Sobaos, quesos y quesadas para la memoria

La Asociación Frisona de Cantabria (AFCA), que celebra hasta mañana el 'Fin de Semana de la Leche' en el Mercado Nacional de Ganados de Torrelavega, pone en valor con este concurso las tres más emblemáticas elaboraciones artesanas con leche de vaca | La 'joya' de Javier Campo elaborada con leche cruda en Tresviso, el mejor del certamen

Foto de familia de los miembros del jurado y organizadores de Afca./Luis Palomeque
Foto de familia de los miembros del jurado y organizadores de Afca. / Luis Palomeque
José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

Desde ayer, viernes, y hasta mañana domingo se celebra en Torrelavega una nueva edición del 'Fin de semana de la leche' que organiza la Asociación Frisona de Cantabria (AFCA) con el objetivo de dar valor y relevancia al trabajo de los productores y a la calidad de la leche y derivados lácteos que se elaboran en la región. En este contexto, la asociación, además de promover el Concurso Regional de Ganado Frisón 'XXIV Memorial José Ruiz Ruiz', donde se pueden ver las mejores vacas de leche de Cantabria junto a los mejores preparadores, manejadores y criadores, unas jornadas técnicas y un mercado agroalimentario y artesanal, ha querido dar visibilidad y relevancia a las tres más emblemáticas elaboraciones tradicionales con leche de vaca en la región: los quesos, los sobaos y las quesadas.

El concurso, que se desarrolló el pasado martes mediante una cata ciega celebrada en el propio Mercado Nacional de Ganados y en la que participaron 18 expertos de diferentes ámbitos, proclamará mañana como mejor queso del certamen el de Javier Campo (DOP Picón Bejes-Tresviso), que también ganó en la categoría de azules y que se impuso a los respectivos ganadores de las otras cinco secciones: Río Deva (curado), Las Garmillas Cervellán (pasta blanda), El Pasiego (fresco), Peña Remoña (Ahumado) y Las Garmillas tierno (joven). En total tomaron parte en el certamen 43 quesos de 18 queserías diferentes, cifra que supera los 36 quesos y 14 queserías de la edición anterior.

Entre los nueve sobaos que fueron catados, el máximo reconocimiento mañana será para Los Pasiegos de Diego, en Hoznayo –que repite título–, mientras que entre las 11 quesadas, la mejor, a juicio de los expertos fue la de Torrecartes, elaborada por Granja Cudaña.

Foto de familia de los miembros del jurado y organizadores de Afca.
Foto de familia de los miembros del jurado y organizadores de Afca. / Luis Palomeque

Desde la organización del concurso se pone mucho énfasis en contar con un jurado de prestigio en el convencimiento que esto es clave para que los premios tengan reconocimiento y sean prescriptores para la sociedad. En ese sentido, Fernado Ruiz –gerente de AFCA– y Ana Belén Herranz –responsable de Márketing y Comunicación–, como coordinades del certamen, contaron con representantes de la Academia Cántabra de Gastronomía (Gabriel Argumosa, Alfonso Fraile, Juanjo García, Gonzalo Diestro, Iñaki Elio, Leire Bravo, Ricardo Ezcurdia, Ana Arroyo y Estela Rodríguez); de la Cofradía del Queso (Adolfo Izaguirre, Joaquín Blanco, Carlos Pajares y Emilio Santos); técnicos de Laboratorios Arroyo (María Arroyo, José Bengochea y José Manuel Bengochea); y profesionales de la restauración como Elvira Abascal, maitre del Nuevo Molino, y Fernando Llamosa, chef de La Cocina de Llamosas.

Por otro lado, el IES Peñacastillo colaboró con sus profesores Eloy Galdeano y Karla Ricciardello y los alumnos Ana María Castro (Chef Cantabria 2019), Pedro Muñoz (Chef Cantabria 2018) y Maite Garrote, que fueron los cortadores encargados de presentar los productos.

