La piparra que quiere conquistar Cantabria
Forestaciones Los Llanos, en una finca familiar de Soto de la Marina aúna tradición y experimentación para producir piparras de alta calidad sin químicos y con un enfoque de sostenibilidad rural
En Soto de la Marina, a escasos kilómetros de Santander, una finca familiar ha convertido lo que parecía una curiosidad en una apuesta agroalimentaria con nombre propio. Se llama Forestaciones Los Llanos y, desde su fundación en el año 2000, ha pasado de cultivar verdes ornamentales y frutos rojos a especializarse en una joya hortícola poco común en la región: la piparra, ese pequeño pimiento de textura fina y sabor suave –aunque también pican algunos ejemplares– que protagoniza las míticas gildas.
«Las características climáticas de Cantabria son muy parecidas a las de Ibarra: fresco, húmedo y templado. Por eso nos animamos a probar», recuerda Arancha Álvarez Prieto, al frente de la empresa junto a su hermano Eduardo y con el impulso de su padre, Eduardo Álvarez, verdadero motor de esta aventura. Hace cinco años plantaron las primeras matas y un año después comenzaron a elaborar sus propias gildas. Hoy, su producción se ha convertido en una referencia para restauradores y gourmets que buscan piparras cántabras de calidad.
Forestaciones Los Llanos nació en el cambio de milenio con un objetivo muy distinto: la producción de verdes ornamentales para arreglos florales. Pronto incorporaron arándanos y fresas en cultivo ecológico, un paso que les enseñó el valor de la diversificación y de los productos con alto valor nutricional. «Los frutos rojos eran un complemento perfecto, pero descubrimos que si no transformas el producto, se pierde»», recuerda Arancha.
De aquel aprendizaje surgió la idea de plantar piparras. «Nos enamoró la planta y su versatilidad, además de que aquí tenemos un clima perfecto para ella», afirma. Las primeras bandejas de plantones llegaron desde Los Barbas, una empresa de Voto reconocida como una de las mejores viveristas de Europa. El resultado ha superado sus expectativas.
Cultivo intensivo, alma artesanal
El cultivo de la piparra es más exigente de lo que parece. Cada planta tarda mes y medio en crecer y florecer, y su calendario de recogida en Cantabria va de julio a septiembre, con posibilidad de alargarse hasta el otoño gracias a las suaves temperaturas. «Si pusiéramos plástico podríamos tener piparra todo el año, pero nosotros apostamos por el ciclo natural» explica Arancha.
La finca cuenta con unos 1.000 m2 de cultivo y cerca de 5.000 plantas en tiestos, lo que equivaldría a una hectárea en suelo. Aunque la densidad es alta, el trabajo es absolutamente artesanal: toda la recolección se hace a mano, fruto a fruto, a medida que cada ejemplar alcanza su punto óptimo. «No tenemos nada mecanizado. Aquí, si hace frío, el pimiento tarda más en desarrollarse. Si llueve y la humedad es alta, crece más rápido. Cada día es diferente», detalla.
Una filosofía sostenible
Los Llanos no posee certificación ecológica, pero su forma de trabajo es incluso más estricta que la de muchos cultivos certificados. «No utilizamos ningún tipo de tratamiento químico. Fertilizamos con abono de nuestras ovejas y caballos, y aplicamos preparados de ortiga o diente de león», explica Arancha.
La normativa impide certificar como ecológico un cultivo en macetas, pero en la finca no hay duda: «El producto está vendido porque sabemos que es limpio, que no lleva porquerías. Tenemos la conciencia tranquila».
La finca aprovecha materiales reciclados para los invernaderos y sistemas de riego, y reutiliza el agua, que se ozoniza para su desinfección. Además, apuesta por el control biológico de plagas: mariquitas contra el pulgón, plantas aromáticas como la ruda o la lavanda para ahuyentar insectos y hongos. «Es más costoso, pero es mucho más sostenible y bonito. Queremos tender hacia una sostenibilidad rural real», resume.
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De la planta al tarro
La piparra fresca se comercializa a un precio que puede alcanzar los nueve euros el kilo, aunque su vida útil es corta. Para evitar pérdidas, Los Llanos ha seguido el camino que ya emprendió con los arándanos: la transformación. «Primero encurtimos, porque si no lo transformas, se pierde», explica Arancha.
