Cuando el plato se transforma en un lienzo
Las texturas y colores, los aromas y sabores se conjugan en armonía a través de técnicas y herramientas que transforman la presentación de los alimentos en una gran experiencia sensorial
A lo largo de la historia, los chefs han ido explorando la creatividad y la evolución del conocimiento gastronómico a través de la innovación en técnicas e ingredientes, de la fusión de culturas y del desarrollo de nuevos conceptos y metodologías como la cocina molecular, inspirándose mutuamente y sentando las bases para futuras generaciones. Este proceso evolutivo, que abarca desde los primeros recetarios de la Antigua Roma, como los de Apicio, pasando por la estructuración de la cocina moderna de Escoffier, hasta las vanguardias de Ferran Adrià, entre otros, sigue ampliando los límites de la gastronomía actual, considerada ya, el octavo arte.
«La cocina es la disciplina con la que me expreso y me comunico con el mundo». Con esta frase el chef Quique Dacosta presentó esta primavera el menú de su temporada 2025. «Concibo la cocina como una disciplina única que además goza orgullosa del abrazo del resto de Artes». Por ello 'Octavo' es el nombre con el que reivindica este estatus para la alta cocina que tantos artistas admiran con respeto. «Nuestro trabajo es un orgullo y, a la vez, una responsabilidad».
Para Dacosta, la cocina es un arte que va más allá del emplatado. De la simple colocación de la comida, «buscando la belleza, la armonía y la excelencia en cada creación culinaria». Emplatar es mucho más que un gesto final. También Andoni Luis Aduriz lo describe en el prólogo de la enciclopedia gastronómica Larousse que define el emplatado como «colocar la comida en un plato individual para servirla, especialmente si se hace de una forma visualmente atractiva». Para Aduriz es necesario «conocer la procedencia de los códigos representados hoy en día en los platos» para entender la evolución de la cocina. «Cada preparación tiene un origen, una técnica y un lenguaje que la sustentan».
«El primer sabor siempre es con los ojos», decía el gastrónomo Apicio. Y no le faltaba razón: color, textura, brillo y forma generan una conexión emocional con el comensal. La experiencia comienza antes de probar bocado.
El recurso de las salsas
Hasta bien entrado el siglo XIX, el protagonismo recaía en la abundancia, no en la sutileza. La estética quedaba relegada frente a la saciedad y las salsas cumplían un papel más práctico que artístico. Eran el recurso para cubrir defectos de frescura y de cocción. A diferencia de lo que ocurre hoy, el objetivo en la época no era sorprender visualmente.
Este contexto requiere citar a Antonin Carême (1784-1833), apodado «el chef de reyes y rey de chefs». Con él apareció la primera noción de montaje como espectáculo visual. Fue el primero en concebir la cocina, en concreto la pastelería, como un arte. Sus banquetes presentaban estructuras monumentales hechas de azúcar que buscaban impresionar tanto como alimentar.
Más tarde, Auguste Escoffier (1846-1935) simplificó este barroquismo. Considerado el padre de la cocina francesa moderna, impuso la elegancia, la limpieza y la proporción. Formalizó técnicas de emplatado clásico –distribución simétrica, uso equilibrado de salsas– y sentó las bases de la alta cocina.
Composiciones más limpias
El cambio más radical llegó a mediados del siglo XX con la Nouvelle Cuisine encabezada por Paul Bocuse y los hermanos Jean y Pierre Troisgros. Este último reconoció a mediados de los 70 que los chefs habían comenzado a modificar las presentaciones, decantándose por una línea más personal, que evitaba hacerlo en la sala. El cocinero pasó a ser el verdadero responsable del montaje final, no el maître. Liberaron espacio en el plato, redujeron las raciones y apostaron por composiciones más ligeras, centradas y coloridas. El plato se convirtió en lienzo y la presentación en el inicio de la experiencia gastronómica.
Hacia finales de siglo, la innovación entró en escena. Aparecieron formas geométricas, juegos de altura y un mayor protagonismo de las texturas. Como recoge el libro 'The Art of Plating', este fue el momento en el que «la estética se emancipó, el montaje pasó a ser una herramienta para emocionar y no solo para ordenar».
La revolución molecular
En los años 90, Ferran Adrià llevó la cocina a un nuevo paradigma aplicando la física y la química a los alimentos. En elBulli, los ingredientes se transformaban en esferas, espumas, aires o geles, y con ello la vajilla, el verdadero lienzo del chef. El emplatado dejó de ser un ejercicio estético para convertirse en un escenario de experimentación sensorial: tubos de ensayo, cucharillas de porcelana, pizarras y vasos de cóctel se incorporaron al ajuar de cocina.