Tres horas de análisis

El proceso de cata se prolongó por espacio de algo más de tres horas. Los miembros de jurado se organizaron en cuatro mesas y en cada una de ellas se cataron los diferentes grupos de quesos. Luego, todos cataron la totalidad de sobaos y quesadas, y lo mismo ocurrió con los seis quesos ganadores de sus respectivas categorías cuando llegó el momento de elegir el mejor entre los mejores.

En el caso de los quesos, los criterios para dar las puntaciones se fundamentan en el aspecto exterior (formato, originalidad, homogeneidad, aspecto y color de la corteza); aspecto interior y textura al corte (color más o menos homogéneo, cerco, ausencia de grietas o rajas); textura en boca (solubilidad, granusolidad fina, sensación crujiente por los cristales de tirosina no muy acusada); sensaciones olfativas-gustativas (olor más o menos intenso en función del tipo de queso, olor limpio, aromas lácticos, sabores característicos equilibrado e intenso, ausencia de amargor, toque picante en el retrogusto, intensidad del salado, persistencia en boca...). Este último criterio es el que más peso tiene en las valoraciones.

Para los sobaos, los jueces debieron basar sus puntuaciones en el aspecto exterior (color entre blanco y amarillo, corteza de tono crema tostada pero sin estar quemada y el brillo característico en su textura); textura al corte (no debe desmigarse, volumen y densidad característicos, esponjosidad); textura en boca (solubilidad en boca, granulosidad fina y que no sea elástico, gomoso, astringente –seco, áspero–, ni pastoso); olfativo-gustativo (olor aromático, agradable y a mantequilla..., olor láctico, dulce, a caramelo, tostado..., sabor agradable, a mantequilla..., sabor dulce sin ser empalagoso, invita a seguir probando, agradable retrogusto...).

Los mismos criterios se usan para evaluar las quesadas, con la pecularidad de que el marcado del queso se debe apreciar en la parte superior en la textura del corte.

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quesos de 18 queserías diferentes de la región participaron en el certamen organizado por AFCA

El mejor queso del certamen La joya de Javier Campo elaborada con leche cruda en Tresviso

Además de ganar su categoría de pasta azul, el queso Javier Campo, elaborado en Tresviso y adscrito a la Denominación de Origen Protegida Picón Bejes-Tresviso, se adjudicó el triunfo absoluto en la tercera edición del Concurso de la Asociación Frisona de Cantabria (AFCA), imponiéndose en la votación final a los otros cinco ganadores de cada categoría. En el año 2017 este queso también fue el ganador absoluto, mientras que en 2018 se tuvo que «conformar» con ganar la categoría de azules.

Este triunfo y reconocimiento social para la quesería Javier Campo representa el premio a una trayectoria jalonada de distinciones en prestigiosos certámenes nacionales e internacionales desde que en 1986 recibiese su primera medalla de oro en la Feria de Alimentaria.

El mejor queso de Cantabria 2019 se elabora en el pueblo de Tresviso, en pleno Parque Nacional Picos de Europa, con leche de su propia granja de vacas, con el objetivo de conseguir el mejor producto a partir de la receta que heredaron de sus antepasados.

La leche garantiza una calidad y una características adecuadas para elaborar queso. El proceso de elaboración es totalmente tradicional y artesanal, desde el moldeado de la cuajada al salado. Todo esto junto con los mohos que se encuentran de forma natural en esta zona da a los quesos su color, olor y sabor característicos y los hace únicos.

Además de este queso tantas veces distinguido, Javier Campo también elabora Nevado de los Picos, con leche cruda de vaca y madurado en cueva natural. Preseta ligeras tonalidades azules de penicilium roqueforti, es de textura untuosa y sabor delicado, un poco más suave. Y en fase pruebas está el queso Urdón, de tipología curado.

Mejor queso de vaca jóven Las Garmillas tierno

La quesería Las Garmillas de Ampuero dirigida por Roberto Hoyo y Marian Fernández es la única de las 18 participantes que salda su participación con dos galardones. En el caso del queso de vaca joven, la victoria se la lleva este queso tierno, singular, elaborado en el valle de Asón con una maduración de 15 a 20 días. Tiene forma de torta más o menos circular debido a la peculiaridad de su elaboración. Corteza delgada y color amarillo, en ocasiones pueden aparecer mohos naturales. Textura cremosa y fundente. Sabor suave, ligeramente dulce y poco salado. Regusto a mantequilla. Se emplea leche fresca de vaca de la zona pasteurizada.

