Aceituna verde o negra

Mucha gente piensa que el color de las aceitunas se lo da el tipo de olivo del que salen, al igual que unas viña dan uvas blancas y otras, negras. Pero no, todas las aceitunas nacen con el mismo color, y es el tiempo de madurez lo que crea la amalgama de tonalidades.

Tenemos más de 300 variedades de olivos en España, y todos dan una aceituna de color verde al principio del verano, que va cambiando a amarillo, rosa, rojizo vinoso, morado a medida que madura. Finalmente, llegan a negro cuando están en su punto de óptimo de maduración y cuando caen del árbol, las olivas son negras con piel rugosa.

Las negras se suelen utilizar más en cocina por tener más sabor, pero todas están presentes en los fogones mediterráneos, en ensaladas, pizzas... Sin duda, son las reinas del aperitivo y la tapa, y ahora se ve mucho en cocina de autor servir carnes y pescados sobre tierra de aceitunas, que es el fruto en polvo, con lo que se potencian los sabores del plato.

Diferencias

La aceituna verde, que es más densa, se ha cogido del árbol antes de tiempo, tiene un sabor muy amargo, imposible de disfrutar. Por eso, se le somete a un tratamiento con una solución alcalina para y se conservan en salmuera.

Desde el punto de vista nutricional, las negras tienen más grasa y calorías. Al igual que el aceite de oliva, la aceituna es un alimento muy saludable, con múltiples beneficios.

Son muy buenas para subir la tensión cuando está por los suelos, por eso, se recomiendas a las embarazadas con tensión baja, pero por su elevado contenido en sodio no adecuadas a personas hipertensas.

Es un alimento con un alto valor nutricional, aportando al organismo vitaminas, fibra, minerales y ácidos grasos esenciales y también regulan el colesterol.

Además, son antioxidantes y antinflamatorias, contiene omega-3 y omega-6 esenciales para el organismo, son una fuente de hierro y son ricos en vitaminas A y C que ayudan a mejorar nuestras defensas y previenen enfermedades relacionadas con el corazón.

Receta de tapenade

La tapenade es un tipo de paté de aceitunas, que resulta perfecto como entrante o para acompañar a platos de pescado, por ejemplo, un bacalao.

La elaboración es tan fácil como machacar en el mortero 200 gramos de aceitunas negras (puede hacerse con verdes) deshuesadas; tres o cuatro filetes de anchoa en salazón, dos cucharadas de alcaparras encurtidas, uno o dos dientes de ajo, unas hojitas de romero y una cucharada del mejor aceite de oliva. Se sirve sobre unas tostadas de pan y un buen vino blanco. Su solo aroma nos permite alargar el verano.

A pesar de que la razón del color de las olivas es su grado de maduración, después la industria alimenticia emplea otras técnicas de maquillaje y manipulación de los alimentos.

De esta forma consigue artificialmente el color que necesita en las aceitunas. Por eso hay que saber que muchas de las aceitunas negras que vienen enlatadas, en realidad se han recogido verdes y se maduran a la fuerza en una salmuera que las hace oscurecer. Se puede ver la diferencia entre las maduradas al natural porque son arrugadas y las que vienen en lata son lisas.