El plato se convirtió en escenario. Una sopa tradicional podía llegar a la mesa como una espuma ligera, esferas que explotaban en la boca o incluso una nube de sabor. Adrià convirtió la ciencia en herramienta creativa y situó a España en el mapa de la innovación gastronómica.
Otra publicación, 'El arte de emplatar', hace referencia a que «si bien la cocina molecular es conocida por el gran trabajo de chefs como Ferran Adriá o Pierre Gagnaire, entre otros, el término que la define fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti en 1962.
La evolución de la puesta en escena en el plato
En los años 90, 'The soup' fue uno de los platos que marcó un antes y un después en la cocina de El Bulli y en la gastronomía del mundo al demostrar, a través de una palabra comestible, que se podía crear arte a partir de los alimentos y conceptos provocando al comensal.
El discurso visual
En pleno siglo XXI, el emplatado se entiende como un discurso visual. La presentación comunica un mensaje, establece un diálogo provocativo y evocador con el comensal y pone en valor la materia prima en su estado más puro. La estética sigue siendo clave, pero el respeto al producto y a su origen se han convertido en el verdadero objetivo de la alta cocina contemporánea.
Así lo explica el libro 'Visions gourmandes': «El plato es como un lienzo… permite al chef expresarse, apoyar su creatividad, traducir su filosofía, escribir una historia»; y otros títulos como 'Story on a Plate' o 'Garnish', insisten en esta misma idea: emplatar es narrar.
Grandes chefs del emplatado
Desde las grandes presentaciones de la Edad Media a las sofisticadas composiciones de la Nouvelle Cuisine el emplatado se ha ido puliendo y Ferran Adrià ha sido el precursor de una generación de cocineros que han elevado a la categoría de arte la presentación de sus platos.
Desde los hermanos Roca, Joan, Jordi y Josep, con su estética impecable, técnica precisa y un equilibrio perfecto entre innovación y emoción; Andoni Luis Aduriz, con composiciones que buscan provocar tanto como alimentar, explorando límites entre arte y ciencia; Elena Arzak, con su estética refinada y personalísima, fruto de fusionar la memoria familiar y la vanguardia hasta el disruptivo Dabiz Muñoz, puro espectáculo con montajes que descolocan y sorprenden. Todos ellos, minimalistas, conceptuales o teatrales, siguen ampliando el repertorio visual de la cocina en un acto de expresión personal.
Comer con la vista
En un emplatado es el prólogo de la experiencia gastronómica por lo tanto lo visual nunca debe considerarse accesorio. Es la primera puerta de entrada al sabor. Comemos con la boca pero también con la vista y es por ello que surge la necesidad de crear atractivas composiciones de manera que los alimentos nos parezcan más apetecibles.
En la composición de un plato, el orden de los elementos es tan importante como los acompañamientos. 'El arte de emplatar' explica porqué hay que empezar de abajo hacia arriba para mantener el orden: «Es necesario pensar en la inamovilidad de los elementos a la hora de disponerlos, por fragilidad o por peligro de ensuciarlo».
Un chef salsea un medallón de carne antes de servir el plato al comensal.
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Plato minimalista en el que conviven el aire, las esferas y las flores comestibles. Representación de la influencia de la cocina molecular en el emplatado contemporáneo.
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Este tartar dispuesto en anillo y coronado con flores y brotes resalta la técnica y el atractivo visual. Juego geométrico y cromático.
Sander Traa/ Unsplash
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Además del elemento principal, en el emplatado existen otros componentes a tener en cuenta ya que aportan sabor, color y textura, y en función de su colocación serán denominados bases o coberturas, los famosos 'toppings'. Ingredientes que se añaden por encima para aportar textura y mejorar visualmente el plato. Por norma general las bases -sólidas, cremosas o líquidas-, se sitúan en el fondo del plato porque son más abundantes y aportan texturas masticables. Hablamos de lechugas, brotes, triturados, zumos, caldos, cremas, salsas, tierras o polvos. El resto de ingredientes, los 'toppings', deben emplearse con criterio para no romper la armonía y aportan gran intensidad de sabores, ácidos, picantes, salados, tostados...
En tiempos donde la imagen manda y lo visual condiciona por la fuerza de las redes sociales, el emplatado cobra más protagonismo que nunca. Aunque no son perceptibles a través de las pantallas, los aromas también desempeñan un papel muy importante en el emplatado. De hecho, las campanas para ahumar permiten que la nube de humo forme parte de esa composición efímera.
El plato es hoy un lienzo donde conviven la tradición y la vanguardia. Una historia que si bien es fugaz, permanece en la memoria del paladar.