Mejor queso de vaca de pasta blanda Las Garmillas Cervellán

En 2018, esta quesería artesanal de Ampuero puso en el mercado Cervellán, queso de leche de vaca pasteurizada. Su nombre alude las hierbas silvestres que se encuentran entre peñas y zonas rocosas, empleadas de soporte mullido de los quesos frescos para escurrir. Con corteza enmohecida –comestible– y madurado en cava, su textura es muy cremosa y fundente. Sale al mercado con un mes de maduración con una textura tierna. Pero cuando el queso alcanza su segundo mes, ese perfil evoluciona y se hace más cremoso. Y si se llega al tercer mes de maduración, aún ofrece otros matices y se asemeja más a un camembert.

Mejor queso de vaca ahumado Peña Remoña

Por tercer año consecutivo la quesería Peña Remoña, ubicada en el pueblo lebaniego de Pido (Camaleño) se hace acreedor al premio al mejor queso ahumado de Cantabria organizado por AFCA. Se trata de una empresa familiar, que comenzó su actividad en 1987 y que tiene un firme compromiso con la elaboración artesana y tradicional del queso de Pido, unos 40.000 kg al año a partir de unos 140.000 litros de leche vaca, cabra y oveja. Este queso cilíndrico de corteza natural dorada presenta pequeñas manchas de moho. Amarillo por dentro, cremoso y con pequeños ojos. Pesa entre 425 y 500 gr. El ahumado es de madera natural.

Mejor queso de vaca curado Río Deva

Este queso de vaca madurado de los Picos de Europa se elabora en la localidad de Camaleño en la quesería Río Deva por Juan Carlos Martínez Casares, que inició su actividad en el año 1987. En 2018 aquí se produjeron 22.000 kg de leche empleando unos 160.000 litros de leche de vaca, oveja y cabra. En este caso emplea únicamente leche de vaca pasteurizada. La suavidad láctica de la leche de vaca contrasta con la intensidad de la corteza lavada y los nueve meses de curación, creando un queso de intenso apto para cualquier paladar. Es un queso grande elaborado en formatos de 9kg y 18kg por lo cual se vende en cuñas de 400gr.

Mejor queso de vaca azul Javier Campo

Elaborado en Tresviso por Francisco Javier Campo Campo, con la colaboración de su hijo César, este queso está adscrito a la Denominación de Origen Protegida Picón Bejes-Tresviso. Se trata de un queso de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca con una maduración mínima de 60 días. Esta quesería familiar tiene en su ADN mantener la forma de vida tradicional en Tresviso, dando a conocer mundialmente, los sabores de los Picos de Europa. Su producción anual es de unos 15.000 kilos. En las dos primeras ediciciones de estos premios, el queso Javier Campo también se proclamó ganador en la categoría de azules.

Mejor queso de vaca fresco El Pasiego

Por primera vez en este certamen se ha establecido una categoría para los quesos frescos. El mejor a juicio del jurado fue El Pasiego, elaborado por Lácteos Valle de Camargo en Revilla de Camargo. Se trata de un queso fresco de elaboración artesana, siguiendo la receta «de nuestra abuela y en lotes muy reducidos». Es un queso de autodesuerado, sin pasar por prensa, con pocas horas de maduración, por lo que conserva todo el sabor y naturalidad del queso fresco. Es de color blanco intenso y un sabor suave, un toque de sal muy pequeño y carece de corteza. Ideal para postres, y para acompañar con frutos secos. La leche es de ganadería propia.

