Palacio de Arce, un señorial marco para mimar el producto

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El asturiano Luis Riestra propone una cocina tradicional con sabor

José Luis Pérez

Santander

Viernes, 25 de febrero 2022, 14:33

El monumental Palacio del Marqués de la Conquista Real, un buen ejemplo de la arquitectura de los siglos XVII y XVIII, se recuperó con acierto para acoger el hotel Palacio de Arce, donde el restaurante tiene vida propia, más allá de limitarse a dar el servicio a los clientes alojados. Además de sus 19 habitaciones, capilla, amplio aparcamiento y un espacio que puede emplearse como comedor privado en otro edificio del complejo, dispone de un agradable comedor con la opción de articular dos reservados para pequeños grupos de trabajo o familiares.

Con una nueva dirección desde 2020, el chef asturiano Luis Riestra (Moreda de Aller, 1987), propone una cocina tradicional que tiene como punto de partida un productos seleccionado con mimo, como sucede con los ingredientes de la fabada, que él mismo trae directamente de su 'patria chica' para conseguir un excelso resultado. Los mismo le ocurre con los pescados salvajes, que prepara al horno y a la plancha para conseguir una piel crujiente; los acompaña de una guarnición de patata pasada por la plancha para conseguir una textura crujiente.

Otro referente de la carta son las carnes, maduradas como el lomo bajo y el solomillo por un lado, y ya elaboradas como las manitas deshuesadas, los callos, el rabo y el taco de cordero.

El restaurante del Palacio de Arce tiene personalidad propia y no aparenta ser una prestación más de comidas de un hotel. A ello contribuye también el servicio, dirigido por Manuel Céspedes, que hace sentirse al cliente bien asesorado y a gusto.

Por temporadas, a la carta se suman productos de cada momento, ahora las alcachofas o en su momento la caza.

Arroces

Otro de los puntos fuertes de la casa son los arroces. Hasta cuatro figuran en la carta. Se probó un meloso de calamar y langostino con alga codium muy gustoso, bien trabajado, con fondo, con esencia. Además el chef propone un risotto trufado de jamón y rebozuelos, una paella de marisco y la paella de bogavante que precisa un encargo previo.

Tras detenernos en los platos principales conviene dirigir la mirada a los entrantes, apropiados en concepto y cantidad para compartir. En frío, hay anchoa, mejillón gallego en escabeche, ensaladilla rusa con gambones presentada en forma de rulo, ibéricos, cecina de buey, salpicón de langostinos con mahonesa de pimientos o tartar de atún rojo de Balfegó.

En raciones calientes, además de las clásicas rabas de calamar o croquetas (jamón o langostinos), hay pastel de centollo, pulpo rustido, calamar a la plancha, albóndigas de merluza y unos tacos mexicanos de pollo de corral con verduras y guacamole. A diario, también se prepara un plato de cuchara, ya sea la citada fabada o cualquier otro.

En el capítulo de postres, el más original es un milhojas de arroz con leche. Las alternativas, brownie de chocolate, tarta de queso, chocolate y vainilla o tabla de quesos.

Puente Arce