El mejor pan para las anchoas se decide hoy en Santoña

Guillermo Pardo con los cuatro tipos de panes que se degustarán hoy en Santoña./Luis Palomeque
Guillermo Pardo con los cuatro tipos de panes que se degustarán hoy en Santoña. / Luis Palomeque

Guillermo Pardo, de Panadería La Asunción, en Torrelavega, presentará cuatro elaboraciones: pan pasiego, chapata, pan de espelta 100% y su famoso pan de Torrelavega

Alicia Del Castillo
ALICIA DEL CASTILLOSantander

La anchoa del Cantábrico ejercerá hoy de anfitriona, recibiendo en la Cofradía de Pescadores de Santoña a otro gran producto, pilar de la gastronomía mundial: el pan. Pero no uno cualquiera. Para estar a la altura de una joya culinaria como la anchoa, no hace falta mucha miga, sino simplemente un pan bien hecho, con ingredientes y procesos totalmente naturales.

A las 12 del mediodía un centenar de personas asistirán a la primera de las tres catas de 'Territorio Anchoa 2019', iniciativa puesta en marcha por Pedro Benavent y Tino Sampedro de la Cofradía de la Anchoa junto a Ángel Luis Gómez Calle de la Asociación de Catadores Umami de Laredo. Allí, las anchoas de Conservas Catalina, premiadas con tres estrellas en la última edición de los premios iTQi de Bruselas, se degustarán con cuatro tipos de pan elaborados por Guillermo Pardo, del obrador artesanal Panadería La Asunción de Torrelavega.

La finalidad de esta degustación no es otra que disfrutar con nuevas armonías al tiempo que se descubren nuevos sabores al maridar las anchoas de Catalina con panes 100% artesanales, «elaborados con harinas limpias, largas fermentaciones y masas madre de cultivo propio para obtener panes sabrosos y muy digestivos gracias a su flora bacteriana. Cuando se aceleran estos procesos de fermentación se necesita reforzar el gluten y añadir aditivos. La diferencia entre unos panes con otros no solamente está en el precio, sino en el proceso de elaboración. Nada tiene que ver un pan industrial con otro artesano». Explica Guillermo.

El primero de los cuatro tipos que se van a degustar -unas 50 piezas en total- será un pan pasiego de fermentación natural. Por su suavidad, este pan rústico se puede consumir de forma diaria y con cualquier tipo de moje, como el aceite de oliva que baña a unas buenas anchoas.

En segundo lugar, será la chapata quien acompañe a la anchoa en su degustación. Elaborada con harina T80 molida en piedra para conseguir un buen equilibrio entre fuerza, sabor y nutrientes. Aclara, que con este tipo de harinas se aprecian mucho más los matices que aportan los cereales. «Además de una fermentación larga de 24 horas, lleva un 90% de agua cuando lo habitual en el resto de barras es un 60%. De esta manera conseguimos una miga mucho más alveolada y una corteza fina y crujiente, similar al pan de cristal.

El tercer tipo de pan será de espelta 100% con zumo de naranja natural, masa madre y fermentación larga en un banneton o cesto de mimbre. «La espelta es un trigo que tiene menos gluten y por lo tanto menos fuerza por lo que el proceso en este caso es más lento. El resultado es un pan esponjoso, ligero, con una corteza más dura y propiedades muy saludables», dice.

En último lugar, y teniendo en cuenta la mezcla de ingredientes que lo componen -harina de trigo, harina de teff de Etiopía (100% más rica en calcio que la de trigo), fibra de avena, levaduras salvajes, nueces, canela, romero, albahaca-, el famoso pan de Torrelavega elaborado en su panadería, La Asunción, será el cuarto y último pan de la primera cata 'Territorio Anchoa 2019'. Dicen de él que es el 'pan más sano del mundo' pero lo llamativo de él, además de todas las propiedades que le aportan sus ingredientes, es que «está elaborado a la antigua usanza».

Joven panadero

Hijo de panadero, Guillermo Pardo empezó muy temprano en el oficio y poco a poco fue investigando, experimentando y probando para reinventar los panes que entonces ofrecían en la panadería.

«Siempre tuve claro el tipo de panadería que me gustaba hacer. Es un oficio complicado pero a base de esfuerzo y de echarle horas se consiguen buenos resultados. El consumo de pan sigue cayendo porque hay mucha variedad de producto pero cada día es más fácil encontrar ingredientes de mayor calidad para elaborar un pan sensato y honesto. Hasta hace relativamente poco era mucho más complicado encontrar harinas limpias y parece que empiezan a resurgir productores de harinas ecológicas, recuperando los métodos tradicionales de fabricación de harinas en molino de piedra».

Seguir elaborando panes con procesos naturales que además de ofrecer calidad, alargan la vida del producto y se adaptan a los gustos del consumidor con una amplia variedad, es la principal apuesta de Panadería La Asunción.

«Actualmente elaboramos una decena de panes -integral 100%, de maíz con cebolla crujiente, de centeno y nueces...- incluidos los que llevamos a la cata, pero queremos ampliar nuestro catálogo y la posibilidad de ofrecerlos en la panadería todos los días. Por eso la próxima semana empezamos las obras de un nuevo obrador para poder seguir elaborando el auténtico pan, el de larga fermentación».

La segunda de las catas de 'Territorio Anchoa 2019' será el 15 de junio, en la Cofradía de Pescadores de Colindres, donde las anchoas de Conservas Velmar se degustarán con quesos de cuatro queserías cántabras: Quesoba, Las Garmillas, La Pasiega de Peña Pelada y La Jarradilla.

La tercera y última cata será el 23 de noviembre en la Cofradía de Pescadores de Laredo donde los vinos de Casona Micaela, Lusía, Valdelacierva y Laparra serán quienes saquen los colores a las anchoas de Conservas Laredana.

 

Fotos

Vídeos