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fueron las quesadas que tuvieron que probar los jueces para quedarse con la mejor

Mejor quesada Cudaña Torrecartes

La quesada de Granja Cudaña, preparada en el obrador Torrecartes, se proclama vencedora de esta segunda edición del concurso de AFCA y coge el relevo Casa El Macho, ganador de 2018. Cudaña es una empresa familiar, de Labarces (Valdáliga), que se dedica desde hace varias generaciones al sector agrícola y ganadero. La principal actividad de los hermanos Entrecanales es la producción de leche de alta calidad –entera de vaca pasteurizada– con la que se elaboran quesos y esta exquisita quesada pasiega de acuerdo a la receta tradicional. Tras pasar por el horno destaca el sabor y la textura de la capa capa crujiente.

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fueron los diferentes tipos de sobaos que se presentaron a esta modalidad

Mejor sobao Los pasiegos de Diego

Por segundo año consecutivo el concurso regional de AFCA en la catagoría de sobaos se lo ha adjudicado Los Pasiegos de Diego, firma con sede en Hoznayo en el hotel del mismo nombre que gestionan los hermanos Elías y Miguel Diego Gutiérrez. Su inconfundible olor a mantequilla y su sabor dulce y esponjoso han sido determinantes en el triunfo final. Aquí elaboran sus sobaos sólo con los mejores ingredientes: mantequilla, harina de trigo, azúcar y huevo. Su abuela les enseñó a elaborar con la receta tradicional estos deliciosos sobaos así como exquisitas quesadas. Desde hace casi 60 años siguen fieles a su origen.

Liébana y Las Garmillas, al copo de los premios

La faceta más gastronómica del 'Fin de semana de Leche' son los tres concursos que organiza AFCAcon quesos, sobaos y quesadas elaborados con leche de vaca, indiferentemente sea cruda o pasteurizada. Convertidos en campeonatos regionales para elegir a los mejores de 2019, estos certámenes son una referencia para el consumidor y un importante respaldo para las pequeñas empresas agroalimentarias de carácter familiar que ven reconocido el esfuerzo diario y su trabajo en pro de alcanzar la excelencia.

El jurado, a la conclusión de las catas ciegas y sin conocer los resultados finales, valoró de forma muy positiva la gran variedad de quesos presentados, algo que no sucede en otras regionales como por ejemplo La Mancha con el queso manchego, ya que aquí las tipologías, formatos, sabores y texturas conforman un catálogo difícil de imitar. También la valoración del nivel de los nueve sobaos presentados fue alta, salvo en un caso donde el sobao tenía un marcado sabor a limón. Donde hubo también bastante unanimidad, pero en el sentido contrario, fue con las quesadas. Se presentaron 11 y los integrantes de jurado salieron un tanto decepcionados con el nivel medio. A la hora de encontrar una explicación, se apeló a que esta elaboración quizá requiere un trato más artesano que el carácter más industrial que están alcanzando algunos obradores, así como a que es un producto para consumir casi de manera inmediata, recién hecho y que sufre con los traslados, los cambios de temperatura y con el paso del tiempo, aunque su vida útil o caducidad para el consumo vayan mucho más allá.

En cualquier caso, se dio la circunstancia que en la modalidad de quesadas se produjo un empate entre los dos mejor puntuados. Ambas elaboraciones obtuvieron 64,4 puntos sobre 100, pero ganó Cudaña Torrecartes porque recibió más puntuación en el último apartado, el olfato-gustativo (6,3 vs. 6,2).La segunda plaza, en este caso fue para Casa Carral, identificación que se realiza por esta circunstancia, a pesar de que los concursos se plantean con el fin de identificar únicamente a los ganadores y evitar de esto modo que ningún elaborador se sienta molesto ya que tampoco se hace pública la lista de todos los elaboradores que han presentado sus productos.

En este sentido, aunque en la edición de 2019 el número global de muestras presentadas ha crecido, desde la organización, a través del gerente de AFCA, Fernando Ruiz, se confía que el número de elaboradores vaya creciendo en años sucesivos para una participación aún superior otorgue a estos certámenes un mayor prestigio y proyección nacional, siempre en pro de los productores de leche y los elaboradores de derivados lácteos.

Respecto a los mejor situados en quesos, destacar la pujanza de Liébana, que se lleva tres premios de categoría y el absoluto, y de la quesería Las Garmillas, con dos triunfos de categoría.