Cantabria en la Mesa

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Los vinos Jerez universales

Lograron la primera Denominación de Origen en España, fueron introducidos en el mercado británico por Enrique I y tienen imitadores en varios países

Los vinos Jerez universales
DIEGO RUIZSantander

Los vinos de Jerez están bautizados como los mejores del mundo. Razones tienen para ello. La primera, su universalidad: son conocidos en todo el mundo e, incluso, tienen imitadores en Inglaterra, Australia (Australian Sherry), Canadá (Canadean Sherry), Nueva Zelanda, California o Sudáfrica (South African Sherry). En segundo lugar está la manera en que se elabora uno de los productos con más tradición en España –con 3.000 años de historia–, no obstante la suya es la primera Denominación de Origen que se concedió en el país. Después hay que tener en cuenta su variedad, con un amplio abanico de vinos distintos. Finalmente, puede hablarse de calidad y sabor, lo que se encuentra con tan solo abrir una de las botellas de la ‘D.O. Vinos de Jerez, Xérez, Sherry’.

El Fino, el Amontillado, el Oloroso y el Palo Cortado, junto a la Manzanilla de Sanlúcar (esta además tiene su propia D.O) forman parte de los denominados Vinos Generosos. A continuación están el Cream, el Pale Cream y el Medium, denominados Vinos Generosos de Licor. Finalmente, encontramos el Pedro Ximénez y el Moscatel, en la categoría de Vinos Dulces Naturales. Dentro de está D.O. está también otra de las joyas de la corona de los productos españoles, como es el Vinagre de Jerez.

Cádiz y Lebrija

Estos vinos tienen sus orígenes en los viñedos que se extienden por las localidades gaditanas de Jerez, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real y Chiclana. Además de en la sevillana Lebrija. En total, 7.000 hectáreas de uvas de las variedades palomino, Pedro Ximénez y moscatel, controladas por el Consejo Regulador. Un triángulo espectacular, de una gran belleza, formado por Jerez, El Puerto y Sanlúcar, complementa el proceso de crianza de estos vinos.

Los vinos de Jerez consiguieron la Denominación de Origen en el año 1933, en el marco de Ley Española del Vino, y en 1935 estrenaron el primer Reglamento de la Denominación de Origen Jerez y de su Consejo Regulador, el primero en constituirse legalmente en el país.

Este consejo tiene ante sí una intensa tarea que cuida y vela por los vinos de Jerez. Bajo su atenta mirada están el control de las prácticas de cultivo, las podas, los riegos, los transportes de la uva, las entregas, el movimiento de mostos y vinos entre las bodegas... Además, están sus auditorías periódicas a las empresas elaboradoras.

Las etiquetas de las botellas de estos vinos generosos se cuidan con celo desde este Consejo Regulador. En ellas deben incluirse la marca, el tipo de vino, la bodega elaboradora, el contenido y la graduación alcohólica. En la contraetiqueta se incluye el sello de las Denominaciones de Origen y una numeración exclusiva de cada botella, asignada por el Consejo Regulador, y que es la prueba definitiva de que el vino de Jerez o la Manzanilla contenida en ese envase ha cumplido con todas las normas de elaboración, crianza y embotellado establecidas para los vinos con la garantía de la Denominación de Origen.

Velo de flor

Los vinos de Jerez parten todos de la variedad de uva blanca conocida con el nombre de palomino, salvo el Moscatel y el Pedro Jiménez. La Manzanilla de Sanlúcar, el Fino y el Amontillado se crían bajo lo que se denomina velo de flor, una capa de levaduras que aparece espontáneamente en las botas (barricas) de roble americano. En Jerez, el velo de flor desaparece por efecto del calor y la Manzanilla se convierte en Fino. Mientras que, en Sanlúcar, aguanta todo el año gracias al clima suave que impregna el Guadalquivir y el Fino recibe toques de Manzanilla. Por lo demás, son vinos muy parecidos, con una graduación alcohólica de 15 grados. Ambos se envejecen bajo el tradicional sistema de criaderas y soleras.

