El queso Las Garmillas Cervellán, el sobao de El Macho y la quesada de Casa Carral, los mejores de 2021

Por cuarto año, no consecutivo porque en 2020 la pandemia impidió su celebración, la Asociación Frisona de Cantabria (AFCA) ha organizado su reconocido y valorado concurso de productos de Cantabria elaborados con leche de vaca. En el caso del concurso de quesos ha sido la cuarta edición, mientras que en el caso de los concursos de sobaos y quesadas se celebra la tercera edición.

La cata a ciegas por parte del jurado de 18 expertos tuvo lugar el pasado martes en las instalaciones del Mercado Nacional de Ganados de Torrelavega y tras más de dos horas de análisis sensorial y deliberaciones se emitieron los votos que han determinado que el mejor queso de Cantabria 2021 es 'Las Garmillas Cervellán', de Quesería Las Garmillas ubicada en el barrio del mismo nombre en Ampuero. Se trata de un queso en forma de torta con corteza formada por Penicillium, cremoso con ligeros toques a bosque, humedad… Este queso, que elaboran desde 2018 Roberto Hoyo y Marián Fernández en una empresa de carácter familiar, también se impuso en la categoría de mejor queso de vaca de pasta blanda.

Este premio en ediciones anteriores fue ganado por el Picón de Javier Campo (2017 y 2019) y Divirín de La Jarradilla (2018). En el concurso participaron 17 queserías con 51 quesos.

En la categoría de sobaos con mantequilla se presentaron 12 muestras de elaboradores de diferentes puntos de la región. La primera plaza fue para el sobao presentado por Casa Macho de Selaya, una empresa con una dilatada trayectoria y muy acreditada dentro y fuera de la región por sus elaboraciones artesanales. Al frente de la misma está Gumersindo Fernández, que recibió en 2019 el Premio a la trayectoria en el sector agroalimentario en la cuarta edición de los Premios Alimentos de Cantabria.

En este caso se trata de sobaos que destacan por su sabor a mantequilla, por su esponjosidad y por su retrogusto. Frescos, ya que se elaboran a diario en el obrador de Selaya, llegan a todos los puntos de la geografía a partir de una receta original de la familia, siempre a partir de cinco ingredientes mantequilla con leche de Cantabria, azúcar, huevos, harina e impulsor.

En esta tercera edición del concurso de sobao la segunda plaza fue para Sobaos Joselín, de Selaya, y la tercera para Sobaos Abascal, de Suances. En las dos ediciones anteriores el premio había viajado a Hoznayo donde está la sede del Hotel Los Pasiegos, que regentan los hermanos Miguel y Elías Diego.

El tercer concurso para elegir la mejor quesada de Cantabria 2021 contó con la participación de 9 muestras entre las cuales el jurado se decantó por la presentada por Casa Carral de Torrelavega. La segunda posición para la quesada de Casa El Macho en Selaya y la tercera para Torrecartes, que en la pasada edición de 2019 se proclamó ganadora. En 2018 la primera plaza fue para Casa El Macho.

Casa Carral es una pequeña empresa familiar agroalimentaria cuyos orígenes se remontan al año 1891 en Vega de Pas, pero que desde 1987 está ubicada en el centro de Torrelavega, con instalaciones nuevas desde 2019 en la Avenida de España. Al frente del obrador está la familia Vega Gómez, en concreto María Jesús y Javier, dos hermanos con una dilatada experiencia y que representan a la cuarta generación de Casa Carral. Las quesadas son una de sus referencias más demandas.

La cuarta edición del Concurso AFCA para elegir los mejores quesos de Cantabria cuenta con seis categorías y de entre los vencedores sale en nombre del ganador, que como se ha destacado anteriormente este año ha sido Las Garmillas Cervellán.

En la categoría de 'Mejor Queso de Vaca Joven', resultó ganador Las Garmillas Tierno, de Ampuero. Repite puesto porque este mismo queso ya ganó en el concurso de 2019. Se trata del gran referente y el más consolidado, junto con el queso fresco, de este quesería. Se trata de un queso joven, con tres semanas de maduración, caracterizado por su cremosidad con ligero retrogusto a mantequilla.

