Talento cántabro a raudales en Madrid Fusión
Con el lema 'Más allá del producto', el congreso internacional celebró su vigésimo aniversario y reunió a la punta de lanza de la gastronomía internacional que mostró sus inquietudes también por lo que va más allá del ingrediente
Para los profesionales vinculados de una u otra manera a la gastronomía, esta semana la gran cita del año estaba Madrid Fusión (MF) Alimentos de España, un evento influyente que celebró su vigésimo aniversario y que ha demostrado la vitalidad de los grandes congresos de gastronomía, alcanzando e incluso en algunos aspectos los niveles precovid. Durante tres días se dieron cita en el recinto ferial de Ifema profesionales, empresas y periodistas de diferentes países con el fin de compartir experiencias y de analizar las tendencias que marcarán las próximas temporadas. MF22 cerró el miércoles batiendo todos sus récords de participación, congresistas registrados y prensa acreditada.
Acabaron así tres jornadas en las que además la cocina ha reflexionado, en un tiempo entre dos crisis. Tres días en los que se ha demostrado que en MF se habla, se debate y se muestran caminos, porque más allá del producto hay muchos horizontes que conquistar. Cada nuevo día es un reto para los chefs con inquistudes. Y en un contexto de grandes figuras nacionales e internacionales, no ha faltado el talento cántabro que en diferentes facetas y escenarios ha brillado con luz propia, promocionando productos tan identitarios como la anchoa.
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Madrid Fusión pulveriza su récord de asistencia
Este MF del reencuentro total ha sido una gran fiesta para la cocina. Aún con mascarilla y ciertas precauciones, el público volvió a llenar salas y auditorios, comedores y salones, para escuchar, aprender y convivir en un congreso que cerró con cifras récord: 16.500 visitantes, 1.171 congresistas en el auditorio principal y 1.038 periodistas de todo el mundo. Nunca en la historia hubo más público, más congresistas o más periodistas.
Más allá de los datos, MF Alimentos de España puso fin a la edición de su XX aniversario con la satisfacción de sentirse querido y útil para un par de generaciones de cocineros que han visto propulsada su carrera gracias al congreso. Por eso aceptó la invitación para estar en Madrid Rene Redzepi*** (Noma, Copenhague), que pasó por el congreso años antes de eclosionar; Dabiz Muñoz (Diverxo***, Madrid), al que MF señaló en 2008 coronándole como Cocinero Revelación; Gastón Acurio (Astrid & Gastón, Lima), quien reconocía que el congreso fue para Perú «una vitrina determinante. Nos abrió a la diversidad y permitió que se nos conociera en el mundo»;o Alex Atala (D.O.M, Sao Paulo): «Mi vida profesional tiene un antes y un después de mi participación en Madrid Fusión. Deseo que siga abriendo puertas para las nuevas generaciones».
De las anchoas a la croqueta
La participación cántabra en MF se puede calificar de relevante por el alto nivel que mostraron los profesionales que concursaron, fueron ponentes, participaron en mesas redondas y talleres o fueron reconocidos por sus méritos.
Abrió el cartel el chef del restaurante La Bien Aparecida de Madrid (Grupo Cañadío), José Manuel de Dios, que dio una ponencia sobre los pescados planos, tipo lenguado o rodaballo, a los que aplica unas innovadoras técnicas de secado a partir de la experiencia con el salazón y el bacalao. Con ello consiguen unos resultados totalmente diferentes a lo convencional, con un retrogusto a umami. Lo que hace el chef de Puente Viesgo es secar los pescados con la ayuda de la sal, no madurarlos. Las texturas se transforman, pudiendo aprovechar todo, desde las huevas a las espinas, las cabezas o la piel.
Todo comienza con la evisceración del pez para quitar la sangre. El proceso completo es rápido, 6-8 días, y parte de un baño en salmuria durante unas 4 horas, para luego colocar el pez entre sal. En un secadero, con temperatura muy fresca, se produce una evolución que se corta a los 8 días para hacer un desalado de las piezas enteras. El pez recupera su estado normal, tras haber compactado el colágeno y la grasa, al tiempo que ha infiltrado la sal.
De Dios presentó varios platos con estos pescados y técnicas, todos con el denominador común del llevar como acompañamiento verduras y salsas muy equilibradas a nivel de grasa, lo que contribuye a fijar aromas y mantecosidad.
Por otro lado, el chef cántabro afincado en Madrid compartió un taller desarrollado por Grupo Consorcio con su colega Ignacio Solana y con los responsables de Márketing y Compras de anchoa de la empresa con sede en Santoña, Eduardo Sanfilippo y Aldo Bambrilla, a quienes presentó María Aparicio, directora de comunicación de la empresa conservera.
El taller consistió en una cata comparativa de anchoas del Cantábrico, de Perú y de Argentina, y cada chef preparó sendos pequeños bocados con cada una de ellas.
Fue, sin duda, un taller muy didáctico, presidido por la transparencia y en el que se repasaron aspectos históricos y de los procesos técnicos de tratamiento de la anchoa, llegándose a la conclusión que, pese a lo a priori conocida de que la del Cantábrico en la más sobresaliente, las otras dos tienen posibilidades gastronómicas si en la cocina se sabe dar la aplicación correspondiente de acuerdo a sus caracteríticas. Así, por ejemplo, la argentina, con un controlado proceso de maduración de 14-16 meses, puede asemejarse bastante a la del Cantábrico y sustituirla en platos menos nobles, mientras que la peruana, que se parece más a una sardina, aguanta mucho mejor el calor por lo que se emplea preferentemente para pizzas, ensaldas, cremas, en condimentos...,ya que su presencia empuja el sabor del plato.
