Codesa, maestros conserveros desde 1976

Cuando el presidente regional Miguel Ángel Revilla acude a La Moncloa tiene la costumbre de llevar al jefe de Ejecutivo de turno algunas latas de anchoas. Una cortesía que muchos cántabros tienen con frecuencia aunque las anchoas ya se han convertido en un producto global que se puede conseguir casi en cualquier lugar. En esta ocasión, el líder regionalista se decantó por una apuesta segura, llevó al presidente dos latas de la Serie Limitada de Codesa. Sin entrar en clasificaciones, ya que en materia de alimentos, a pesar de los datos objetivos, hay matices que son opinables, de lo que no hay duda es que las anchoas que elabora Codesa en Laredo son de las mejores que hay en el mercado. Así lo han reconocido en los últimos años a nivel internacional.

En 2014, 2016, 2017 y 2018, Codesa ha recibido el máximo galardón en los premios internacionales de alimentación iTQi (International Taste & Quality Institute, de Bruselas), las tres estrellas, a partir de las catas ciegas que realiza un equipo de profesionales integrado por más de 240 chefs y sumilleres. Además, este año Codesa ha recibido el premio Crystal Taste Awards que se otorgan a productos que hayan obtenido el Superior Taste Award con tres estrellas doradas durante tres años consecutivos.

Conservas Codesa se fundó en 1976 y se mantiene como una empresa familiar de tercera generación, que en la actualidad puede presumir de tener una visión amplia de mercado, de contar con una excelente tecnología y con un equipo humano de 80 personas altamente especializadas que preservan celosamente una artesanía de profunda tradición conservera.

Codesa tiene su origen en el cese de una empresa muy antigua de Laredo, Conservas Tomas Dehesa, de la que era encargado de producción y maestro conservero Celestino Fernández (Tinín), el padre de el actual maestro conservero, Julián Fernández, y abuelo de Fidel Ortiz, director adjunto e hijo de José Luis.

En 1998 Conservas Codesa se trasladó al nuevo polígono industrial 'La Pesquera' de Laredo, donde mantiene instalaciones impecables y adaptadas a las normativas de la Unión Europea.

Desde 1996 está al frente de Codesa José Luis Ortiz, cuya única meta es poner en el mercado un producto excelente, a pesar del sacrificio que ello implica, tanto a la hora de adquirir la materia prima como de respetar todas las exigencias que el proceso requiere para el resultado final sea sobresaliente.

La visita a la fábrica permite conocer de primera mano cada aspecto del proceso, donde José Luis, Fidel y Julián ponen todo el énfasis. Padre e hijo relatan las peripecias para conseguir en los diferentes puertos del Cantábrico los mejores bocartes.

Después de hacer muchos kilómetros y de restar horas al sueño, ambos consiguen comprar lotes suficientes para la producción, pero siempre con la premisa de que sea de 36 granos o menos; esto se refiere al tamaño del bocarte, al número de piezas por kilo, por lo que cuanto menor es el número, más apreciada es la pesca. Pero lamenta Fidel que «este año de 33 para abajo ha habido muy poco».

En Conservas Codesa pueden llegar a comprar hasta 30.000 kg. de bocarte «muy seleccionado» en un día, que rápidamente se transporta a la fábrica para que se 'descabecen' en el mismo día. Así el pescado entra en fresco al barril.

En el proceso de la compra en el puerto hay que tener las cautelas necesarias para que luego no haya sorpresas. Así, destacan tanto José Luis como Fidel que «nos gusta ver la partida, no una muestra, antes de tomar la decisión. Si la caja está muy cargada, el pescado se aplasta. Hay que fijarse bien, porque a veces viene muy mezclado y hay hasta dos granos de diferencia. También es bueno hablar con la gente del barco, para conocer las circunstancias en las que se ha pescado». Lo más importante, es adquirir las partidas más frescas en las subastas, a poder ser, partidas de 'Alba', quiere decir que han sido pescadas al alba y que desde su captura hasta su venta en el puerto, por norma general, no han transcurrido más de 8 horas.

Superada la fase de descabezado, los barriles van directamente a la cámara, porque «es muy importante mantener la cadena de frío».

Todas las anchoas están garantizadas por el sello de calidad 'Anchoas de Cantabria', que certifica que el bocarte ha sido capturado en el mar Cantábrico y en la 'Campaña Primavera' en la modalidad de cerco y elaborado íntegramente en la región, lo que garantiza la máxima calidad de producto y los puestos de trabajo, fuera de elaboraciones en terceros países.

Para conseguir unas anchoas que por sabor, textura y punto de sal merezcan los mayores reconocimientos se debe asegurar que el proceso en fábrica sea muy meticuloso, haciendo el salazón con un prensado que ayude a tomar la sal y expulsar la grasa y el agua, respetando los tiempos de curación por más de un año de media en bodega hasta que esté a punto para poder elaborar los filetes de anchoa en aceite.

En esta fase de fileteado, protagonizada por mujeres con oficio y experiencia, a la que siguen el empaque, el aceitado y el cierre, se mantienen todos los criterios y técnicas para que no se ponga en riesgo la máxima calidad.

Reitera Fidel que el producto «siempre debe estar refrigero, ya que no se debe perder la cadena de frío, el mayor enemigo. Es una semiconserva». También es importante que en la fase de enlatado se llene bien de aceite, para que no quede aire.

El mercado principal de Codesa es el español, pero en su punto de mira está la exportación a países donde ya han abierto 'brecha', principalmente Italia. Además llegan a otros estados como Japón, Australia, EEUU..., hasta un total de 27 países.

Hoy por hoy, su producto 'estrella' -y patentado- es la edición limitada 'Serie rosa' con sal del Himalaya, una auténtica joya y un homenaje para el paladar.