Las botas (barricas) se colocan en la bodega en filas de tres alturas llamadas criaderas y las que están en contacto con el suelo se conocen como soleras. De ellas se saca un tercio para el consumo.

El amontillado es un vino singular que combina la crianza bajo velo de flor con un periodo posterior en el que este desaparece y el mosto se expone a la oxidación. Al oloroso, por su parte, se le añade alcohol hasta llegar a los 17º impidiendo el desarrollo del velo de flor. Se trata pues de un vino envejecido expuesto al oxigeno.

Uno de los vinos de Jerez más interesante es el Palo Cortado, del que dicen que «no se produce... Sucede». También, algunos autores aseguran que estuvo a punto de desaparecer en los años sesenta y que, gracias al empeño de los bodegueros, hoy es un vino de moda. Su nombre se asocia a la tarea de marcar con tiza las barricas para dejar constancia de su desarrollo. Ese ‘palo cortado’ se refiere a la marca cruzada que se realiza cuando, en el momento de la cata, el bodeguero encontraba en una bota cualidades organolépticas diferentes a las habituales. Una extraña joya que aúna características del Amontillado y el Oloroso. Estos vinos componen el apartado de ‘generosos’ que se rigen bajo el control del meticuloso Consejo Regulador.

Los ‘generosos de licor’ están compuestos por el Pale Cream, el Medium y el Cream. El primero es un vino de crianza ecológica a partir de fino o manzanilla al que se le añade más mosto concentrado para darle un toque de dulzor que mitigue la sensación secante original. Pura alquimia y conocimiento del producto. Se sirve frío, entre 7 y 9 grados y se puede tomar en un vaso ancho con hielo.

El Medium, según el consejo, es cualquier vino que tenga contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro y hasta 115. Existen el Medium Dry, con menos de 45 grs., y el Medium Sweet, con más de esa proporción. Este vino, curiosamente, está recomendado para platos de las cocinas india y tailandesa. Se sirve entre 12 y 14º.

El vino de mezcla obtenido a partir de otros secos de crianza oxidativa y endulzado generalmente con Pedro Ximénez, es el llamado Cream. Ideal para tomar con hielo y una rodaja de naranja, o solo a una temperatura de unos 12 grados.

Dulce y elegante

Otro vino de Jerez de moda, dulce y elegante, es el Pedro Ximénez. Se elabora a partir de la uva del mismo nombre. Se produce secando las uvas al sol, lo que concetra la dulzura. Se crea así un vino pesado, oscuro y con sabores a pasas y melaza, que es fortificado y envejecido en solera. Es, por sí solo, un postre, aunque marida bien con helados, chocolate y hasta con quesos azules, tipo Picón Bejes-Tresviso. Tiene en su honor ser el vino más dulce del mundo.

Las viñas situadas cerca del mar, esa zona privilegiada de Cádiz, ofrecen unas uvas moscatel que hace uno de los vinos más populares de España y, no único, ya que también se produce en otros puntos del país, como Málaga o Alicante. Dulzón, fresco con final secante y amargo, se debe servir entre 12 y 14º.

Vinagre de Jerez

En 1994, el vinagre elaborado a partir de los vinos de Jerez logra su D.O. Se encuentran, según su tiempo de crianza, tres tipos: Vinagre de Jerez, Reserva y Gran Reserva. Y existen también dos variedades dulces: al Pedro Ximénez y al Moscatel.

Inglaterra

Los vinos de Jerez ya se comercializaban en Inglaterra anteriormente, pero fue Enrique I (1068-1135) quien los popularizó. Este monarca les propuso a los jerezanos cambiar lana por vino. Así, las viñas gaditanas se convirtieron en una fuente de riqueza para el reino. Catalina de Aragón le da un nuevo impulso a los vinos jerezanos al contraer matrimonio primero con Arturo y posteriormente con su hermano, Enrique VIII.

Después llegó la expansión a América y la época dorada en la que los Fitz-Gerlad, O’Neale, Gordon, Garvey o Mackenzie deciden instalarse en Jerez para abrir sus propios negocios.

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