La relación del cliente con el camarero, entre la complicidad y el desprecio
Los buenos profesionales, que existen, fidelizan al comensal, mientras que un camarero desmotivado, poco eficaz y que carece de empatía, ahuyenta
Se han realizado estudios estadísticos que dicen que un mal servicio es el principal motivo para no volver a un restaurante, por delante incluso de la calidad de la comida. En los últimos años, los cocineros han ganado visibilidad y han relevado a los camareros a un papel secundario en la restauración, cuando antes un maitre era la 'estrella' del establecimiento. El reconocimiento social y la proyección mediática es para los chefs, que en algunos casos hacen el 'paseíllo' por la sala para hablar con el cliente y que en otros casos inclusos salen a tomar la comanda y a explicar los platos. Esta situación y lo anteriormente expuesto ha dado lugar a que apenas nadie quiera ser camarero. Se ha convertido ésta en una profesión 'refugio', en la que se acaba cuando no hay otra salida mejor. Esto también se advierte en la falta de estabilidad en un mismo sitio: la mayoría de los camareros cambian de restaurante en busca de mejores condiciones y salario.
Un buen camarero, ya sea de barra o de restaurante, que empatiza con el cliente, que genera con éste una relación de cierta complicidad, es capaz de fidelizar al cliente más de lo que uno se puede imaginar. En una ocasión un empresario de hostelería cifraba en un 15% la aportación a la caja por los contactos y relaciones con los clientes de un magnífico jefe de sala.
Sin embargo, en el otro lado de la balanza, un camarero con escasa formación, que no sea capaz de trabajar en equipo, que no haga un esfuerzo por empatizar con el cliente, que no sea eficiente, que no demuestre una actitud positiva y que olvide cierto protocolo en su relación con el comensal –¿cuántas veces han oído a un camarero dirigirse a un cliente tratándole de 'chicos' o 'chicas'?– será un lastre para el negocio y generará rechazo e incluso cierto desprecio por parte de quien paga la cuenta.
¿La revolución en la sala?
Algunos expertos en el ámbito de la gastronomía apuntan que la próxima revolución en el sector debe llegar en la sala. Pero para ello, como señala un profesional en activo, «quizá sea necesario revisar salarios y jornadas laborales. Mucho se habló de que el gobierno iba a vigilar los horarios, pero ya se han olvidado».
Con el panorama actual, un buen camarero «puede cobrar lo que pida porque la eficiencia, sacar el trabajo en el día a día, gestionar reservas, pedidos, banquetes, al personal y a los extras... se debe de pagar bien», indica un empresario, pero «el problema es que no hay en el mercado profesionales de primer nivel libres que puedan cubrir estas necesidades», añade. ¿Habrá revolución o el año próximo el sector estará peor? ¿Habrá que reclutar camareros en otros países? Sindicatos y Gobierno lo rechazan.
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