A continuación se clasificaron La Pasiega de Peña Pelada Nata y La Estela Nata, en este orden. En las anteriores ediciones, además de Las Garmillas, han ganado en esta categoría Los Tiemblos (2017) y Siete Villas (2018) .

En la categoría de 'Mejor Queso de Vaca Curado' el triunfo fue para Quesoba, de Quesería Quesoba (Sangas, Soba), que elaboran los hermanos Álvaro y José María Alonso. Se trata de un queso elaborado con leche cruda de vaca de pasto de montaña, con 60 días de maduración con mohos en corteza.

La segunda plaza fue para Javier Campo con Alpasto, y la tercera para Gomber Viejo. En ediciones anteriores este premio recayó en Cudaña Supra (2017 y 2018) y Río Deva (2019).

En la categoría de 'Mejor Queso de Vaca Pasta Blanda', el referido Las Garmillas Cervellán se clasificó primero por delante de La Jarradilla con el Divirín y de La Pasiega de Peña Pelada con su Torta Pasiega. En 2018 también ganó Divirín y en 2019, Las Garmillas.

En la categoría de 'Mejor Queso Fresco', se adjudicó el primer puesto la muestra presentada por Los Tiemblos, quesería familiar ubicada en los Valles Pasiegos, en concreto en San Pedro del Romeral, y dirigida por María Jesús Fernández y sus hijos. Se trata de un queso fresco con un color blanco brillante, parecido a la textura y aroma al yogurt. Destacan un pequeño toque ácido y un gusto final a mantequilla y notas de leche.

La segunda plaza fue para El Pasiego –que había ganado en la edición anterior, única celebrada en esta categoría– y la tercera para Las Garmillas.

En la categoría de 'Mejor Queso de Vaca Ahumado', el primer premio se lo mereció el queso presentado por La Pasiega de Peña Pelada en La Cavada, una empresa familiar centenaria que ahora dirige César Ruiz, tercera generación. Se trata de un queso ahumado de forma natural con haya y con una maduración de 43 días.

La segunda plaza también fue para la muestra presentada por El Pasiego y la tercera para la de la Quesería Río Deva. En las tres ediciones anteriores se había impuesto el queso Pido de Peña Remoña.

Finalmente, en la categoría de 'Mejor Queso de Vaca Azul' la primera plaza fue para Azuluco, de la Quesería Río Deva, en Camaleño, que dirige Juan Carlos Martínez desde 1987. Se trata de un queso azul pasteurizado de sabor suave. Diferente de cualquier otro, está elaborado con leche de vaca, presenta corteza enmohecida que esconde una textura cremosa y un sabor fuerte e intenso tan característico del penicillium roqueforti.

La segunda posición fue para el queso azul de Javier Campo (Tresviso), que se había impuesto en las tres ediciones anteriores, y la tercera plaza fue para Quesería Alles, de Bejes.

Los parámetros que se valoraron en el concurso fueron el aspecto exterior, el aspecto interior, la textura en boca y el conjunto olfato-gustativo. Participaron en los concursos un total de 51 quesos de 17 queserías, 9 quesadas y 12 sobaos, superándose la participación de las ediciones anteriores y consolidando estos premios como la gran referencia regional en su disciplina.

El concurso estuvo organizado por Fernando Ruiz, gerente de AFCA, y la responsable de márketing y comunicación de la asociación, Ana Belén Herranz.

En el jurado tomaron parte representantes de la Academia Cántabra de Gastronomía, con su presidente Javier Hernández de Sande al frente; de la Cofradía del Queso de Cantabria entre los que figuraba su Gran Maestre, Miguel Ángel Díaz;técnicos de la industria alimentaria, en concreto de Laboratorios Arroyo, con Ana Arroyo al frente; y dos representantes de restaurantes gastronómicos con estrella Michelin, Ignacio Solana, del restaurante Solana, y Elvira Abascal, del restaurante El Nuevo Molino.

Dado que estos concursos se organizan en el contexto del Concurso Regional de Ganado Vacuno Frisón XXV Memorial José Ruiz Ruiz que se celebra hoy en el Mercado Nacional de Ganados de Torrelavega sin público –se retransmitirá en directo–, los premios se entregarán más adelante en un acto con garantías anticovid.

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