El 9,5 que rubrica el gran momento de la gastronomía de Cantabria

En el proceso formativo de cualquier estudiante recibir una nota por encima del 9 siempre ha sido sinónimo de 'sobresaliente', de excelencia, de altísimo nivel. Alcanzar esas cotas en todas las circunstancias es fruto de una combinación en la que no faltan el talento, el esfuerzo y el espíritu de superación.

En la edición impresa del pasado domingo de El Diario Montañés, una veintena de rostros conocidos que eligen cada año la región para pasar sus vacaciones puntuaron diferentes aspectos relacionados con el turismo y que resultan claves para que la experiencia sea de calidad. La nota media para el turismo en Cantabria fue de 8,3 puntos sobre 10, un notable alto que permite ser optimistas de cara al futuro, ya que la región está consiguiendo posicionarse como un destino preferente en época estival, en Semana Santa y en los diferentes puentes que salpican el calendario, aunque este año la falta de días soleados haya podido hacer cambiar de opinión a más de uno, o no.

Entre la decena de aspectos que cada uno de los encuestados debía puntuar estaba la gastronomía que, a la postre, fue el factor que se impuso en el escrutinio, con una puntuación media de 9,5 sobre diez. Un sobresaliente que, sin duda, rubrica el buen momento de la gastronomía de Cantabria y que ha despertado un cierto sentimiento de orgullo en un sector que viene de sufrir las restricciones y el hostigamiento desde que se desató esta pandemia del covid que tantas rutinas está cambiando en nuestras vidas y que a tantos proyectos de hostelería ha colocado al borde del precipicio.

Pero, lo que parece que no cambia, sino que por el contrario incluso sube, es la visión que tienen los turistas que visitan Cantabria de su gastronomía, una equilibrada amalgama de tradición, de calidad del producto y de adaptación a las tendencias actuales de la culinaria contemporánea. En Cantabria hay opciones para todos los gustos y un nivel por encima de la media de lo que hay en otras regiones. Pero, más allá del chauvinismo en el que se puede caer, ¿cuáles son los factores que explican y sostienen esta realidad? Vamos con una interpretación...

La encuesta realizada por dos redactoras del periódico, sin que se pretenda que sea concluyente, sí que resulta una muestra significativa porque permite advertir un claro reconocimiento para la gastronomía de Cantabria. ¿Esto siempre ha sido así? Lamentablemente no contamos con otras encuestas semejantes que permitan establecer comparativas al respecto a lo largo del tiempo. ¿Qué hubieran opinado y cómo hubieran valorado la gastronomía de Cantabria otra veintena de personas de semejantes perfiles hace treinta años? No lo podemos saber, pero sí podemos deducir a partir de otras variables que el resultado no hubiera sido semejante ni la nota tan alta.

Cantabria siempre ha tenido fama por la calidad de sus materias primas, una cesta de la compra variada y atractiva, pero no necesariamente muy diferente a la que pueden presentar Asturias, Galicia y el País Vasco. Sin embargo, esta comunidad autónoma siempre se ha considerado –hasta hace relativamente poco tiempo– un eslabón menor en medio de sus regiones vecinas de la España Verde.

Se puede hablar de que Cantabria, desde el punto de vista gastronómico, ha experimentado una evolución lenta, progresiva, constante, más que una revolución, que, si se permite la expresión, «explotó de un modo controlado» en la segunda década de este siglo.

Ha sido en los últimos años cuando la gastronomía de Cantabria, quizá más la alta cocina, los restaurantes más gastronómicos, los cocineros más mediáticos, ha empezado a contemplarse desde fuera como un serio argumento para captar turismo, para generar riqueza y para proyectar talento. Y detrás de esto que se podría calificar como élite, van el resto de negocios de hostelería, que se miran en el espejo y no quieren desmerecer en un contexto de nivel.

