Para evitar riesgos con el anisakis, se congelan ya blanqueados. DM

'La receta del día': boquerones en vinagre

Un aperitivo perfecto para disfrutar dentro y fuera de casa

Santander

Viernes, 1 de marzo 2024, 07:16

Comienza la temporada de uno de los pescados que más me gustan. Los más representativos de nuestras costas y de nuestra tradición cocinera, el bocarte. Pescado azul por excelencia y rico en omega 3, es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados de su categoría.

Personalmente me gustan enharinados y fritos, pero hoy os propongo prepararlos en vinagre. Y es que son una de las cosas que más nos gusta pedir cuando salimos de aperitivo en familia o con amigos. He de reconocer que no es una receta que solamos hacer en casa –y eso que es bien sencillo–, pero hoy os voy a contar cómo hacer los boquerones en vinagre para que los preparéis de forma habitual y le quitemos el miedo al anisakis, una de las primeras cosas en las que pensamos cuando hablamos de boquerones en vinagre.

Ingredientes

Bocartes.
Vinagre puro (o una mezcla de ⅓ de agua y 2 de vinagre).
Aceite de oliva y aceite de oliva virgen extra.
2 dientes de ajo.
Un manojito de perejil.

Elaboración

1
Algo fundamental que hay que hacer primero es limpiar bien el pescado. Separamos los lomos y cumplimos con los tiempos de la receta para que los boquerones queden bien blancos, con la carne prieta y sin que pueda haber ningún riesgo de bichitos. Para ello lavamos cada lomo con agua y lo secamos en un paño. Los colocamos uno al lado de otro en un bol, los cubrimos con agua fría y unos cubos de hielo y los dejamos 2 horas en la nevera para que se desangren y blanqueen.
2
La forma de cocinar los bocartes cuando los hacemos de esta manera es con el propio vinagre, concretamente con sus ácidos. Podemos utilizar vinagre puro para cubrir los boquerones, o si lo preferimos, utilizar una mezcla de un tercio de agua y dos de vinagre. Dejaremos los boquerones macerando durante 45 minutos, que podemos prolongar a 3 horas si lo hacemos con el vinagre diluido, o hasta que los lomos se vean de color blanco.
3
El paso mas importante para evitar riesgos de anisakis viene ahora. Una vez marinados colocamos los lomos bien escurridos y muy juntos en un tupper, los cubrimos con una capa de aceite –yo utilizo uno neutro, no muy potente– y los congelamos durante 48 horas. Después los podremos descongelar y los tendremos listos para aliñar. Para ello, retiramos el aceite, que parecerá un gel. Picamos muy fino dos dientes de ajo y un manojito de perejil, y los mezclamos con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra y otras dos cucharadas de vinagre, haciendo una vinagreta.
4
Así de sencillo tendremos un aperitivo perfecto para acompañar con unas patatas fritas, un mosto los niños, y los mayores con una cervecita.

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