¿Burguer o filete ruso?

De por qué no es lo mismo «picada de carne» que «carne picada» y del peligro de las etiquetas

CEM Martes, 30 agosto 2016, 07:45

La carne picada es, en teoría, eso: una pieza de carne pasada por una máquina que la hace picadillo (literalmente). La ventaja es que con ella, por su textura y su facilidad de manejo, se puede hacer de todo. Las recetas con carne picada se cuentan por miles y están entre las favoritas de los paladares españoles, de la hamburguesa a la albóndiga... o a los filetes rusos.

Así, los lineales de los hipermercados rebosan carne picada. O algo que parece carne picada: bandejas perfectamente empaquetadas, con etiquetado llamativo y lemas conmovedores. Pero sólo hay un problema. Que eso, en realidad, no es carne picada. O no sólo. Y ni siquiera se llama así, aunque para descubrirlo haya que estar atento.

El asunto está en el nombre, y en la ley. Es muy raro que una marca no cumpla con la legalidad, pero lo cierto es que esa legalidad exige a consumidor una información que muchas veces no tiene.

Así, lo que se vende como «carne picada» no siempre es lo que dice ser. Conviene fijarse en los apellidos de esa «carne picada». Si en esos apellidos está la palabra «preparado de» o, sobre todo, las palabras «burger meat» (literalmente «carne de hamburguesa»), el contenido cárnico puede ser dramáticamente menor. En algunos casos, se trata de preparados con menos del 70% de carne y el resto se reparte entre ingredientes como el agua, proteínas de soja, fécula en algunos casos y conservantes y colorantes.

El consumidor está comprando un producto de calidad sensiblemente inferior a la carne picada estándar. Eso sí, el preparado tiene la ventaja del tiempo: su fecha de caducidad suele ser mayor que la simple carne picada, que debería ser consumida en 24 o 48 horas.

Advertencia europea

La carne picada que se vende ha sido puesta en tela de juicio. Un informe de la Organización Europea de Consumidores (BEUC) hablaba de «prácticas engañosas» en la preparación de productos cárnicos y en su etiquetado en toda Europa.

El informe pone como ejemplo de ese fraude alimentario el caso de la carne picada de ternera envasada para hacer hamburguesas. Esas etiquetas hacen pensar a los consumidores que compran «carne de ternera picada fresca», cuando en realidad se trata más bien de una «preparación de carne y, por tanto, debe ser designado como preparado de carne picada de ternera». Por ello, se exige «etiquetas honestas».

Diferencias y parecidos

Volviendo a las hamburguesas y a los filetes rusos, parece claro que nos encontramos ante dos elaboraciones muy semejantes, pero hay matices. En muchos casos la carne picada se suele denominar filete ruso cuando se cocina sin emplear la presentación tipo bocadillo redondo.

Pero hay más diferencias. Una de ellas es que el filete ruso lleva pan rallado en la mezcla y por fuera harina antes de pasar por la sartén. Otra característica de los filetes rusos que se consumieron tanto a nivel doméstico en décadas pasadas, cuando no había penetrado con fuerza la influencia del movimiento fast food estadounidense, es que la carne picada, además de ser enharinada, se mezcla con cebolla y ajo pochadas, con miga de pan y leche. También es habitual incorporar huevo, perejil picado y salpimentarla. Estos filetes rusos quedan perfectos si se congelan en un papel film.

Llegados a este punto, puede haber más de un lector que se pregunte si la receta de los filetes rusos es la misma que la de las hamburguesas. Ciertamente es similar y puede variar según gustos: hay quien hace las albóndigas las con mitad carne de ternera y mitad carne de cerdo, y los filetes rusos solo con carne de ternera.