Es complicado señalar un punto de inflexión, una fecha o un hito que explique ese cambio de tendencia;ni siquiera se puede apuntar a un único factor o a un profesionales de relumbrón como pudo ocurrir en los años setenta y ochenta del siglo pasado con Víctor Merino, hasta que falleció en 1987 y dejó en cierta medida huérfana a la gastronomía de Cantabria y sin un líder que, sin ser cocinero, logró ser el motor de la innovación y de la proyección de la cocina de la región a nivel nacional e internacional.

Si el citado Víctor Merino, con El Molino, El Riojano, La Sardina o Cabo Mayor, fue el mejor precedente posible para explicar los cambios más recientes, también se puede anotar la aportación de otros profesionales que trataron con más o menos éxito de aportar su granito de arena para que la evolución fuese imparable. Vienen a la memoria nombres como Enrique Galarreta, José Luis González, Esteban Modino, Manuel Arroyo, Manuel Pérez, Tomás Merendón o Chucho Santevenia... y muchos más, que con sus inquietudes dieron visibilidad a la mejor gastronomía de la región.

Otra de las claves de esta evolución ha sido el papel que han jugado las nuevas 'camadas' de cocineros que han ido saliendo tanto de las escuelas de hostelería como de la simiente que representó El Molino en tiempos del citado Víctor Merino. Allí se formaron decenas de jóvenes que luego llegaron a conquistar altas cotas profesionales a partir de los valores que les insuflaron. Quizá el mejor ejemplo fuese el recientemente desaparecido Nacho Basurto, pero, como ya he dicho, la lista puede ser interminable.

Si la horquilla para efectuar el análisis o la evolución se puede delimitar por los últimos 25 o 30 años, también se puede poner encima de la mesa la opinión de que hoy en día la sociedad tiene mucha más cultura gastronómica, hay más inquietudes por comer bien, variado y por saber lo que se come. Existe más preocupación por el producto de calidad, por saber quienes son los cocineros más destacados o por tener 'fichados' los restaurantes por su estilo, porque cada día tiene su afán y cada circunstancias invita a vivir una experiencia gastronómica distinta. En este sentido, la introducción de nuevas cocinas y técnicas internacionales, ahora más al alcance de la mano, también han sido una plataforma para incrementar los conocimientos y definir mejor los criterios del cliente.

También el cliente tiene ahora más acceso a la información y a la crítica gastronómica. Ahí están internet y las redes sociales, con sus ventajas e inconvenientes/riesgos. Pero también la presencia de la gastronomía se ha abierto un hueco mayor en los programas de radio y en la televisión. Y, por qué no, también suplementos gastronómicos como éste, que nació en marzo de 2009, y que también habrán contribuido en mayor o en menor medida a fortalecer los conocimientos y la afición gastronómico de muchas personas, clientes de restaurantes o comensales en sus casas.

Otro factor que ha permitido materializar esa evolución ha sido la nueva mirada de los chefs hacia los productos agroalimentarios, especialmente de un entorno, más allá de las buenas intenciones de cumplir con las recomendaciones de abastecerse en el kilómetro cero. Cantabria, en ese sentido, sin tener que renunciar a la excelencia de materias primas o productos que aquí no se cultivan o elaboran, tiene una despensa excelente y variada, que ofrece muchas posibilidad para desarrollar la creatividad o para mantener las tradiciones. También, en este contexto, se ha puesto por parte de los chefs un mayor énfasis para trabajar con el producto de temporada y fresco, porque entusiasma a las papilas gustativas del paladar.

Todo ello ha contribuido a que también los propios productores agroalimentarios se hayan preocupado más por estar a la altura, por acercarse a los restaurantes, a la alta gastronomía, al cliente a través de los platos de los cocineros... Esa aproximación ha generado lazos que repercuten en la calidad final de la experiencia gastronómica. Restaurantes que compran directamente las lonjas el pescado, que eligen sus productos en las huertas de los agricultores o que seleccionan sus carnes o sus quesos mano a mano con el granjero son cada día más escenas cotidianas. Y esto se proyecta en la experiencia culinaria del comensal que percibe que existe un relato, una historia que explica mejor lo que hay en el plato y por qué está ahí en ese momento de la temporada.

