. Es importante hacerlo despacio para que las lonchas no sean gruesas y no tengan impurezas amarillas», explica Paco Lara, el cortador de jamón de Carrasco Ibéricos en esta edición de Gastronomika.
Pero no todo el mérito está en la técnica. También es necesario contar con las herramientas adecuadas. Según Lara, se necesita un cuchillo jamonero largo y flexible para cortar las lonchas, y una puntilla para las partes cercanas al hueso. «El 80% del mérito de un cortador de jamón está en tener cuchillos afilados». Lara agrega que el cuchillo tiene que ingresar en la pata de forma paralela. No es necesario ningún tipo de ángulo, ya que los jamoneros están diseñados con un ángulo de 12° para que entren sin esfuerzo en la carne.
Partes del jamón ibérico
Pezuña
Corvejón
Jarrete
Maza
Punta
Babilla
El corte se hace desde el jarrete hasta la punta.
Procede de las patas traseras del cerdo ibérico, específicamente del muslo.
Partes del jamón ibérico
Pezuña
Corvejón
Jarrete
Maza
Punta
Babilla
El corte se hace desde el jarrete hasta la punta.
Procede de las patas traseras del cerdo ibérico, específicamente del muslo.
Partes del jamón ibérico
Pezuña
Corvejón
Jarrete
Mirando hacia arriba.
Maza
El corte se hace desde el jarrete hasta la punta.
Babilla
Punta
Procede de las patas traseras del cerdo ibérico, específicamente del muslo.
Partes del jamón ibérico
Pezuña
Corvejón
Jarrete
Mirando hacia arriba.
Maza
El corte se hace desde el jarrete hasta la punta.
Punta
Babilla
Procede de las patas traseras del cerdo ibérico, específicamente del muslo.
Paso a paso
Lo primero que hay que hacer es limpiar el jamón. La pata se coloca con la pezuña mirando hacia arriba y se realiza un corte con la puntilla dos dedos bajo el corvejón. Desde ese punto, se comienzan a retirar el cuero y las impurezas, dejando la carne limpia.
Las lonchas no pueden ser muy gruesas y tienen que medir entre 2 y 3 centímetros de largo. El cuchillo debe moverse en un vaivén suave y concienzudo. Se corta desde el corvejón hacia la punta, con el cuchillo paralelo a la mesa. Lara explica que esto es importante para crear una mezcla de sabores en la boca: «desde el jarrete, un poquito más dulce, hasta la punta, con un sabor más intenso». Además, ese camino sigue la veta del jamón —las líneas blancas entre la carne que son infiltraciones de grasa— logrando un plato estético.
¿Cómo se corta el jamón ibérico?
2
El primer corte
1
Las herramientas
Puntilla
Se hace dos dedos bajo el corvejón con la puntilla.
Para la parte cercana al hueso y para hacer el primer corte.
Luego se procede a sacar el cuero, las impurezas y la grasa amarilla.
Corvejón
Primer corte
Cuchillo jamonero
Largo y flexible para sacar las lonchas. Tiene que estar muy afilado.
3
El corte de las lonchas
Se debe colocar el cuchillo paralelo a la carne. Si está afilado, no es necesario ponerlo en ángulo. El jamonero tiene un ángulo de 12° para que entre sin esfuerzo.
Deben tener entre 2 y 3 centímetros de ancho.
Hay que mover el cuchillo en un vaivén suave y controlado.
Se busca mantener la longitud y la consistencia de las lonchas.
4
El emplatado
Se puede emplatar de forma circular o cuadrada, dependiendo de la preferencia personal.
¿Cómo se corta el jamón ibérico?
Puntilla
Para la parte cercana al hueso y para hacer el primer corte.
1
Las herramientas
Cuchillo jamonero
Largo y flexible para sacar las lonchas. Tiene que estar muy afilado.
2
El primer corte
Se hace dos dedos bajo el corvejón con la puntilla.
Luego se procede a sacar el cuero, las impurezas y la grasa amarilla.
Corvejón
Primer corte
3
El corte de las lonchas
Deben tener entre 2 y 3 centímetros de ancho. Hay que mover el cuchillo en un vaivén suave y controlado. Se busca mantener la longitud y la consistencia de las lonchas.
Se debe colocar el cuchillo paralelo a carne. Si está afilado, no es necesario ponerlo en ángulo. El jamonero tiene un ángulo de 12° para que entre sin esfuerzo.
4
El emplatado
Se puede emplatar de forma circular o cuadrada, dependiendo de la preferencia personal.
¿Cómo se corta el jamón ibérico?
1
Las herramientas
Cuchillo jamonero
Largo y flexible para sacar las lonchas. Tiene que estar muy afilado.
Puntilla
Para la parte cercana al hueso y para hacer el primer corte.
2
El primer corte
Se hace dos dedos bajo el corvejón con la puntilla.
Luego se procede a sacar el cuero, las impurezas y la grasa amarilla.
Corvejón
Primer corte
3
El corte de las lonchas
Deben tener entre 2 y 3 centímetros de ancho. Hay que mover el cuchillo en un vaivén suave y controlado. Se busca mantener la longitud y la consistencia de las lonchas.
Se debe colocar el cuchillo paralelo a la carne. Si está afilado, no es necesario ponerlo en ángulo. El jamonero tiene un ángulo de 12° para que entre sin esfuerzo.
4
El emplatado
Se puede emplatar de forma circular o cuadrada, dependiendo de la preferencia personal.
¿Cómo se corta el jamón ibérico?
1
Las herramientas
Cuchillo jamonero
Largo y flexible para sacar las lonchas. Tiene que estar muy afilado.
Puntilla
Para la parte cercana al hueso y para hacer el primer corte.
El primer corte
2
Se hace dos dedos bajo el corvejón con la puntilla.
Luego se procede a sacar el cuero, las impurezas y la grasa amarilla.
Primer corte
Corvejón
El corte de las lonchas
3
Deben tener entre 2 y 3 centímetros de ancho. Hay que mover el cuchillo en un vaivén suave y controlado. Se busca mantener la longitud y la consistencia de las lonchas.
Se debe colocar el cuchillo paralelo a la carne. Si está afilado, no es necesario ponerlo en ángulo. El jamonero tiene un ángulo de 12° para que entre sin esfuerzo.
4
El emplatado
Se puede emplatar de forma circular o cuadrada, dependiendo de la preferencia personal.
Luego se trata de práctica y repetición. Para el emplatado no hay ninguna fórmula estricta. Algunos prefieren formar un rectángulo con las piezas y a otros, como a Lara, les gusta más posicionar el jamón de forma circular. «Es una cuestión personal», aclara.
«Hay que comer jamón cada día». Esa es la solución que propone el experto para conservar bien este alimento en casa. La pata abierta no dura más de un mes. Por otro lado, si compramos un sobre en el supermercado, es necesario conservarlo en frío. A la hora de disfrutar de esta delicia ibérica, hay que sacarlo de la nevera diez minutos antes para que se atempere. Una vez en la mesa, estas lonchas finas y gustosas tienen los minutos contados.