Ignacio Solana, además de participar en este taller como embajador de los productos de Consorcio, se desplazó a Madrid con la práctica totalidad de su equipo. Empezó siendo jurado del concurso de bocados con queso. Luego, el martes, con su equipo preparó un menú degustación para dar de almorzar a 50 personas de la organización e invitados de primer nivel. Recibieron muchos parabienes por el resultado de los platos, destacando sobre todo el bacalao y un cerdo celta 'de montaña' a partir de ejemplares de José María Alonso, en Quesoba. Lo preparó confitado y luego pasó cada pieza por la plancha.
Pero uno de los puntos fuertes de MF ha sido el concurso de croquetas en el que este año, con motivo del 20º aniversario del congreso, solo participaban los ganadores de las ediciones celebradas hasta la fecha. Solana se impuso en 2017, por lo que tenía que medirse a otros seis chefs con croquetas de culto –finalmente fueron cinco–.
Posibilidades para ganar existían, pero el reto no era fácil. El chef de Ampuero sorprendió con el soporte en el que presentó sus croquetas –una madera con forma de pata de cerdo–y arriesgó, porque presentó la bechamel fría al jurado –cree que así se aprecia mejor el sabor, algo que no entendieron algunos miembros de éste, y que se pueden lograr mejores resultados a la hora de freirla– y porque buscó una masa muy cremosa y una textura interior muy fluida.
Cocinar fuera de casa siempre entraña dificultades, pero en esta ocasión Solana se topó con una freidora que no alcanzaba el punto de temperatura deseado. Tuvo que recurrir a una sartén con inducción y terminó haciendo algunas croquetas en la freidora de Miguel Carretero, chef de Santerra, rival pero amigo, y que a la postre se llevó el campeonato.
Durante toda la prueba Solana mostró aplomo y satisfacción con la croqueta preparada, con toques de mantequilla, lácteos, equilibrio de jamón y un revestimiento muy fino de harina, ya que el de La Bien Aparecida prefirió rebozar en harina que en el tan de moda 'panko', más grueso y que implica menos riesgo de rotura y de que se escape la bechamel líquida.
Emoción hasta el final, comentarios, pruebas con las sobrantes de cada concursante entre bambalinas hasta el que jurado emitió su veredicto. Solana encajó bien el resultado, analizando con frialdad dónde podía estar el detalle mejorable.
Más estrellas
Jesús Sánchez, con tres estrellas Michelin en Cenador de Amós, hizo doblete en esta ocasión en MF. Por un lado, formó parte de una mesa redonda en el I Meeting Internacional de Turismo Gastronómico sobre la gastronomía como destino turístico. El chef de Azagra puso en valor la relación con el entorno y la creación de conceptos exclusivos pero con el perfil de 'lujo asequible'. Por otro, Sánchez también fue protagonista de un coloquio patrocinado por Repsol sobre la 'gastronomía sostenible más allá del producto'. Su experiencia con los paneles solares que le permiten compartir energía con sus vecinos fue uno de los ejes de su intervención.
En el caso de Eduardo Quintana, chef de La Bicicleta, con una estrella Michelin y una estrella verde, su participación tuvo lugar en una ponencia patrocinada por Interovic sobre la 'cocina consciente, carne de cordero y cabrito: la alternativa sostenible'. El chef cántabro presentó con cordero una vistosa receta desbordante en creatividad.
También tuvo una ponencia el jefe de cocina de Cañadío Madrid, Nicolás Reyes, de origen venezolano y raíces cántabras. Tras ganar recientemente el concurso de tartas de queso en Burgos, Reyes fue invitado por la IGP Morcilla de Burgos para presentar una serie de platos formulando una reinterpretación de los conceptos básicos a los que se asocia la morcilla. Así presentó, entre otros, una tosta de pan de cristal con morcilla desmenuzada a modo de paté y loncha de queso de nata de Cantabria, de La Pasiega de Peña Pelada. Va gratinada al horno.
Top Cóctel Bar 2022
Por segunda ocasión consecutiva, la Taberna La Solía, en Liaño de Villaescusa, fue distinguida en el marco de MF con el premio Top Cóctel Bar 2022. Lo recogió su propietario, Óscar Solana, junto con su hijo, Rubén Solana, también bartender. Se trata de una selección de las mejores 35 barras de España y Portugal realizada a partir de la trayectoria, la calidad de los cócteles, el servicio, la presentación, las instalaciones, el ambiente y el sentido que tiene el cóctel en el conjunto del negocio. Además, ambos desarrollaron en el stand de Royal Bliss tres sesiones cada día de maridaje de gin tonics de autor. LosSolana propusieron una tosta de sobao y anchoa.
Finalmente, tuvieron stand propio dos empresas cántabras, Grupo Consorcio –atendido por Marián Marcos– y Aquanaria, con sede en Santander aunque produce en Canarias lubina atlántica. Estuvieron Eva Vázquez y Pedro Sánchez, directora general y director de márketing.
