La parrilla del Tronky enaltece el sabor y la textura de los pescados

el restaurante de la semana ·
Pedro Guevara e Isabel Peña dirigen desde 1993 este asador, quintaesencia de la cocina marinera del Cantábrico

José Luis Pérez

Santander

Lunes, 14 de febrero 2022, 14:01

A punto de cumplir las tres décadas de trayectoria, el asador El Tronky es un modelo de éxito a partir de una cocina marinera, tradicional y honesta, basada en la calidad de la materia prima y en un tratamiento respetuoso de la parrilla, por la que pasan todos los pescados. Las mesas del Tronky, fruto de la buena relación calidad-precio, son de las más cotizadas en la región, siendo famosas las colas de los fines de semana y el periodo estival, algo que se ha tratado de regularizar con las reservas organizadas en dos turnos.

Aquí únicamente se trabaja con la carta, que además no es excesivamente larga, ya que la opción por la que se han decantado Isabel y Pedro es por la especialización en determinados productos y platos, y, a partir de ahí, ofrecer calidad y regularidad.

Antes de que llegue el momento de disfrutar con el pescado a la parrilla, en El Tronky lo habitual es compartir unas entradas con el mar como denominador común. Así tienen mucha demanda las rabas, las almejas -que se preparan con aceite y ajo-, los percebes, las navajas -también conocidas como morgueras-, el pulpo a la gallega -sin patata-, los langostinos y las gambas a la plancha o los mejillones con una salsa casera. Además, hay hasta cuatro tipos de ensaladas diferentes y otras raciones de éxito como las croquetas -caseras de carne-, la ventresca de bonito del norte con una confitura de pimiento o el queso manchego curado.

En temporada hay platos o pescados como el cachón -que se prepara en vinagreta de enero a mayo-, el bonito del norte o los bocartes.

Encina y roble

Al frente de la parrilla está Pedro, que mima cada pez con la experiencia que dan los años y con la pasión por el trabajo bien hecho. Por las brasas pasan todo tipo de pescados, desde el besugo -ahora mismo el líder en ventas- hasta la lubina, el machote, el jargo, la dorada o el rodaballo.

Pedro defiende la parrilla por encima de otras técnicas para los pescados, «porque a un pez se le ven mejor que con otras aplicaciones sus características». Descarta cualquier pez procedente de piscifactoría o de esteros, porque cree que el sabor se nota, a lo que contribuye que la grasa no sea excesiva. En su caso, un ejemplar de un kilo y medio le puede llevar entorno a 15 minutos; cada pez tiene su tratamiento, pero en el caso de Pedro, emplea un adobo de aceite y vinagre que aplica antes, durante y después de la parrilla. La fuente de energía es una mezcla de encina y roble en carbón vegetal de Castilla.

El resultado de las elaboraciones es majestuoso, la brasa no es invasiva en la textura y sabor del pescado, llegando este a la mesa con un punto de cocción justo, que permite al comensal vivir la experiencia de tomar la esencia del mar. No menos brillante es el resultado obtenido con otros productos como los percebes -en su punto de cocción-, las almejas finas o los muergos -ambos muy carnosos y con sabor-.

Los mariscos llegan en su mayor parte de Galicia y los pescados del Golfo de Vizcaya. Al respecto, Pedro «lamenta que aquí no se han cuidado las zonas de marisqueo y ahora lamentamos que no haya nada». Y respecto al pescado, ratifica el elevado precio que registran: «Antes subían en verano para bajar en otoño y volver a subir en Navidad. Ahora no baja el precio».

Quien opte por una alternativa, aquí en carnes hay chuleta y filete de ternera, chuletillas de lechazo, lomo de cerdo y chorizo criollo. Para cerrar, hay postres caseros recomendables como la tarta de queso, el flan, la leche frita o el mousse de chocolate.

Pedreña