El proceso de encurtido es sencillo en ingredientes, pero exige paciencia: agua, vinagre, sal y tres meses de reposo en tarros de cristal. De ahí salen las piparras que después se convierten en gildas, el pincho clásico que combina piparra, anchoa y aceituna. «Quiero hacer un nicho gourmet, porque no hay derecho a comer gildas mediocres», asegura. Para las anchoas, trabajan con proveedores de Colindres, siempre buscando la mejor calidad.
Una rareza con mucho futuro
En Cantabria apenas existen otros productores de piparra a esta escala, lo que convierte a Forestaciones Los Llanos en un pionero. «Creo que el desconocimiento es parte del problema. La gente no sabe que este pimiento tiene unas cualidades organolépticas superiores a las de otros, ni que en Cantabria podemos cultivarlo con la misma calidad que en Navarra», reflexiona Arancha.
La responsable no oculta los retos: plagas asiáticas, cambios climáticos, falta de mano de obra. «A la gente no le gusta el campo. Hemos tenido estudiantes extranjeros, chicos de Suiza o de África, que se implican más que los locales», admite con una sonrisa. Aun así, el entusiasmo no decae. «Esto es ensayo y error. Solo llevo cinco años con este cultivo, ya te contaré cuando lleve veinte».
Aunque Arancha y su hermano Eduardo lideran el proyecto, la semilla de Los Llanos la plantó su padre, Eduardo Álvarez. «Él nos ha dejado este legado. A veces digo que es un marrón, pero en realidad es un regalo», reconoce entre risas.
La finca es hoy un ejemplo de cómo la innovación y la tradición pueden convivir en la agroalimentación cántabra. Desde los ornamentales a los arándanos, desde las fresas a las piparras, cada paso ha sido una lección de adaptación. «Aquí los tomates ya no se dan bien por el cambio climático, así que buscamos cultivos que encajen con las nuevas condiciones», explica.
Con identidad
Mientras los tarros de encurtidos reposan en silencio y las plantas florecen bajo el clima atlántico, Forestaciones Los Llanos demuestra que en Cantabria hay espacio para cultivos inesperados y productos de alto valor gastronómico.
Su piparra, a veces suave y otras con un toque de picor, es más que un ingrediente: es la prueba de que la tierra cántabra puede competir con las mejores huertas del norte. «Queremos que el consumidor disfrute de un producto limpio, de proximidad, hecho con respeto a la naturaleza», resume Arancha. La piparra cántabra ya no es una rareza. Es una oportunidad de futuro.
Forestaciones Los Llanos
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Ubicación principal. Soto de la Marina (ayuntamiento de Santa Cruz de Bezana) y disponen también de una parcela de cultivo en Los Llanos, La Cavada. Entrambasaguas.
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Responsables: Arancha Álvarez Prieto y Eduardo Álvarez Prieto.
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Año de fundación: 2000.
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Proyecto: Impulsado por su padre, Eduardo Álvarez.
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Superficie de cultivo: 1.000 m² en sistema intensivo, equivalente a una hectárea en suelo.
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Número de plantas: Alrededor de 5.000 matas de piparra.
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Calendario de recolección: De julio a septiembre, con posibilidad de alargar hasta octubre según las condiciones del otoño cántabro.
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Método de cultivo: Producción 100% natural, sin pesticidas ni fertilizantes químicos. Abonos orgánicos de oveja y caballo, preparados de ortiga y diente de león. Recogida manual fruto a fruto. Riego con agua reciclada y ozonizada.
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Precio de venta en fresco: Entre 9 y 12 €/kg, según campaña.
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Productos elaborados: Piparra encurtida (tres meses de maceración en agua, vinagre y sal). Gildas gourmet con anchoa de Colindres y aceituna. Ocasionalmente, mermeladas y zumos de frutos rojos (arándano y fresa).
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Otros cultivos de la finca: Verdes ornamentales para floristería, arándanos, antiguamente fresas.
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Curiosidad: Aunque no cuenta con certificación ecológica, el método es equiparable a un cultivo bio. «La normativa no nos permite certificar porque las plantas están en macetas, pero el producto es limpio y natural», subraya Arancha Álvarez.