Una variable que ha catapultado a la gastronomía de Cantabria a posicionarse ha sido la lluvia de estrellas Michelin que llegado a la región para reconocer el talento de los chefs más destacados. Tras ocho años sin estrellas –en 1995 recibió la primera el Cenador de Amós–, en 2003 sumó la primera El Serbal. En 2006 y 2007 se reconocieron al Solar de Puebla y Los Avellanos, que las mantuvieron hasta 2010 y 2013 respectivamente. Pero el auténtico impulso llegó en la última década. En 2012 estrenaron sus estrellas Solana y Annua. Este logró la segunda en 2017, junto con el Cenador de Amós. Y al año siguiente los inspectores premiaron a La Bicicleta.

El 20 de noviembre de 2019, Cantabria entraba con mayúsculas en lo más alto de la gastronomía nacional e internacional gracias al premio que en Sevilla recibió el Cenador de Amós: tres estrellas Michelin. La constancia y el talento de Jesús Sánchez y Marián Martínez fueron reconocidas, pero también la gastronomía de la región de la que el restaurante de Villaverde de Pontones es su punta de lanza, su icono y, por qué no, también una escuela de profesionales que en alguna etapa de su vida han trabajado o hecho prácticas en el Cenador.

Cierto es que los restaurantes con estrella Michelin o con soles Repsol –cuya nómina también se ha incrementado en la región en los últimos años– no son la propuesta más plural, pero sí que son la tarjeta de presentación que proyecta la imagen de una región que se preocupa por dotar a su gastronomía de unos niveles de excelencia. Y a esta proyección también ha contribuido la promoción institucional realizada en eventos de dimensión nacional o internacional como congresos tipo Madrid Fusión o San Sebastián Gastronomika o ferias como Fitur, Salón del Gourmet o Alimentaria.

Decisivo ha sido también el papel que están jugando determinados empresarios y profesionales que han arriesgado y dado el salto a Madrid. La apertura de nuevos negocios de hostelería con raíces cántabros en el competitivo escenario de la capital de España, sumado a su buen hacer y a la buena acogida por parte de los clientes, han sido fundamentales para que la herramienta que abre las puertas de la gastronomía de la región a gentes de otras regiones o países con ganas de descubrir los encantos de esta pequeña comunidad autónoma a la que bañan las aguas del Cantábrico.

En este sentido, ha sido clave el papel jugado el Grupo Cañadío en Madrid, primero de la mano de Paco Quirós y Teresa Monteoliva abriendo en la capital Cañadío Madrid (2011) y luego conjuntamente con Carlos Crespo, del Grupo Riojano. Hoy la presencia de restaurantes con sangre cántabra acreditados en el 'foro' es lo suficientemente significativa que no pasa desapercibida a nadie que tenga la gastronomía como una de sus aficiones principales para llenar su tiempo de ocio.

1.- Antecedentes. Hubo empresarios y chefs que sembraron las primeras semillas.

2.- Talento. Entre los fogones hay profesionales con mucho talento que han viajado.

3.- Cultura gastronómica. Se ha incrementado notablemente.

4.- Producto local. Hay una nueva mirada al producto agroalimentario de proximidad y temporada.

5.- Productores. Más preocupados por estar a la altura y más conectados con la restauración.

6.- Promoción. Las instituciones han visto en la gastronomía un reclamo para atraer turistas.

7.- Más estrellas. El reconocimiento de la Guía Michelin ha proyectado la alta cocina de la región.

8.- Madrid. El arrojo de empresarios que se han instalado y están triunfando genera buena imagen.

9.- Variedad. Tanto en producto como en tipos de cocina Cantabria ofrece una gran diversidad.

9,5.- Orgullo. El cántabro valora y defiende su cocina.

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